Insalata di Mare

Generalità sull'insalata di mare

Per insalata di mare si intende "genericamente" un piatto a base di molluschi, crostacei, a volte pesci e - in base ai gusti - ortaggi ed erbe aromatiche. Di solito, l'insalata di mare viene condita con succo di limone, olio extravergine di oliva, pepe bianco e sale.
Insalata di MareL'insalata di mare è classificata come antipasto freddo (o meglio, tiepido) ma, vista la composizione degli ingredienti, può svolgere con eccellenza anche la funzione di pietanza. Si tratta di un alimento ad alto contenuto proteico, caratterizzato da una concentrazione variabile in carboidrati e lipidi. L'insalata di mare costituisce un prodotto facilmente contestualizzabile in molti regimi alimentari, compresi quelli terapeutici.
Di insalata di mare ne esistono moltissime ricette e varianti, ma tutte si accomunano per l'utilizzo del metodo di cottura con acqua (fredda o calda) o con vapore (tradizionale o in pentola a pressione). Come la maggior parte delle preparazioni miste, anche l'insalata di mare dovrebbe essere strutturata in base alle materie prime stagionali a disposizione (vedi l'approfondimento pesce fresco di stagione). E' pur vero che, grazie alla possibilità di surgelare gli alimenti (nostrani od esteri), non risulta particolarmente difficile trovare i vari prodotti della pesca in tutte le stagioni dell'anno. Tuttavia, la differenza organolettica e gustativa tra un'insalata di mare prodotta con ingredienti freschi ed un'altra ricavata da alimenti surgelati è quasi sempre di grande rilevanza.

Molluschi cefalopodi per l'insalata di mare

L'insalata di mare è spesso interpretata come una mescolanza di molluschi cefalopodi. Questi, che effettivamente rappresentano la base principale della ricetta, possono essere costituiti da: polpo e/o seppia e/o calamaro e/o totano e/o moscardino, in uguali o diverse proporzioni.

La lavorazione dei molluschi cefalopodi costituisce l'operazione più difficoltosa della ricetta; questi necessitano una pulizia ed una cottura piuttosto delicate, da svolgere esclusivamente in maniera separata. Per quel che concerne la pulizia, questa va eseguita privandoli della pelle, degli occhi, della bocca, dei visceri (a crudo o a cotto, in base all'alimento specifico). In merito alla seppia, ad esempio, è necessario prestare particolare attenzione a NON rompere il sacchetto dell'inchiostro, il quale, venendo a contatto con le bianche carni, potrebbe macchiare inevitabilmente l'alimento. Per ciò che riguarda il polpo, invece, è opportuno rammentare che si tratta di un animale piuttosto difficile da cucinare; tale affermazione è giustificata dal fatto che sia un eccesso, sia un difetto del trattamento (e l'assenza di frollatura) potrebbero causare un'eccessiva durezza o gommosità della polpa; anche la scelta di lasciare o rimuovere le ventose dai tentacoli rappresenta una variabile soggettivamente interpretata. Calamari, totani e moscardini presentano meno difficoltà di manipolazione.

Dei molluschi cefalopodi utilizzati nell'insalata di mare è anche possibile utilizzarne soltanto una parte (ad es. solo il corpo della seppia e non la testa). Ricordiamo ancora un volta che i tempi di cottura sono parecchio diversi tra una specie e l'altra, ragion per cui vanno confezionati in maniera assolutamente separata.

Molluschi bivalvi (o lamellibranchi) per l'insalata di mare

Nell'insalata di mare vengono utilizzati con frequenza anche i molluschi bivalvi (o lamellibranchi). Tra di questi spiccano: cozze (o mitili), vongole, ostriche, capesante, cannolicchi, tartufi di mare e fasolari. NB: per questioni di tutela ambientale, i datteri di mare non costituiscono più un prodotto della pesca disponibile in commercio.

