Idrossimetilfurfurolo

In chimica, l'idrossimetilfurfurolo - HMF (C5H4O2) - è una molecola VOLATILE e NOCIVA, prodotta dall'alterazione degli zuccheri/glucidi/carboidrati durante la cottura per degradazione dei pentosi e/o reazione di Maillard.

IdrossimetilfurfuroloNB. l'idrossimetilfurfurolo - HMF costituisce ANCHE un indicatore di fermentazione batterica molto importante. In definitiva, la sua concentrazione, assieme a quella del furanone, rappresenta un parametro essenziale nella valutazione della salubrità alimentare e della qualità sensoriale/alterazione chimica dei cibi cotti (sapore e aroma).

Idrossimetilfurfurolo - HMF negli alimenti

L'idrossimetilfurfurolo - HMF è di norma reperibile all'interno di alimenti zuccherini sottoposti al trattamento termico; ne sono un esempio:

  • Il miele pastorizzato, nel quale l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato in seguito alla degradazione termica del glucosio e del fruttosio, anche scissi dal saccarosio
  • Il latte pastorizzato o sterilizzato, nel quale l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato in seguito alla degradazione termica del glucosio e del galattosio scissi dal lattosio
  • Il mosto di uve concentrato e rettificato (limite <25mg/kg di zuccheri TOT), nel quale l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato sia in seguito alla fermentazione batterica, sia in seguito alla degradazione termica degli zuccheri aggiunti (durante la pastorizzazione del mosto)
  • Le carni conservate, nelle quali l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato dalla degradazione per reazione di Maillard del glucosio liberato dal glicogeno muscolare
  • Le conserve vegetali, nelle quali l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato in seguito alla degradazione termica del fruttosio.
  • Caffè tostato e frutta secca non oleosa (prugne secche, albicocche secche ecc.). Il caffè è il cibo che ha la rilevanza maggiore in termini di livelli di HMF assunti quotidianamente.

La formazione di idrossimetilfurfurolo è favorita anche in condizioni di acidità.

Limiti di concentrazione e tossicità dell'idrossimetilfurfurolo - HMF

Secondo la legislazione alimentare, le concentrazioni di idrossimetilfurfurolo - HMF possono essere valutate attraverso il metodo Winkler o dell'ossigeno disciolto (OD); la dose letale (DL50) di idrossimetilfurfurolo - HMF per il ratto è stata stimata a 50-100mg/kg-1 di peso corporeo, ovvero 0,05-0,1g/hg di peso corporeo.

Da studi condotti su animali NON sono emersi rischi concreti di effetti cancerogeni e genotossici nell'uomo. Il potenziale residuo tossico è stato valutato come piuttosto basso e livelli di assunzione nell'intervallo di 80-100 mg di idrossimetilfurfurolo per kg al giorno non hanno prodotto effetti avversi. I margini di sicurezza sono considerati generalmente sufficienti. Tuttavia, un consumo particolarmente elevato di caramello (anche tramite bevande tipo cola o dolciumi) e/o di caffè potrebbe - a lungo termine - rappresentare un pericolo concreto per la salute umana.


Bibliografia

  • Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food. Mol Nutr Food Res. 2011 May;55(5):667-78. doi: 10.1002/mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4..


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015