Kombucha

Di cosa si tratta?

Il termine Kombucha identifica un'intera categoria di bevande funzionali a base di fermentati (qualità verde o nera), leggermente effervescenti e zuccherate, tipicamente orientali.
KombuchaI kombucha sono ricavati dalla fermentazione del tè per mezzo di una “colonia simbiotica di batteri e lieviti” (symbiotic colony of bacteria and yeast - SCOBY).
La composizione delle popolazioni microbiche nelle varie colture scoby è variabile. Più spesso, si osserva la prevalenza di lieviti appartenenti al Genere Saccharomyces, che svolgono la fermentazione alcolica, e la presenza di batteri appartenenti alla specie Gluconacetobacter xylinus, che ossidano gli alcoli in acidi.
L'origine dei kombucha, così come l'etimologia del termine, è sconosciuta; infatti, la parola venne tradotta nell'alfabeto occidentale solo nel 1991, ma è ipotizzabile che la bevanda sia ben presente in Russia Orientale fin dai primi anni del '900.
I kombucha vengono tradizionalmente prodotti a livello casalingo o locale; solo alla fine del 1990, fecero la loro comparsa in America sotto forma di bevanda in bottiglia.

I kombucha sono conosciuti in lingua cinese come chájūn, in giapponese come kocha-kinoko, in coreano come hongchabeoseotcha e in russo come chaynyy grib; tutti questi sostantivi hanno lo stesso significato, ovvero “fungo del tè”.
Alcuni ritengono che i kombucha siano in grado di contribuire alla cura molte malattie e disturbi, anche se non esistono prove concrete a dimostrarlo.
Per contro, sono stati documentati molti casi di effetti avversi legati al consumo di kombucha e, nella preparazione casalinga, esiste un certo rischio di contaminazione avversa.
Una revisione sistematica ha rivelato che i vari benefici, per lo più molto vaghi, del consumo di kombucha non ne giustificano i rischi. Pertanto, le bevande non dovrebbero essere raccomandate come alimenti terapeutici; ciò non toglie che rientrino comunque nell'insieme delle bevande funzionali.

Implicazioni Salutistiche

Come anticipato, il consumo di kombucha è stato pubblicizzato in merito alla convinzione che questi possano vantare certi effetti terapeutici, tra cui:

Tuttavia, le evidenze scientifiche sull'uomo sono considerate piuttosto insoddisfacenti. Nonostante i test sugli animali ed in vitro suggeriscano che il consumo di kombucha possa rivelarsi, se non terapeutico, quanto mento utile, nel 2014 è stato avviato (per il momento invano) un progetto di sperimentazione umana per confermare o confutare queste teorie.
In una revisione sistematica del 2003, il ricercatore Edzard Ernst ha definito i kombucha come un "esempio estremo" di rimedio non convenzionale, a causa della grande disparità tra gli improbabili effetti terapeutici ed il potenziale nocivo dei kombucha. Si è poi concluso che l'elenco dei benefici terapeutici reali sia piuttosto insignificante e comunque inferiore ai rischi che ne derivano; inoltre, è possibile affermare con certezza che il kombucha non dovrebbe essere mai raccomandato per l'uso medicinale in certe malattie.

Effetti Collaterali

Le segnalazioni sugli effetti avversi correlati al consumo di kombucha sono fortunatamente piuttosto rare, ma comunque rilevanti. La scarsità dei reclami è dovuta in parte alla rarità delle circostanze e in parte alla sottostima dei sintomi percepiti.
Gli effetti avversi associati al consumo dei kombucha includono: tossicità epatica, tossicità renale ed acidosi metabolica. Una donna è deceduta in seguito al consumo di kombucha, anche se non è stato possibile correlare inequivocabilmente causa ed effetto.
Alcuni possibili effetti negativi dei kombucha sulla salute interessano: il pH acido (tendenza all'acidosi del sangue), l'eccesso di microorganismi e le contaminazioni batteriche o fungine indesiderate. In merito a quest'ultima evenienza, certi studi hanno rivelato la presenza di acido usnico nei kombucha, ovvero un'epatotossina tipicamente secreta dai cianobatteri dei licheni.
L'uso topico del kombucha è stato anche associato ad infezioni da antrace sulla pelle, ma non è chiaro se la contaminazione sia avvenuta durante la conservazione o la produzione.
Grazie al suo apporto microbico e alla frequente sporcizia dei contenitori, il kombucha è severamente vietato ai soggetti immunodepressi, alle gravide, alle nutrici ed ai bambini sotto i 4 anni.

Per quanto riguarda le preparazioni commerciali, è invece verosimile ipotizzarne una maggiore sicurezza d'uso.

Composizione Chimica

Il saccarosio dei kombucha è biochimicamente convertito prima in fruttosio e glucosio, e successivamente in acido gluconico e acido acetico (ben presenti nella bevanda).
I kombucha contengono anche enzimi, aminoacidi, polifenoli e vari acidi organici; le quantità esatte di questi elementi variano a seconda del caso.
Altri componenti specifici dei kombucha comprendono etanolo, acido glucuronico, glicerolo, acido lattico, acido usnico (vedi sopra) e vitamine idrosolubili (gruppo B e acido ascorbico).
La gradazione alcolica del kombucha è generalmente inferiore all'1%, ma aumenta col tempo di fermentazione.

Biologia del Kombucha

Quelle dei kombucha sono colture simbiotiche miste di batteri e lieviti, simili per composizione ed aspetto (reticolo in sospensione) alla “madre dell'aceto”.
Le colture possono contenere uno o più lieviti, quali Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe e Zygosaccharomyces bailii.
Anche la componente batterica dei kombucha comprende diverse Specie, tra cui quasi sempre il Gluconacetobacter xylinus (che fermenta gli alcoli prodotti dai lieviti in acido acetico ed altri acidi); la sua funzione nella bevanda è quella di aumentare l'acidità e limitare il contenuto di etanolo.
La popolazione di batteri e lieviti che producono acido acetico aumenta soprattutto nei primi 4 giorni di fermentazione e diminuisce in seguito.
Il G. xylinum produce cellulosa microbica ed è responsabile della maggior parte della struttura fisica del reticolo in sospensione (madre).
Vista la presenza di acido usnico, la coltura mista (presumibilmente simbiotica) dei kombucha è stata anche descritta come lichene; tuttavia, a partire dal 2015, nessun rapporto ha identificato delle Specie di cianobatteri (tipiche di questa combinazione vivente) in associazione alle componenti fungine della bevanda.

Altri Usi

La “madre” Kombucha essiccata assume la consistenza di un tessuto simil-pelle. Nota come cellulosa microbica, può essere modellata in varie forme per creare abiti senza soluzione di continuità.
Utilizzando vari liquidi per la coltura (come il caffè, il tè nero e il tè verde) è possibile ricavare cellulose microbiche di colori differenti, senza avere la necessità di tingerli artificialmente (evenienza comunque possibile).
I vari mezzi di crescita ed i coloranti cambiano anche la consistenza del tessuto e la percezione al tatto.
La cellulosa microbica è simile a quella vegetale e si caratterizza per ecosostenibilità e biodegradabilità.
Nel 2011, la stilista londinese Suzanne Lee ha presentato la fibra tessile kombucha in applicazione alle calzature ed al vestiario. Nel 2014, il designer Sacha Laurin ha debuttato con una collezione di abbigliamento realizzata interamente in tessuto kombucha.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015