Lasagne

Col termine lasagne si intende un primo piatto italiano base di pasta all'uovo, ragù rosso di carne, besciamella e formaggio grana o parmigiano; in pratica, il sostantivo "lasagne" viene comunemente utilizzato come sinonimo di "lasagne alla bolognese".
LasagneSi tratta in definitiva di un prodotto gastronomico tradizionale collocabile nell'insieme delle "paste ripiene" e di quelle "gratinate", generalmente molto calorico e ricco di nutrienti, che però non si presta assolutamente alla dieta vegetariana, vegana, contro il sovrappeso, le malattie del metabolismo, l'intolleranza al lattosio e la celiachia.

Ci sono Lasagne... e Lasagne

Il sostantivo "lasagne" dovrebbe indicare esclusivamente il tipo/taglio di pasta alimentare.
Tale affermazione è giustificabile dal fatto che, approfondendo le numerosissime ricette italiane, ogni formula si differenzia per lo specifico sugo di accompagnamento. Sono esempi classici: lasagne alla bolognese, lasagne aurora (condimento a base di pomodoro, besciamella e grana), lasagne verdi ai funghi (condimento a base di funghi trifolati, besciamella e grana), lasagne alla norma (condimento a base di melanzane, ricotta e grana), lasagne di pesce (condimento a base di salsa aurora, pesci, molluschi e crostacei), lasagne di zucca e formaggio (condimento a base di zucca cotta in forno, gorgonzola e scamorza affumicata) ecc.


In certe zone della penisola, il termine lasagne è spesso utilizzato in riferimento ad un altro taglio di pasta all'uovo; si tratta di un taglio lungo, laminato, meglio detto lasagnette. Questa sorta di "larga tagliatella" è il tipo di pasta lunga più larga e non è da escludere che, per questo motivo, una sua varietà ancor più imponente sia stata definita lasagna. Ad ogni modo, pur assomigliandosi per il contenuto nutrizionale, ricordiamo che le lasagne sono una pasta fresca ripiena e gratinata in forno, mentre le lasagnette sono una pasta fresca lunga e tipicamente saltata in padella.


Altri "equivoci gastronomici" nascono frequentemente dall'utilizzo del termine "lasagne" per indicare varie preparazioni (anche differenti dai primi piatti) stratificate; non sono dunque rare le lasagne di crespelle, le lasagne di pasta sfoglia e addirittura le lasagne di verdura. Soprattutto di recente, con la diffusione della filosofia vegana, sono sempre più facili da reperire le lasagne di zucchine, di melanzane ecc, opportunamente stratificate con tofu e gratinate con altri prodotti vegani.


Non mancano poi le varianti che interessano la composizione degli ingredienti principali: pasta, ragù, besciamella e formaggio. Ancora una volta i vegani ci sorprendono, utilizzando derivati della soia al posto del formaggio e del latte vaccino, oppure muscolo di grano, seitan, tempeh ecc. per rimpiazzare il ragù di carne ecc (si vedano le ricette: Latte di Soia Fatto in Casa, Formaggio Grana Vegano, Besciamella Vegan, Ragù Vegetale di Seitan).
Tuttavia, ciò che da sempre stimola la creatività degli addetti ai lavori, è la formulazione della pasta fresca all'uovo. Sono dunque nate moltissime varianti, che modificano: il colore, il sapore, le caratteristiche nutrizionali e quelle fisiche (tenuta in cottura, capacità legante, potenziale di idratazione ecc.) della pasta. E' possibile spaziare da semplicissime lasagne di farina integrale, a prodotti ricavati miscelando anche polveri di altri cereali, come: il farro, la spelta, l'orzo, l'avena ecc (in genere sfruttate per il maggior contenuto di fibra, sali minerali e certe vitamine).
Come non considerare anche le miscele a base di farina di frumento e farina di leguminose (5-10%); ad esempio di soia, di fagioli, di ceci, di piselli, di fave, di lupini ecc. (spesso impiegate dai vegani per migliorare il valore biologico delle proteine).
Per quel che concerne il colore, è davvero possibile ricavare quasi ogni tipo di sfaccettatura; aggiungendo una percentuale di farina di castagne, per esempio, è possibile ottenere un particolarissimo colore marroncino. Non da meno, sfruttando la farina di spinaci o gli spinaci cotti, strizzati e battuti a coltello, si ricaverebbero delle lasagne di un verde brillante (più tenue con la farina di piselli o di fave). Per rinforzare il colore giallo e donare un aroma specifico, sono comunemente impiegati lo zafferano, il curry, la curcuma e la paprica dolce. Col nero di seppia, invece, si ottengono delle lasagne di un nero intenso; mentre sfruttando una purea densa di rapa rossa si ricaveranno delle lasagne color rosso Carmine.
E' comunque importante sottolineare che la tenuta della pasta in cottura è ottimale SOLO utilizzando la farina di frumento tipo 00 o, al limite, semolato di grano duro (più difficile da manipolare).
Nel prossimo paragrafo verrà illustrata una versione leggera delle lasagne alla bolognese. Attenzione però! Non si tratta di un alimento totalmente snaturato, bensì di un piatto leggermente impoverito di amido, fortificato in fibra solubile, decurtato di colesterolo, di lipidi energetici (soprattutto di quelli saturi), ma proporzionalmente con più proteine.

