Lardo

Generalità sul lardo

Il lardo è un prodotto di norcineria ricavato esclusivamente dalla lavorazione del maiale pesante (Sus scrofa domesticus ingrassato); tale derivato del suino è dunque il frutto dei processi di manipolazione e stagionatura della carne fresca, ragion per cui rientra nel gruppo delle carni conservate salate (salumi).
LardoIl lardo è costituito dal tessuto adiposo sottocutaneo del suino; in breve, questo viene tagliato, eventualmente scotennato, salato, speziato e stagionato in apposite "conche" (o vasche). I tagli dell'animale che si prestano alla produzione del lardo sono quelli che partono dalla zona retro-occipitale (dietro la testa) fino al termine della groppa (regione lombare e delle natiche); nella fattispecie: lardo e lardello (così definiti per la relativa destinazione) e genericamente il duro di schiena. Nella produzione del lardo vengono dunque escluse le guance (utilizzate per il guanciale) e la la pancia (impiegata per la pancetta). AncheiIl grasso perirenale NON si presta al ricavo del lardo e viene impiegato nell'estrazione dello strutto da sugna. Pure alcune parti del duro di schiena, essendo meno pregiate rispetto ai tagli del lardo e del lardello, sono a volte utilizzate per la produzione dei ciccioli e dello strutto.
Il lardo di buona qualità è commercializzato in pezzi di peso variabile dai 250g fino ai 5,0kg, con spessore MAI inferiore ai 3,0cm. Si presenta a forma di parallelepipedo schiacciato, eventualmente ricoperto dalla cotenna su un lato e dal sale speziato sull'altro; nella parte esposta al taglio, prima dell'imballaggio sottovuoto finalizzato alla messa in commercio, è applicata una velina sintetica di protezione.

NB. Il lardo è un alimento sottoposto ad un forte deterioramento perossidativo, poiché contiene elevate quantità di grassi saturi (inadatti alla conservazione ma utili in cottura) e pochissimi antiossidanti; pertanto, conservando troppo a lungo il lardo e sottoponendolo a sbalzi termici, all'aria ed alla luce, si accelera significativamente il processo di irrancidimento dello strato superficiale.

Tipi di lardo pregiato e riconosciuto

Lardo di Colonnata: il lardo "di Colonnata" (IGP - Indicazione Geografica Protetta - CEE 2081/92) è trattato con: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco ed aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente (facoltativi: cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia, origano o qualunque altra purché commestibile e che cresca spontaneamente sulle Alpi Apuane).

Il lardo "di Colonnata" IGP stagiona per circa 6 mesi e prevede l'utilizzo di recipienti costituiti da conche di marmo, all'interno delle quali - durante la maturazione e ad opera del sale - avviene spontaneamente la formazione della tipica salamoia.
Lardo di Arnad: il lardo "di Arnad" (DOP - Denominazione di Origine Protetta - CEE 1263/96) è scotennato e trattato con salamoia a base di: sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea; stagiona per circa 12 mesi e in passato veniva conservato nei "doils" fatti con legno di castagno, mentre oggi (per questioni igieniche) i contenitori sono di vetro. Il lardo stratificato viene poi sigillato e, a volte, addizionato in vino bianco.

Utilizzo in cucina e caratteristiche nutrizionali del lardo

Composizione nutrizionale del Lardo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Lardo Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0g
Acqua 86,4g
Proteine 0,0g
Lipidi TOT 99,0g
Acidi grassi saturi 33,12g
Acidi grassi monoinsaturi 37,14g
Acidi grassi polinsaturi 28,77
Colesterolo 95,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 891,0kcal
Sodio 2,0mg
Potassio 1,0mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina 0,0mg
Riboflavina 0,0mg
Niacina 0,0mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E tr

Il lardo è un salume utilizzato prevalentemente come pietanza; si accompagna egregiamente al pane tostato o alle tigelle o ai pinzini fritti e va a costituire bruschette di grande valore gastronomico; si sposa felicemente con l'aglio e con il miele, mentre il vino di accompagnamento è prevalentemente bianco o rosato. Non mancano inoltre le preparazioni culinarie di pietanze e primi piatti che prevedono l'utilizzo del lardo; costituisce un ottimo fondo di cottura e sostituisce brillantemente i grassi da condimento. Farcisce carni magre come il coniglio (da preparare in porchetta), la selvaggina o gli arrotolati. Curioso l'abbinamento con i crostacei e con altri prodotti della pesca (ad es. mazzancolle in sciarpa al brandy). Utilizzato per produrre un ragù veloce (raguttino), è associato a tartufo e formaggi stagionati per accompagnare gnocchi di patate, i cappellacci di zucca e la pasta all'uovo in genere.
Dal punto di vista nutrizionale, il lardo è senz'altro un alimento d'altri tempi; come la maggior parte dei salumi, e forse più degli altri, rappresenta una grossa fonte energetica da utilizzare con grande parsimonia. Lo stile di vita contemporaneo non prevede livelli di attività fisica complessiva tali da permettere l'impiego sistematico e frequente del lardo come pietanza a sé stante, anche se, come per altri alimenti, è sempre "la dose a fare il veleno". Il lardo può sostituire gli oli nella cottura, ma in tal modo si rinuncerebbe all'apporto in vitamina E ed al corretto rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi.
Essendo costituito da tessuto adiposo disidratato per stagionatura con sale, il lardo contiene elevatissime quantità di grassi, in particolare saturi, ed ovviamente non mancano notevoli porzioni di colesterolo. Ciò rende il lardo un alimento inadatto all'alimentazione dei soggetti affetti da ipercolesterolemia e di quelli in sovrappeso od obesi, anche se nel profilo degli acidi grassi figurano ottime quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I carboidrati sono assenti e, curiosamente, anche le proteine.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016