Latte Condensato

Generalità

Il latte condensato è un alimento a base di latte vaccino al quale è stata rimossa una notevole porzione d'acqua.
Latte condensatoDi solito, il latte condensato è anche dolcificato per mezzo dell'aggiunta di zucchero, ragion per cui "latte condensato" e "latte condensato zuccherato" vengono spesso utilizzati come sinonimi.
Il latte condensato zuccherato è molto denso ed ha un gusto estremamente dolce; per queste sue caratteristiche, se conservato ermeticamente in scatola, può arrivare ad una shelf life lunga anche diversi anni. D'altro canto, il latte condensato non zuccherato ha una maggior tendenza al deterioramento, ragion per cui costituisce un prodotto leggermente meno diffuso.
Il latte condensato è utilizzato per la formulazione di numerosi dessert ed è diffuso praticamente in tutto il mondo.
Altri prodotti conservati a base di latte sono: il latte evaporato, il latte liofilizzato, il latte in polvere e la farina di latte.

Produzione del Latte Condensato

La produzione del latte condensato avviene a partire dal latte crudo di mucca. Questo viene schiarito, standardizzato e riscaldato a 85-90°C (185-194°F) per alcuni secondi. Il processo di riscaldamento serve a distruggere la maggior parte dei microrganismi, a ridurre la tendenza alla separazione dei grassi e ad inibire l'ossidazione complessiva.
Una volta raggiunta l'evaporazione di una certa percentuale d'acqua, si aggiunge lo zucchero rispettando un rapporto di 9:11. Quest'ultimo ingrediente prolunga la conservazione dell'alimento, in quanto tende ad aumentare la pressione osmotica del liquido impedendo la crescita dei microrganismi.
NB. Il latte evaporato zuccherato viene prodotto raffreddando e disidratando ulteriormente il composto, promuovendo quindi la cristallizzazione del lattosio.




Caratteristiche Nutrizionali

Il latte condensato zuccherato è un alimento molto energetico, con una prevalenza calorica imputabile ai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.
I glucidi sono tendenzialmente semplici, di tipo disaccaride; tra questi, la maggior parte è costituita dal saccarosio aggiunto, mentre la frazione minore è rappresentata dal lattosio; la fibra è assente.
I lipidi invece sono prevalentemente costituiti da trigliceridi aventi acidi grassi di tipo saturo; il colesterolo sembra presente ma non in quantità allarmanti.
I peptidi sono ad alto valore biologico, ovvero presentano un pool di amminoacidi essenziali molto simile a quello delle proteine dell'essere umano.
Dal punto di vista salino, il latte condensato zuccherato apporta ottime quantità di potassio, di fosforo e di calcio. Per quel che concerne le vitamine, si evincono ottime concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e di retinolo equivalenti (vit. A).

Composizione nutrizionale per 100 grammi di latte condenzato
Latte Condensato - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 26,5g
Proteine 8,7g
Lipidi totali 9,0g
  Acidi grassi saturi 4,79g
Acidi grassi monoinsaturi 2,55g
Acidi grassi polinsaturi 0,23g
Colesterolo 34,0mg
Carboidrati disponibili 56,5g
  Amido 0.0g
Zuccheri solubili 56,5g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Alcol 0.0g
Energia 328,0kcal
Sodio 130,0mg
Potassio 390,0mg
Ferro 0,2mg
Calcio 293,0mg
Fosforo 235,0mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,09mg
Riboflavina 0,43mg
Niacina 0,20mg
Vitamina A retinolo equivalenti 99,0µg
Vitamina C 3,0mg
Vitamina E - mg

Il latte condensato zuccherato non è un alimento che si presta all'alimentazione contemporanea ed è da considerare alla stregua di un vero e proprio dessert. L'apporto calorico è molto elevato e lo rende un prodotto del tutto inadatto all'alimentazione del soggetto in sovrappeso.
Inoltre, la concentrazione notevole di saccarosio aggiunto rende il latte condensato un alimento inadatto alla nutrizione clinica per l'iperglicemia, il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.
Per quel che concerne i lipidi, questo prodotto non gode certo di una buona ripartizione degli acidi grassi e dovrebbe essere assunto con parsimonia dalle persone che soffrono di dislipidemia legata ai livelli di colesterolo nel sangue.
Il latte condensato zuccherato è da evitare nei soggetti che soffrono di intolleranza al lattosio e da quelli che manifestano allergia alle proteine del latte vaccino; tuttavia, non contiene glutine e può rientrare nell'alimentazione del celiaco.
Il latte condensato zuccherato si presta alla nutrizione latto ovo vegetariana ma non di quella vegana. Utilizzato in sostituzione alla marmellata/confettura o alle creme spalmabili dolci, può contribuire ad elevare i livelli di calcio nella dieta.