Ricetta Lasagne alla Bolognese Classiche VS Ricetta Leggera

Lasagna alla Bolognese Classica

Lasagna alla Bolognese Leggera

Ingredienti:

Ingredienti:

Preparazione Ragù alla Bolognese:


Rosolare delicatamente il trito di verdure nell'olio; aggiungere il macinato di carne e rosolare nuovamente fino all'evaporazione di tutta l'acqua; sfumare col vino e lasciar evaporare; aggiungere la passata di pomodoro e coprire col brodo; continuare ad aggiungere liquido fino a completare la cottura per un paio d'ore; regolare con sale e pepe.

Preparazione Ragù Ragù alla Bolognese Leggero


Rosolare a tegame antiaderente freddo il trito di verdure nell'olio e acqua; aggiungere il macinato di carne e rosolare nuovamente fino all'evaporazione di tutta l'acqua; sfumare col vino e lasciar evaporare; aggiungere la passata di pomodoro, l'osso di manzo e coprire col brodo; continuare ad aggiungere liquido fino a completare la cottura per un paio d'ore; regolare con sale e pepe.

NB. L'osso di manzo, che va tolto a fine cottura, contribuisce ad aumentare il sapore e l'aroma del ragù leggero che, essendo magro, risulta meno gradevole di quello tradizionale.

Preparazione pasta all'Uovo Fresca


Disporre la farina a fontana; aggiungere le uova senza guscio all'interno e modellare l'impasto fino a raggiungere uniformità e una superficie liscia; lasciar riposare 30' in frigorifero ben coperta dalla pellicola; nel frattempo, mettere a bollire una marmitta con abbondante acqua salata; stendere a mattarello dello spessore desiderato e sagomare dei rettangoli di dimensioni analoghe alla futura teglia da forno; in alternativa, con la macchina da laminatura, ricavare delle strisce che sagomeremo a piacere; dunque, sbollentare i fogli di pasta senza cuocerli del tutto, raffreddarli in acqua ghiacciata e stenderli su di un canovaccio per asciugarli.

Preparazione pasta all'Uovo Fresca


Disporre la farina addizionata in inulina a fontana; aggiungere gli albumi all'interno e modellare l'impasto fino a raggiungere uniformità e una superficie liscia; lasciar riposare 30' in frigorifero ben coperta dalla pellicola; nel frattempo, mettere a bollire una marmitta con abbondante acqua salata; stendere a mattarello dello spessore desiderato e sagomare dei rettangoli di dimensioni analoghe alla futura teglia da forno; in alternativa, con la macchina da laminatura, ricavare delle strisce che sagomeremo a piacere; dunque, sbollentare i fogli di pasta senza cuocerli del tutto, raffreddarli in acqua con ghiaccio e stenderli su di un canovaccio per asciugarli.

NB. Per colorare la pasta è possibile aggiungere del colorante alimentare nella fontana di farina (tranquilli, si tratta di carotenoidi o provitamina A, pigmenti naturalmente presenti nelle carote, nel tuorlo d'uovo ecc).

