Hamburger

Generalità sull'hamburger

L'hamburger è un tipo di sandwich composto da un panino morbido farcito con una polpetta discoidale a base d carne macinata e cotta alla piastra o alla griglia. HamburgerNei luoghi d'origine (o comunque dove risulta un prodotto ad ampissimo consumo), l'hamburger è anche chiamato semplicemente col nome della polpetta, ovvero burger; quest'ultima, meglio definibile "patty" (sostantivo meno utilizzato nel Regno Unito rispetto agli USA), in Italia acquisisce impropriamente il nome del panino stesso, ovvero hamburger.
NB. Molti degli hamburger DA FAST FOOD (pertanto escludendo quelli casalinghi", vegetariani o qualunque altra variante "salutistica") rientrano tra i cibi spazzatura o junk-food.


In breve: etimologia del termine "hamburger"


Nonostante l'hamburger sia una alimento nato in America (USA - 1900 d.C., ad opera del danese Louiss Lassen)* e poi diffuso in tutto il modo, l'etimologia del termine suggerisce una derivazione chiaramente centro europea. "Burger" deriva da "Burg" (fortezza - compone il nome di molte città tedesche ed austriache) o Amburg (città tedesca); pertanto, hamburger costituisce una modifica del termine burger, a sua volta indicatore di "provenienza" da Amburgo, o "nazionalità" tedesca od austriaca.


*Esistono numerose controversie sull'attribuzione della scoperta dell'hamburger. Nonostante sia stato determinato che fu Louiss Lassen a scoprire il famoso panino, altri ne reclamarono il merito; è il caso di: Charlie Nagreen, Frank e Charles Menches, Oscar Weber Bilby, Fletcher e David.

Polpetta burger - Hamburger

La polpetta di carne detta hamburger è il simbolo dell'alimentazione americana. Nasce dall'unione tra il macinato di carne magra di bovino (originariamente dei pascoli dell'ovest) con il grasso ricavato dalla lavorazione del bestiame più grasso (originariamente dei pascoli dell'est). Com'è facilmente deducibile, l'hamburger rappresenta una valida strategia per consentire lo smaltimento di molti "ritagli" di macelleria altrimenti destinati allo spreco. Si tratta di un principio etico-professionale più che corretto (poiché dell'animale macellato non andrebbe scartato nulla, un po' per integrità morale, un po' per rispetto delle risorse naturali), MA PURTROPPO tra gli ingredienti dell'hamburger spiccano elevate quantità di tessuto adiposo, il che ne aumenta vertiginosamente l'apporto di grassi saturi e colesterolo. L'hamburger è quindi un prodotto altamente controindicato per l'alimentazione CONSUETUDINARIA COLLETTIVA ed in particolar modo per quella (anche occasionale) dei soggetti in sovrappeso e/o affetti da patologie metaboliche (soprattutto ipercolesterolemia).

Panino hamburger

Il panino hamburger, di riflesso, nasce sugli stessi territori; oggi viene preparato con moltissime ricette differenti e le varianti tra i vari sandwich interessano:

  1. La scelta degli ingredienti per il pane (farine, grassi, cereali ornamentali ecc.)
  2. La scelta degli ingredienti per la formulazione della polpetta (carni, suine, aviarie, equine, ovine, ittiche, proteine della soia, proteine del grano ecc.)
  3. La scelta dei condimenti aggiuntivi: salse (ketchup, senape, maionese, tabasco ecc.), vegetali cotti e crudi (lattuga, melanzane grigliate, cipolla alla piastra, zucchine grigliate, pomodoro a fette, patate fritte ecc.), vegetali conservati (cetriolini sott'aceto, verdure sott'olio ecc.), carni conservate (bacon), uova (strapazzate, fritte, uova sode a fette ecc.).