Alcuni di questi molluschi richiedono un procedimento di pulizia che inizia con l'alimento crudo (cozze, fasolari, capesante, cannolicchi ecc.); altri, se ben spurgati, possono essere sottoposti direttamente alla cottura (vongole, tartufi di mare ecc.). La cottura prediletta da applicare a questi ingredienti è senz'altro "a vapore", ma la semplicità di esecuzione non deve indurre in errore; la cottura deve essere sufficiente solo per farli aprire e raggiungere una temperatura di salubrità. Questi possono essere sgusciati o lasciati interi.

Molluschi gasteropodi per l'insalata di mare

Come non menzionare le famose lumache di mare ed affini. Non tutti utilizzano questi ingredienti nella formulazione dell'insalata di mare, forse per scarsa conoscenza. I gasteropodi da impiegare sono principalmente: i murici, i rapari e le orecchie di mare. Anch'essi vanno accuratamente lavati e bolliti (o cotti al vapore), poi mondati (i rapari, ad esempio, necessitano la rimozione dell'intestino) e tagliati.

Crostacei per l'insalata di mare

In merito ai crostacei utilizzati per l'insalata di mare si potrebbe aprire un capitolo a se stante. Di solito, nell'insalata di mare compaiono con maggior frequenza i gamberetti le mazzancolle. Tuttavia, alcune versioni più costose del piatto possono includere scampi, polpa di astice o di aragosta o di granseola o di cicala di mare. Raramente si impiegano i granchi (reali, blu dell'Oceano Atlantico), mentre in alcune zone vengono spesso prese in considerazione le canocchie. La grossa difficoltà nell'utilizzo dei crostacei è che richiedono, il più delle volte, costi e manodopera eccessivi. Eccezion fatta per i granchi reali blu dell'Oceano Atlantico (commercializzati prevalentemente surgelati e puliti, divisi in 4), che richiedono solo la cottura, gli altri (astici, scampi, aragoste, granseole, cicale e canocchie) necessitano: trattamento termico, privazione del carapace e/o estrazione della polpa. Per questo motivo, oltre che per la scarsa resa dei più costosi, molti crostacei vanno a costituire preparazioni a se stanti piuttosto che l'insalata di mare.




Pesci per l'insalata di mare

Anche i pesci vengono utilizzati raramente per la formulazione dell'insalata di mare. Probabilmente, ciò deriva soprattutto dal fatto che questa ricetta è utilizzata in gran parte dai consumatori che NON amano spinare il pesce. E' davvero un peccato; a partire da ingredienti con gusto molto deciso (come le alici marinate, lo sgombro affumicato sott'olio, la buzzonaglia ecc.), fino a prodotti estremamente delicati (come la coda di rospo, la musdea, il nasello, il dentice, l'orata, il branzino ecc.), di pesci per l'insalata di mare ce n'è davvero per tutti i gusti (e senza spine). Per quel che concerne i primi, si tratta di ingredienti già lavorati che non necessitano alcun trattamento; i secondi, invece, richiedono una pulizia (che varia in base alla materia prima scelta: intera o pre-lavorata) e una semplice cottura al vapore o in acqua bollente.

Altri prodotti della pesca per l'insalata di mare

Esistono poi alcuni ingredienti "di nicchia" per l'insalata di mare. Questi sono prevalentemente le uova dei ricci di mare, le uova di pesce (ad es. di pesce voltante) ed alcune frattaglie di pesce; tra queste, riscuotono senza dubbio un maggior successo le gonadi della seppia (volgarmente dette uova di seppia), ma da alcuni sono apprezzati anche i fegatini e la trippa.

Molto diffuso è anche l'impiego del surimi, specialmente nei preparati commerciali o ristorativi di scarsa qualità.

