Insalata di Rinforzo

Cos'è ?

L'insalata di rinforzo è una ricetta italiana originaria della città di Napoli. Viene utilizzata come contorno nel periodo invernale e soprattutto natalizio.

L'ingrediente fondamentale è il cavolfiore bollito o cotto a vapore, solitamente accompagnato da olive, altri ortaggi, alici, spezie, olio e aceto; non è raro che nell'insalata di rinforzo vengano aggiunti gli esuberi dei pasti precedenti, come il tonno, le uova sode, verdure sottaceto o sottolio ecc.


Insalata di Rinforzo

Un aspetto tipico dell'insalata di rinforzo è il rabbocco continuo degli ingredienti che, in alcuni casi, ne protrae la shelf life fino ai primi giorni di gennaio.
L'insalata di rinforzo è un valido sostituto di tutti i sottaceto e sottolio, poiché consente di risparmiare il tempo di fermentazione e di maturazione. Per contro, non vanta le stesse caratteristiche nutrizionali acquisite grazie al metabolismo batterico, tanto meno lo stesso sapore dei prodotti stagionati a lungo. Un aspetto positivo è la minor acidità, caratteristica facilmente regolabile con la quantità discrezionale di aceto di vino.
Nell'insalata di rinforzo, le verdure sono parzialmente cotte in acqua bollente o a vapore; il tempo ideale rappresenta un compromesso tra la bianchitura (che le lascerebbe crude all'interno) e la bollitura (che le cucinerebbe del tutto). Questa caratteristica fa sì che:

  • al tatto, rimangano ben croccanti
  • i peperoni e le carote diventino più dolci
  • il finocchio perda i sentori di anice
  • le cipolline riducano acidità e “potenza aromatica”.

Gli ingredienti dell'insalata di rinforzo sono piuttosto variabili e soggetti ad interpretazione. Lo stesso vale per il grado di sapidità, acidità ed eventuale piccantezza.

Caratteristiche Nutrizionali

L'insalata di rinforzo è un contorno molto ricco, dall'apporto energetico rilevante ma non eccessivo.
Le calorie dell'insalata di rinforzo sono fornite principalmente dai lipidi dell'olio extravergine di oliva, ragion per cui prevalgono gli acidi grassi insaturi monoinsaturi. Il colesterolo è assente, mentre le fibre sono abbondanti.

Composizione nutrizionale per 100g
Insalata di Rinforzo - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 85,1g
Proteine 2,3g
Lipidi totali 6,0g
  Acidi grassi saturi 0,98g
Acidi grassi monoinsaturi 4,41g
Acidi grassi polinsaturi 0,63g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 3,9g
  Amido - g
Zuccheri solubili - g
Fibra totale 2,2g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico - g
Alcol 0,0g
Energia 77,8kcal
Sodio 71,0mg
Potassio 297,5mg
Ferro 0,8mg
Calcio 46,9mg
Fosforo 51,3mg
Magnesio - mg
Zinco 0,5mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,07mg
Riboflavina 0,07mg
Niacina 0,96mg
Vitamina A retinolo eq. 77,25µg
Vitamina C 46,13mg
Vitamina E 1,42mg

