Idrocarburi aromatici policiclici: tossicità e morte

Generalità sugli idrocarburi

Gli idrocarburi sono molecole organiche binarie, ovvero composte da due tipi di atomi: carbonio (C) ed idrogeno (H). Gli idrocarburi possono essere corti o lunghi ed il più semplice (che possiede un solo atomo di carbonio) è anche uno dei più noti: il metano (CH4).
Gli idrocarburi possono essere solidi, liquidi o gassosi, e dal punto di vista chimico si distinguono in AROMATICI (BENZENE o POLINUCLEATI, tutti stabili grazie ad un anello benzenico) ed ALIFATICI (a loro volta SATURI o INSATURI).
NB. Idrocarburi aromatici ed alifatici possiedono anche caratteristiche fisiche e reattività molto differenti tra loro. La ben nota tossicità degli idrocarburi si riferisce soprattutto ai composti AROMATICI, ed in particolar modo a quelli POLINUCLEATI ovvero contenenti due o più anelli aromatici di BENZENE.

Idrocarburi policiclici aromatici

Tossicità

Gli idrocarburi aromatici policiclici (IPA o PAH dall'inglese) sono composti naturalmente presenti nel petrolio o nel carbone, e dai quali possono essere prodotti a causa di una combustione incompleta di altre molecole (vedi inquinamento atmosferico).
Gli idrocarburi aromatici policiclici sono molecole estremamente tossiche sia per l'uomo che per la fauna e la flora ambientali; alcuni di essi sono sempre stati pressoché ubiquitari (naftalene e fluorene)... mentre altri, purtroppo, lo stanno diventando (benzoEpirene e benzoApirene presenti nell'asfalto, nel bitume e nel catrame).
Gli idrocarburi aromatici policiclici, oltre ai combustibili fossili, possono essere anche liberati dalla combustione di altri substrati; tra questi: rifiuti, tabacco, incenso, LEGNA, CARBONELLA e GRASSI. In merito a questi ultimi tre ricordiamo che si tratta di prodotti largamente coinvolti nei processi di lavorazione e cottura degli alimenti.
In parole povere, l'organismo umano (ed ognuno di noi se ne prenda la responsabilità!) viene in contatto con gli idrocarburi aromatici policiclici mediante diverse fonti:

  • la combustione dei combustibili e della legna, l'urbanizzazione, lo smaltimento dei rifiuti, il tabagismo
  • ma anche attraverso l'alimentazione con: materie prime contaminate a livello ambientale (dall'aria, dal terreno e dalle falde acquifere), CIBI CARBONIZZATI, CIBI COTTI ALLA BRACE, CIBI COTTI IN MANIERA VIOLENTA e CIBI AFFUMICATI.

Meccanismo di tossicità

La tossicità degli idrocarburi aromatici policiclici deriva sia da un contatto diretto che dai suoi metaboliti epatici, meglio detti EPOSSIDI. Questi composti, caratterizzati dal potenziale mutageno verso il DNA, sono in grado di danneggiare il messaggio di replicazione genetica-cellulare; in definitiva, la continua esposizione agli idrocarburi aromatici policiclici può determinare MUTAGENESI, quindi CANCEROGENESI, un processo altamente correlato alla MORTE.

Morire per ingestione di Idrocarburi aromatici policiclici negli alimenti

Per quanto i due idrocarburi aromatici policiclici più cancerogeni siano soprattutto il benzoEpirene ed il benzoApirene (presenti nell'asfalto, nel bitume e nel catrame), anche quelli presenti negli alimenti incidono significativamente sullo stato di salute dell'organismo. Per evitare di introdurli in grandi quantità attraverso i cibi, gli accorgimenti da seguire sono pochi e decisamente semplici:

  1. Consumare solo saltuariamente cibi affumicati; l'affumicatura, per quanto risulti un processo rinomato ed addirittura più oneroso di molti altri, determina l'assorbimento superficiale degli idrocarburi aromatici policiclici negli alimenti. Se ne evince che: pesci e derivati affumicati (salmone, aringa, bottarga ecc.), carni e derivati affumicati (soprattutto salumi), formaggi affumicati (come la famosa caciotta o anche la ricotta infornata siciliana) ecc., in quanto alimenti trattati con il fumo, dovrebbero essere considerati alimenti quantomeno "obsoleti" e consumati come tali.
  2. Ridurre al minimo la cottura alla brace; senza ripetere quanto già esposto nei paragrafi sovrastanti, come per l'affumicatura, la cottura mediante brace viva (sia di legna che di carbone) comporta l'adesione degli idrocarburi aromatici policiclici sulla superficie degli alimenti. Per approfondire leggi l'articolo sulle regole da rispettare per una sana cottura alla griglia

NB. Ricordiamo che scegliere di bruciare particolari tipi di legna (come le potature degli alberi da frutta) può determinare il passaggio di altre molecole molto dannose dal combustibile all'alimento; è il caso dei residui di piombo (vernici), di solventi e di impregnanti per il legno (coppale e isolanti) o dei residui di trattamenti antiparassitari (nella migliore delle ipotesi rame e zolfo).

  1. In tutte le cotture violente, evitare che il grasso frigga oltre il punto di fumo in quanto rappresenterebbe un'ulteriore fonte di idrocarburi aromatici policiclici.
  2. Evitare ad ogni costo di consumare alimenti di dubbia provenienza, quindi potenzialmente inquinati e, in ogni caso, lavare sempre ACCURATAMENTE frutta ed ortaggi per defluire efficacemente i residui di idrocarburi aromatici policiclici ambientali.

Nella tradizione culinaria di molte regioni la brace viva rappresenta il metodo basilare per la cottura degli alimenti; per quanto (fortunatamente) sia una tecnica in graduale declino, ad oggi persistono realtà ancora fortemente attaccate a questo genere di abitudine.
La cottura alla brace, la frittura eccessiva, l'affumicatura e l'utilizzo di prodotti sporchi o inquinati favoriscono inesorabilmente l'esposizione dell'organismo agli idrocarburi aromatici policiclici; sia studi clinici (sul potenziale cancerogenico) che studi statistici (sul consumo di prodotti contenenti queste molecole) hanno già dimostrato la correlazione tra idrocarburi aromatici policiclici ALIMENTARI e MUTAZIONE CANCEROSA, la quale si correla ulteriormente all'aumento del rischio di MORTE per TUMORE dell'esofago, dello stomaco, dell'intestino (tenue ma soprattutto crasso) ed anche del fegato.