Kéfir

Generalità sul kefir

Il kefir (più correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è un alimento fermentato a base di latte fresco (di pecora, capra o vacca). Si tratta di un latticino poiché, nonostante l'azione microbica, contiene ancora circa il 60-70% del lattosio originario.

KefirIl kefir nasce nei monti del Caucaso, territorio nel quale viene prodotto e consumato in grosse quantità ormai da millenni. Il suo contenuto nutrizionale ed il "teorico" potere probiotico ne hanno fatto un pilastro dell'alimentazione locale, in grado di sostenere grazie all'ottimo apporto proteico, salino e multi vitaminico.

Differenze con lo yogurt

Alla vista pare abbastanza simile allo yogurt, ma nonostante l'analogia il kefir è ricavato dall'azione fermentativa di ceppi batterici e lieviti piuttosto diversi; per questo motivo, il kefir possiede caratteristiche organolettico-gustative sufficienti a giustificarne la differenziazione rispetto allo yogurt: è il caso della leggera gradazione alcolica, che può grossomodo oscillare dall'uno al 2%, e del piccolo contenuto di anidride carbonica.

Alcune discrepanze compositive tra yogurt e kefir sono determinate dalla differenza metabolica dei ceppi microbici; mentre lo yogurt si forma esclusivamente (o quasi) per fermentazione lattica, il kefir si avvale anche di un processo alcolico:


Kefir Yogurt
Acido lattico - +
Anidride carbonica + -
Alcol etilico + -

Produzione del kefir

La produzione tradizionale del kefir avviene per aggiunta nel latte fresco (di pecora, capra o vacca) di un 2-10% di granuli composti da:

  • colonie selezionate di batteri e lieviti*
  • carboidrati complessi idrosolubili (detti kefiran e prodotti dagli stessi batteri e lieviti del kefir, soprattutto: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum).

La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 24/48 ore, durante le quali la miscela viene posta in un contenitore semichiuso, al riparo dalla luce solare, e agitata di tanto in tanto.

Il kefir si ottiene in maniera perpetua: i granuli (che continuano a crescere e a svilupparsi dentro il kefir) vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza. La conservazione del kefir avviene per refrigerazione e non dovrebbe essere protratta oltre i 7 giorni.


*Gli starter biologici contenuti nei granuli di kefir sono a base sia di batteri che di lieviti; tra i vari batteri spiccano i Generi: Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum), Lactococcus e Leuconostoc, mentre tra i lieviti si distinguono i Generi: Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces. Si tratta di microorganismi reciprocamente simbionti tenuti assieme dalle proteine coagulate.

 

A livello industriale non si utilizzano i granuli, bensì specifici mix standardizzati di batteri e lieviti, al fine di minimizzare i tempi produttivi e mantenere costante la composizione nutrizionale e le caratteristiche organolettiche dell'alimento. I kefir industriali si distinguono anche per una gradazione alcolica inferiore, spesso al di sotto della soglia dell'uno percento o in alcuni casi addirittura nulla.

Kefir Fatto in Casa - La Videoricetta



NB. Pare che la flora probiotica del kefir sia la stessa contenuta nel tubo digerente delle capre.

Interessante apprendere che - oltre ad avere la possibilità di produrre kefir da latte animale a livello casalingo - le colonie batteriche e di lieviti presenti nei granuli sono in grado di fermentare anche latti vegetali quali: latte di soia, latte di riso, latte di avena, latte di cocco ecc. Il kefir d'acqua (noto anche come Tibicos) è una bevanda leggermente alcolica e frizzante ottenuta dalla fermentazione, per aggiunta dei granuli di kefir, di un liquido zuccherino contenente un 3-10% di saccarosio addizionato a succhi di frutta (limone, uva, arancia ecc.) ed aromatizzanti (zenzero, menta, finocchio, anice...).

Proprietà nutrizionali del kefir

Iniziando col precisare che il kefir, come lo yogurt comune, non "dovrebbe" possedere caratteristiche probiotiche (in quanto i fermenti lattici non riescono a superare integri la barriera acida dello stomaco), vediamo più nel dettaglio quali potrebbero essere le relative caratteristiche nutrizionali. Naturalmente queste varieranno, anche considerevolmente, in base ai tipi di latte utilizzati nella sua produzione e alla tecnica/durata di fermentazione.
L'apporto energetico del kefir dovrebbe essere più o meno lo stesso del latte di origine (quindi variabile in base all'animale di provenienza); contribuiscono alla densità energetica del kefir: gli acidi grassi (tendenzialmente saturi), le proteine (ad alto valore biologico) e pochi carboidrati semplici (lattosio sfuggito alla fermentazione lattica ed alcolica).
Il contenuto in colesterolo del kefir è lo stesso del latte di origine.
Per quel che concerne i sali minerali, ancora una volta il contenuto nutrizionale dovrebbe sovrapporsi a quello del latte di provenienza, con un ottimo apporto in calcio (c.a. 120-150 mg/100g) altamente biodisponibile, perché favorito nell'assorbimento dal pH acido e dalla presenza di lattosio. Proprio per la sua acidità e la presenza di fermenti lattici vitali, nonostante il discreto contenuto di lattosio il kefir è ben tollerato anche dalle persone con lievi intolleranze al lattosio.

In merito alle vitamine, il kefir si avvale di concentrazioni piuttosto interessanti (derivanti sia dal latte stesso che dall'azione microbica); spiccano in particolar modo: riboflavina (vit. B2), retinolo equivalenti (pro-vit. A), cobalamina (vit. B12), niacina (vit. PP), tiamina (vit. B1), acido pantotenico (vit. B5), piridossina (vit. B6), antiemorragica (vit. K), acido folico e piccole dosi di calciferolo (vit. D). La loro concentrazione cresce all'aumentare dei tempi di fermentazione, e dovrebbe quindi essere proporzionale al grado di asprezza del prodotto casalingo.

Il consumo di kefir potrebbe sostituire tranquillamente quello dello yogurt e anche quello del latte. Rispetto a quest'ultimo, rappresenta un alimento arricchito e la sua porzione giornaliera varia in base alla grassezza della materia prima; non è da escludere che, sulla media della popolazione, possa raggiungere i 125-250g/die (meglio se ottenuto da latte di vacca parzialmente scremato).


Bibliografia:

  • Microbiologia degli alimenti - James James Monroe Jay, Martin J. Loessner, David Allen Golden – Springer - pag 176-177.


Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016