Latte Crudo: rischi e pericoli

Latte per la crescita

Il latte è un alimento; si tratta del prodotto emuntorio delle ghiandole mammarie, pertanto rappresenta un elemento esclusivo della classe dei mammiferi. Il latte viene secreto per favorire il primo sviluppo fisico della prole (per l'uomo circa 6 mesi) e modifica la propria composizione durante tutto l'arco dello svezzamento. Mediante l'allattamento, i figli hanno la possibilità di:

Il latte secondo la legislazione e la merceologia

Il latte è una bevanda estremamente diffusa; è consumato da buona parte delle culture mondiali e, in quanto alimento, deve essere sottoposto a normative e controlli qualitativi. In Italia, per latte alimentare si intende "il prodotto emuntorio regolare, ininterrotto e completo di animali in buono stato di salute e nutrizione". Latte CrudoInoltre, laddove non sia altrimenti specificato in etichetta - sebbene non si escluda la commercializzazione di "altri latti" come quello di pecora, di capra, di bufala, di asina ecc. - per "latte" si intende esclusivamente quello che deriva dalla mungitura della femmina di bovino meglio detta vacca o vaccina (R.D. 9/5/29 n. 994 e relative modifiche).
NB. I latti vegetali, con i loro pregi e i loro difetti, sono alimenti (di solito addizionati e fortificati) che dal punto di vista nutrizionale NON possono essere paragonati ai latti di derivazione animale; inoltre di certo non possono sostituire quello umano.

Latte crudo

Il latte crudo è un alimento "tradizionale" e ben radicato nella tradizione e cultura alimentare italiana; benché ad oggi il prodotto maggiormente diffuso sia quello vaccino, nelle diverse zone della penisola si consumano anche gli altri tipi di latte (vedi paragrafo precedente).
Il mercato offre una vasta gamma di prodotti che differiscono per:

  • Il tipo di animale
  • La conservabilità (sterilizzato, pastorizzato tradizionalmente, pastorizzato rapidamente o High Temperature Short Time [HTST - detto "latte fresco" - meno conservabile], trattato con Ultra High Temperature [UHT - detto a lunga conservazione], microfiltrato)
  • Il contenuto in grassi (intero, scremato e parzialmente scremato)
  • Altre tecniche di lavorazione come l'idrolisi del lattosio (latte delattosato) per favorirne la digeribilità.

Il latte INTERO (contenuto in lipidi pari o superiore al 3,5% dell'energia totale) può essere UHT (a lunga conservazione), HTST (detto "fresco" e conservabile per pochi giorni), microfiltrato (notoriamente commercializzato in "bottiglie di colore blu" e che si conserva per più di 8 giorni) o CRUDO.
Il latte crudo è quello meno conservabile e meno digeribile (vedi articolo: "Latte crudo e latte intero - differenze") e, sebbene storicamente sia sempre stato distribuito anche al dettaglio, con l'avvento delle tecniche conservative il suo consumo ha progressivamente perso di valore.
Recentemente gli allevatori si sono organizzati per instaurare un'efficace rete di distribuzione in "filiera corta" (dal produttore al consumatore) che, grazie all'installazione di distributori automatici refrigerati, sta ripristinando la diffusione del latte crudo. La qualità organolettica di un prodotto simile è notevole, tuttavia, oltre a una minor digeribilità (per assenza dell'omogeneizzazione dei grassi) possiede anche numerosi vincoli igienico-alimentari. Il latte crudo deve essere rifornito GIORNALMENTE e conservato esclusivamente tra 0 e 4°C, peculiarità che di certo non compromette la distribuzione MA limita sensibilmente la gestione domestica dell'alimento. Inoltre, paradossale ma assolutamente importante, il latte crudo NON DOVREBBE essere bevuto CRUDO! Ovvero, al fine di garantirne la salubrità (perché contiene microorganismi patogeni vivi e attivi), il latte crudo dovrebbe subire un trattamento termico (di bollitura) che ne compromette inesorabilmente le tipiche caratteristiche gustative tanto apprezzate da alcuni consumatori.
Purtroppo, spesso accade che gli acquirenti preferiscano "rischiare la salute" pur di gustare un latte che, diciamocelo, possiede un gusto ben al di sopra di ogni altra alternativa; tuttavia, probabilmente queste persone non conoscono i rischi che può comportare l'assunzione di latte crudo eccessivamente contaminato.