Nell'insalata di rinforzo, i glucidi ed i protidi sono presenti in quantità simili; i carboidrati, leggermente più abbondanti, rivestono comunque un ruolo energetico poco significativo e sono prevalentemente di tipo semplice (fruttosio). Le proteine, contenute sia nei vegetali, sia nelle alici, risultano carenti e (complessivamente) hanno un valore biologico piuttosto scarso.
Dal punto di vista salino, l'insalata di rinforzo è molto ricca di potassio, mentre i livelli di sodio dipendono soprattutto dall'aggiunta discrezionale del sale da cucina.
Per quel che concerne le vitamine, l'insalata di rinforzo si mostra piuttosto ricca di retinolo equivalenti (pro vit A), acido ascorbico (vit C) e tocoferoli (vit E).
Questa ricetta si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, anche se la presenza di alici ne preclude l'utilizzo per le diete vegane e vegetariane. D'altro canto, non contiene né glutine, né lattosio.
L'insalata di rinforzo non mostra alcuna controindicazione nutrizionale per i soggetti sani. Si tenga bene a mente che, essendo ricca di potassio, non può essere consumata liberamente da chi soffre di insufficienza renale; inoltre, la presenza significativa di ortaggi del Genere Brassica (cavoli) ricchi di vit K (vit antiemorragica), interferisce negativamente su un'eventuale terapia anticoagulante a base di Coumadin.
La composizione chimica degli acidi grassi e l'abbondanza di fibre rendono l'insalata di rinforzo pertinente anche nel trattamento nutrizionale delle patologie metaboliche (iperglicemia e diabete mellito tipo 2, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia); peraltro, il potassio è sempre molto utile nella terapia alimentare controllo l'ipertensione arteriosa primaria. In quest'ultimo caso, è anche necessario evitare di aggiungere il sale da cucina per insaporire l'alimento.
La porzione di insalata di rinforzo è libera per i soggetti sani (facendo attenzione al condimento) ma, in caso di sovrappeso, dovrebbe aggirarsi intorno ai 150-250g (115-.195kcal).

Ricetta

L'insalata di rinforzo non ha una ricetta molto complessa.
Di seguito verranno riassunti gli ingredienti e i passaggi fondamentali ma, come anticipato, ricordiamo che la formula può essere variata ed interpretata in maniera del tutto soggettiva.

Ingredienti

  • 1 testa di cavolfiore tagliata a ciuffi,
  • 1/2 cavolo nero tagliato a strisce,
  • 3 peperoni rossi tagliati a strisce,
  • 2 carote pelate e tagliate a rondelle,
  • 3 coste di sedano tagliate a rondelle,
  • 16 cipolline,
  • 1 finocchio tagliato a spicchi sottili,
  • 1 cucchiaio di capperi salati sciacquati e rinvenuti,
  • 8 acciughe/alici sotto sale ben sciacquate (o marinate),
  • 18 olive di Gaeta denocciolate,
  • 18 olive verdi denocciolate,
  • 5 cucchiai di prezzemolo tritato,
  • 250g di sale,
  • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva,
  • 700ml di aceto di vino bianco,
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso,
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio,
  • 4 spicchi d'aglio interi,
  • 6 litri di acqua per cuocere e acqua con ghiaccio QB per raffreddare.

NB. Sono facoltativi: scalogno, aneto, origano e peperoncini piccanti crudi (habanero o jalapenos).

Procedimento

  • Lavare, mondare e tagliare gli ingredienti; rinvenire i capperi.
  • Portare ad ebollizione 6 litri d'acqua ed aggiungere 2 cucchiai di sale.
  • Immergere le cime di cavolfiore e le foglie di cavolo nero e cuocere 9-10'.
  • Conservando l'acqua di cottura, rimuovere il cavolfiore ed il cavolo nero per raffreddarli in una bowl con acqua ghiacciata.
  • Eliminare due litri di acqua di cottura e aggiungere 3 bicchieri di aceto di vino bianco, poco sale, semi di finocchio ed aglio; portare dunque ad ebollizione.
  • Tuffarvi le carote, il peperone, il sedano, il finocchio, le cipolline e cuocere 10-12 minuti, ovvero finché diventano teneri.
  • Rimuovere le verdure e raffreddarle nella bowl con acqua ghiacciata.
  • In una ciotola capiente, unire: il cavolfiore, le cipolline, il peperone, le carote, il sedano, il finocchio, l'aglio, le acciughe, le olive, i capperi, l'aceto rosso, l'olio, il prezzemolo, il sale ed il pepe.
  • Mescolare e disporre su un piatto da portata decorando con olive ed acciughe, quindi servire.

Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016