Preparazione Besciamella


Mettere a scaldare il latte salato, pepato e con la noce moscata; comporre un roux con la farina e il burro in una casseruola a fiamma moderata; quindi aggiungere poco per volta il latte bollente nella casseruola del roux frustando energicamente per evitare i grumi e mantenendo una fiamma moderata; interrompere una volta ottenuta la consistenza desiderata e aggiungere un pugno di formaggio grattugiato.

Preparazione Besciamella Leggera


Mettere a scaldare il latte salato, pepato e con la noce moscata; in una casseruola, su fiamma moderata, aggiungere poco per volta la farina con un setaccio, frustando energicamente per evitare i grumi; interrompere una volta ottenuta la consistenza desiderata e aggiungere un pugno di formaggio grattugiato.

Preparazione Lasagna


Imburrare una teglia, meglio se antiaderente. Stendere un primo velo di ragù o di besciamella; sovrapporre uno o più fogli di pasta e quindi stendere ragù, besciamella e formaggio grattugiato; comporre circa 5 strati; concludere con ragù, besciamella, formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro; gratinare in forno ad una temperatura di 160-180°C per 40-30', in base alla modalità o ventilato o statico.

Preparazione Lasagna


Imburrare una teglia, meglio se antiaderente. Stendere un primo velo di ragù o di besciamella; sovrapporre uno o più fogli di pasta e quindi stendere ragù, besciamella e formaggio grattugiato; comporre circa 5 strati; concludere con ragù, besciamella e formaggio grattugiato; gratinare in forno ad una temperatura di 160-180°C per 40-30', in base alla modalità o ventilato o statico.

Differenza Chimica e Considerazioni Nutrizionali

Partiamo dal presupposto che, per l'ampia eterogeneità delle innumerevoli varianti, le lasagne alla bolognese NON rappresentano una ricetta facile da tradurre; tuttavia, è comunque possibile affermare che si tratti di un prodotto estremamente calorico.
D'altro canto, utilizzando la ricetta Leggera sopra riportata, è possibile modificare in maniera sostanziale l'impatto nutrizionale di questa preparazione. Senza entrare troppo nel dettaglio:

  • La farina per diabetici, rispetto a quella bianca tipo 00, ogni 100g contiene ben 50kcal in meno e 5g di fibra (solubile) in più; ciò significa che sull'intera ricetta di cui sopra, è possibile "risparmiare" fino a 235kcal e godere di altri 23g di fibra alimentare.
  • Per mezzo dei piccoli accorgimenti adottati in merito all'olio da soffritto per il ragù e al burro per la besciamella e per gratinare (che non vengono utilizzati), la ricetta Leggera "si alleggerisce" di ben 72g (valore medio) di "inutili" acidi grassi da condimento, ovvero pressappoco 644kcal; inoltre, sembrano mancare anche 130mg di colesterolo.
  • Non trascurabile anche la riduzione del colesterolo per l'esclusione dei tuorli; ovviamente, non tutti sarebbero a proprio agio mangiando una lasagna bianca, pertanto è stato suggerito di addizionare dei carotenoidi; privando le lasagne dei tuorli, oltre a decurtare la ricetta di 20g di acidi grassi (180kcal), si evitano ben 870mg di colesterolo!
  • Utilizzando dello scamone di manzo e della coscia di maiale sgrassata piuttosto che, ad esempio, due tagli grassi come la punta di petto e della lombata grassa, si risparmiano fino a 260kcal derivanti principalmente dai 28-30g di grassi in meno.

Per farla breve, le Lasagne alla Bolognese Leggere forniscono, per l'intera ricetta: 1320-1330kcal in meno - 23g di fibra alimentare solubile in più - 120-130g di acidi grassi in meno (gran parte dei quali saturi) ed oltre 1000mg di colesterolo in meno.

Tradotto per porzione, si tratta di circa: 110-150kcal in meno - 2-2.5g di fibra alimentare solubile in più - 10-14g di acidi grassi in meno (gran parte dei quali saturi) ed oltre 85-110mg di colesterolo in meno.
Sia chiaro, le lasagne alla bolognese rimangono un primo piatto molto calorico e da consumare con parsimonia, onde evitare di alterare eccessivamente l'equilibrio nutrizionale della dieta; tuttavia, utilizzando questa ricetta Leggera, è certamente possibile ridurre il rischio di eccesso calorico-nutrizionale.




Ultima modifica dell'articolo: 13/01/2016