Rischi del latte crudo

Il latte crudo appena munto, anche se non dovrebbe contenere microorganismi che vi penetrano "dall'interno dell'animale" (infezione setticemica), NON può essere definito un alimento sterile. E' normale che il liquido, al momento della mungitura, venga a contatto con alcuni microbi presenti nei dotti galattofori (tubuli terminali delle mammelle comunicanti con l'esterno) o esposti sulle estremità delle mammelle; ciò significa che, pur mungendo un animale sano, si ottiene un latte crudo contenente da 103 unità di batteri formanti colonie per millilitro (ufc/ml), fino a 104 ufc/ml. Per tradurre il concetto in termini più comprensibili, può accadere che il rischio del consumare latte crudo sia la sua contaminazione batterica (in virtù dell'abbondanza nutrizionale) e la relativa infezione o intossicazione alimentare.
Le malattie contraibili con il latte crudo sono: brucellosi, antrace, tubercolosi, listeriosi, salmonellosi, febbre Q, campilobatteriosi, coliti enteroemorragiche ed infezioni staffilococciche/streptococciche (mastiti). NB. Esiste la possibilità che il rischio di malattia per contaminazione da Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis del latte crudo si correli alla manifestazione del morbo di Crohn.
Ricordiamo che il rischio nel bere latte crudo si riduce esponenzialmente con la semplice pastorizzazione (60-65°C per 30 minuti o 75-85°C per 10-15 secondi), anche se non si ottiene la completa sterilità dagli organismi vivi né tantomeno dalle loro spore. Il rischio del bere latte crudo include anche la possibilità che avvenga una contaminazione tra l'alimento ancora sano e i residui fecali dell'animale, oppure che gli operatori addetti alla mungitura, per trascuratezza, conservino il latte in contenitori aperti e/o esposti all'aria, alla loro saliva o ad altre impurità.
Lo spauracchio che da sempre allerta i produttori (e che dovrebbe quantomeno attirare l'attenzione dei consumatori di latte crudo) è la contaminazione da Listeria (L. monocytogenes). Questo batterio, estremamente resistente alle alte temperature, risulta quasi innocuo per l'individuo sano... MA rappresenta un agente patogeno mortale per gli immunodepressi e per il feto portato dalla donna gravida. Tuttavia, in termini numerici, le più grandi epidemie scatenate dal consumo di latte crudo hanno evidenziato la proliferazione di salmonelle ed escherichia coli (a seguire Campylobacteri e Yersinia enterocolitica). La stampa italiana ha dato particolare risalto ad alcuni casi di sindrome emolitico-uremica (SEU) associati a infezione da E. coli produttore di verocitotossina (VTEC) in pazienti di età pediatrica, probabilmente acquisiti attraverso il consumo di latte crudo (non pastorizzato) contaminato.
L'argomento è vasto e non credo possa essere d'aiuto ai lettori acquisire nozioni approfondite di microbiologia; ciò nonostante, il solo prospetto di quanto esposto finora dovrebbe favorire una certa presa di coscienza sul rischio correlato al consumo di latte crudo che - per quanto basso (grazie ai rigorosi controlli sanitari su tutta la filiera) - esiste ed è stato più volte sottolineato dal Ministero della Salute italiano. Sia chiaro, ognuno con la propria salute può scegliere di fare ciò che meglio crede, tuttavia, l'educazione alimentare è indispensabile, soprattutto per chi (genitori e ristoratori) si fa carico di gestire l'alimentazione altrui.


Bibliografia:

  • Microbiologia degli alimenti – J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden – Springer – pag. 167:169.


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