Usi del Latte Condensato

Il latte condensato è utilizzato in moltissime ricette dolci di vari paesi nel mondo.
Ad esempio, compare nella ricetta delle famose caramelle brasiliane brigadeiro, nel key lime pie, nelle caramelle al caramello ed in altri snack.
Quando un barattolo di latte condensato zuccherato viene rabboccato con acqua (coprendo tutto lo spazio rimanente) e fatto bollire a fuoco lento per due o tre ore, il contenuto si trasforma in Dulce de Leche.
In alcune parti dell'Asia e dell'Europa, il latte condensato zuccherato è il tipo di latte preferito da aggiungere al caffè o al tè, così come in molti paesi del sud est asiatico (come il Vietnam) si usa per aromatizzare il caffè.
Il Tarik è una bevanda malesiana a base di tè e latte condensato, e pure ad Hong Kong rappresenta un elemento fondamentale nella cultura del tè.
Presso le Isole Canarie, il latte condensato è servito nel caffé con leche, mentre a Valencia nel caffè Bombón.
In Asia, il latte condensato si spalma sul pane tostato, in maniera simile alla marmellata, così come nello Yorkshire occidentale inglese a partire dal dopoguerra. La “Nestlé” ha prodotto anche un barattolo di latte condensato molto simile ai contenitori di marmellata Smucker Jam Squeeze.
Il latte condensato zuccherato rappresenta un ingrediente importante in molti dolci indiani e viene spesso utilizzato per arricchire quello normale.
A New Orleans, negli USA, il latte condensato zuccherato è usato frequentemente come condimento da aggiungere sul gelato al cioccolato.
In Scozia, viene bollito con lo zucchero ed il burro, per dare luogo ad una ricetta chiamata Tablet o Swisse-Milk-Tablet; questa formula è molto simile ad un'altra versione delle caramelle Brigadeiro brasiliane chiamata Branquinho.
In alcune parti del sud degli Stati Uniti, il latte condensato costituisce un ingrediente fondamentale della lemon ice box pie, una specie di torta alla crema.
Nelle Filippine, viene mescolato con latte evaporato e uova, e successivamente riposto in contenitori metallici poco profondi assieme a del caramello liquido; si ottiene una versione più consistente del crème caramel detto leche flan, un dolce molto diffuso anche in Brasile col nome pudim de leite.
In Messico, il latte condensato zuccherato miscelato a latte evaporato, biscotti, succo di limone e frutta tropicale, è uno degli ingredienti principali della torta fredda Swiss Milch Mädchen. In Brasile, questa ricetta (conosciuta come torta de bolacha) prevede anche la sostituzione della frutta con altri ingredienti come la vaniglia e il cioccolato. Qui, il latte condensato è usato anche per fare il dulce de leche al forno, una ricetta casalinga. Inoltre, può venir cotto a bagnomaria nel barattolo ancora sigillato, ottenendo il doce de leite.
In Gran Bretagna ed Irlanda, il latte condensato bollito viene impiegato nella farcitura tra il biscotto di base, la crema e le banane, nel così detto banoffee.
Nei paesi dell'America Latina e dell'America Centrale, il latte condensato (insieme al latte evaporato e al latte intero o alla panna) è utilizzato come ingrediente della tres leches cake dessert.
In Giamaica, 1 misura di latte condensato viene mescolata a 2 mezze misure di birra scura, noce moscata e cacao per creare la Guinness Punch
Durante l'era del comunismo, in Polonia era uso comune bollire una lattina di latte condensato in acqua per circa tre ore. Il prodotto risultante (una sostanza dolce e semi-liquida) veniva chiamato kajmak, nonostante kaymak sia riferito ad una sorta di panna coagulata. In Russia, lo stesso prodotto è detto varionaya sguschyonka, cioè "latte condensato bollito".



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Ultima modifica dell'articolo: 03/03/2016