Latte di Bufala

In base al R.D 9/5/29 n° 994 e successive modifiche, il latte si definisce come:
un liquido di colore bianco opaco o giallognolo, dal sapore dolciastro derivante dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta delle ghiandole mammarie di animali in buono stato di salute e di nutrizione”. Può essere chiamato semplicemente latte quello proveniente da bovine, per le altre specie invece va sempre specificato.


Il latte di bufala è il prodotto della secrezione ghiandolare mammaria della femmina di bufalo; al gusto si presenta dolce ed alla vista di colore bianco opaco Latte di BufalaE' un prodotto molto antico che risale ai primi tentativi umani d'allevamento animale. E' diffuso nelle zone tropicali e sub-tropicali, come il sud-est asiatico, nelle quali il bufalo trova un clima ed un ambiente vitali; l'allevamento di questi animali necessita la presenza di acquitrini e pozze di fango nelle quali possano raffreddarsi e proteggersi dai parassiti. In Italia, il latte di bufala viene prodotto abbondantemente nelle regioni meridionali, in particolare in Campania e nell'agro pontino; in passato, quando anche la pianura padana si caratterizzava per la conformazione paludosa delle sue ampie distese, l'allevamento dei bufali era altrettanto diffuso.
Dal punto vista igienico, la necessità di mantenere l'animale costantemente imbrattato di fango crea non poche difficoltà. Durante la mungitura del latte di bufala è necessario rispettare alcune procedure di pulizia, tali da ridurre al massimo la contaminazione microbica indesiderata (soprattutto coliformi).

Latte Composizione nutrizionale del latte di Bufala per 100 grammi di parte edibile: Composizione nutrizionale del latte Vaccino per 100 grammi di parte edibile:
Latte di pecora
Energia KCal 114 64
Acqua g 81.2 87
Protidi g 4.5 3.3
Lipidi g 8.5 3.6
 Saturi g ND 2.11
 Monoinsaturi g ND 1.1
  Polinsaturi g ND 0.12
    Ac. Linoleico g ND 0.07
    Ac Linolenico g ND 0.05
Colesterolo mg ND 11
Glucidi g 5.1 4.9
 Semplici g 5.1 4.9
Sodio g ND 50
Potassio mg ND 150
Calcio mg 198 119
Fosforo mg 121 93
Riboflavina mg ND 0.18
Niacina mg ND 0.1
Retinolo mcg ND 37

Comparazione:


Rispetto al derivato vaccino, il latte di bufala possiede caratteristiche chimiche ed organolettiche differenti; ha una sostanza secca maggiore (grassi, proteine e tutto ciò che non è acqua) che gli conferisce una resa casearia maggiore dell'80%. In parole povere, da 1 litro di latte di bufala si ottengono oltre 240 grammi di mozzarella, mentre a parità di materia prima vaccina, solo 130 grammi. Inoltre, rispetto al prodotto di altri animali, nel latte di Bufala sono presenti maggiori concentrazioni di “lattobacilli”. L'attività enzimatica di questi batteri è responsabile del sapore, dell'aroma ed influisce nel fenomeno di acidificazione della cagliata tipico dei derivanti bufalini.
Il latte di bufala è più calorico di quello vaccino e, avendo un residuo fisso simile a quello della pecora, si presta molto alla caseificazione; in Italia l'utilizzo del latte di bufala è diffuso nella produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella di bufala) ma il suo impiego trova applicazione anche nella caseificazione di alcuni latticini e formaggi stagionati. Il contenuto in sali minerali (ad esclusione del calcio che è di poco superiore) ed in lattosio lo accomunano a quello vaccino. Si tratta quindi di un alimento controindicato a chi soffre di intolleranza al lattosio, che dovrà necessariamente orientarsi sul consumo di latti vegetali, come quello di riso o di soia. Per il fenomeno della cross-reattività, il latte di bufala è controindicato anche per chi soffre di allergia al latte vaccino.


Bibliografia:

  • Atlante dei formaggi. Guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo – Hoepli editore - G. Ottogalli – cap. 6.1.2 - pag 42-43
  • Studio quali-quantitativo della composizione lipidica del grasso lattico di bufala: effetto della stagionalità, dell'alimentazione e messa a punto di un metodo di valutazione della genuinità – G.Lambiase, R. Romano – pag 10;
  • R.D 9/5/29 n° 994
  • Atti I° Congresso Nazionale sull'Allevamento del Bufalo. Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001 ) – 1:19
  • Il rapporto del latte 2003 - OSSERVATORIO latte-ISMEA
  • Tabelle di composizione degli alimenti INRAN – L. Marletta E. Carnovale


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Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015