Ingredienti di origine vegetale per l'insalata di mare

Anche in tal caso si potrebbe scrivere moltissimo; senza dubbio, i prodotti CRUDI di maggior successo per l'insalata di mare sono: prezzemolo (da considerare un'erba aromatica ma presente in quantità superiori alla media delle ricette), pomodori pachino, sedano, carote, rucola, cipolla bianca e peperoni. Quelli COTTI, invece, sono: olive nere e verdi, cuori di carciofo o carciofini e patate. Senza voler criticare la scelta dell'uno o dell'altro vegetale, ricordo semplicemente che, mescolando l'insalata di mare, i cubetti di patate si sfaldano e tendono ad amalgamare la preparazione conferendole un aspetto decisamente poco gradevole. Parallelamente, anche i pomodorini pachino tendono a svuotarsi "diluendo" e sporcando tutti gli altri ingredienti. Meglio aggiungerli solo prima del servizio.
In certe ricette di insalata di mare "più particolari" figurano anche certi frutti tagliati a cubetti come: agrumi, mele, pere, avocado ecc.

Condimenti per l'insalata di mare

L'insalata di mare va condita a piacere, ma in genere si prediligono: olio extravergine d'oliva delicato, sale (poco), pepe bianco (pochissimo), aglio (o meglio, succo d'aglio), succo di limone ed erbe aromatiche (in surplus o come sostitute del prezzemolo) tipo basilico, finocchietto, aneto, dragoncello ecc. Alcuni operatori semplificano il tutto con una semplice "citronette" e una spolverizzata di prezzemolo surgelato, ma personalmente ritengo che l'insalata di mare vada condita differentemente in base agli ingredienti che la strutturano.
I tempi di preparazione dell'insalata di mare si aggirano intorno alle 2,5 ore, anche se la disponibilità di certi strumenti (come la pentola a pressione e l'abbattitore di temperatura) può addirittura dimezzarli. Piuttosto che l'utilizzo di ingredienti surgelati, si consiglia di lavorare gli ingredienti freschi e, al limite, congelare delle monoporzioni di insalata di mare NON condita e senza verdure, da rigenerare e concludere al momento del consumo.

Caratteristiche nutrizionali dell'insalata di mare

E' abbastanza deducibile che, vista l'eterogeneità delle varie formule, delineare una valutazione sulla composizione nutrizionale dell'insalata di mare non sia un'impresa semplice.
A grandi linee, è possibile affermare che si tratta di un alimento moderatamente energetico ed idoneo anche all'alimentazione contro il sovrappeso. I macronutrienti energetici predominanti sono le proteine (ad alto valore biologico), mentre la quantità di grassi varia principalmente in base alla presenza di olive o di olio o di avocado. I carboidrati, che ordinariamente sono piuttosto carenti, possono aumentare per l'aggiunta di patate a cubetti (amido) e di ortaggi o frutti (fruttosio).
Anche le fibre sono piuttosto carenti e la loro quantità varia sulla base dei vegetali utilizzati. Purtroppo, il livello di colesterolo non è tra più bassi delle varie ricette a base di pesce; alcuni molluschi (bivalvi), ma anche i crostacei e le uova o le frattaglie, contribuiscono ad alzare i livelli di questo lipide, che diviene nocivo SE in eccesso nella dieta. L'insalata di mare, pertanto, può essere utilizzata nel contesto di una dieta contro le iperlipemie solo scegliendo accuratamente gli ingredienti.
Per ciò che riguarda le vitamine e gli antiossidanti, supponendo una preparazione delle più ricche, questi dovrebbero essere presenti "quasi tutti" in dosi più che soddisfacenti. Lo stesso vale per i sali minerali, precisando che, in virtù della presenza di certi alimenti, l'insalata di mare contiene un apporto di ferro, calcio e potassio decisamente apprezzabili.
L'utilizzo dell'insalata di mare è sconsigliato in caso di: gravidanza, allattamento, prima infanzia e allergie alimentari conclamate.
Per quel che riguarda gli aspetti igienici dell'insalata di mare, suggerisco di consultare gli articoli specifici dei vari ingredienti utilizzati (ad es. cozze, crostacei, polpo, seppia, vongole, lumache di mare, alici ecc.).