Problematiche dell'hamburger nella dieta

E' ormai opinione unanime che l'hamburger dei fast-food sia un prodotto dal quale sarebbe meglio "stare alla larga!"... ebbene, nella stragrande maggioranza dei casi, tale luogo comune corrisponde senz'altro alla verità. Le motivazioni che sostengono queste affermazioni sono molteplici e piuttosto chiare.
In primo luogo, soffermiamoci sulla composizione nutrizionale dell'hamburger. Citando quello semplice (senza formaggi o salse, per "non infierire"), ad un'analisi chimica dei suoi ingredienti si evidenziano due aspetti a dir poco negativi:

  1. Eccessiva caloricità
  2. Alta concentrazione di molecole ipercolesterolemiche.

La densità energetica dell'hamburger risulta quindi eccessiva; ciò è dovuto alla presenza di una notevole porzione lipidica contenuta nella carne macinata che, associata alle proteine della stessa ed ai carboidrati contenuti nella farina bianca del pane, fanno dell'hamburger un alimento difficilmente contestualizzabile in qualsiasi dieta che non appartenga ad un suer-sportivo. Inoltre, ricordiamo che esistono hamburger GIGANTI ma, parallelamente, non è semplice reperirne di più piccoli, ragion per cui NON dovrebbe essere consumato dai giovanissimi, dai sedentari e dai soggetti con evidente eccesso ponderale.
Non è tutto; l'hamburger è composto esclusivamente da materie prime pre-lavorate. A partire dal pane di farina bianca (soffice, dolciastro e privo di crosta), per arrivare al macinato di carne (tenerissimo poiché integrato con grasso adiposo), questo panino presenta altri due grossi inconvenienti:

  1. Carenza in fibra alimentare, vitamine (soprattutto carotenoidi, tocoferoli, acido ascorbico, calciferolo, folati ecc.) e sali minerali (potassio, magnesio, calcio ecc);
  2. Eccessiva propensione alla fugacità del pasto.

La mancanza di alcuni nutrienti si traduce spesso con l'incompletezza ed il disequilibrio nutrizionale del pasto (spesso integrato con patate fritte, anch'esse carenti delle molecole di cui sopra), mentre la facilità di masticazione provoca una celerità innaturale nel consumare un notevole apporto calorico (che usando altre materie prime necessiterebbe MAGGIORE masticazione, impegno e tempi di consumo). Inutile sottolineare che trangugiando rapidamente un hamburger non si concede all'apparato digerente il tempo necessario per inviare i segnali di sazietà al sistema nervoso centrale, il quale, dal canto suo, ha precedentemente stimato il panino come un pasto insufficiente a causa delle ridotte dimensioni.
Si consideri poi che l'hamburger presenta notevoli complicazioni di natura igienico-sanitaria; la carne macinata si caratterizza per un'ampissima superficie di proliferazione batterica. Per questa ragione, negli USA, a livello industriale, le polpette sono obbligatoriamente commercializzate in forma surgelata; tuttavia, ciò non toglie che si manifestino spesso tossinfezioni alimentari provocate dall'ingestione di hamburger non salubri (in particolare per il contagio da Escherichia coli O157: H7). Ciò è imputabile sia alla mal conservazione dell'alimento, sia alla cottura insufficiente dello stesso (che a volte non raggiunge gli 80°C al cuore della polpetta). Non da meno l'ampia concentrazione di molecole tossiche dovute alla carbonizzazione di grassi e proteine in cottura; si tratta di idrocarburi aromatici policiclici, formaldeide, acroleina ecc., molecole di natura tossica e/o mutagena frutto di cotture eccessive alla griglia e alla piastra. Il lettore si chiederà quale sia la differenza tra un hamburger grigliato in un fast-food ed un petto di pollo alla piastra cucinato in casa. Semplice; i residui alimentari presenti nella strumentazione di lavoro (griglie, piastre, pinze, palette ecc.); le strutture ristorative preparano decine o centinaia di hamburger, ragion per cui i grassi e le proteine delle varie polpette contribuiscono ad elevare esponenzialmente la presenza di tali cataboliti indesiderati.


Panino hamburger VS pasto completo


Alimento/pasto Peso complessivo (g) Fibre (g) Proteine (g) Grassi (g) Carboidrati (g) Energia (kcal)
Hamburger di un noto fast food 208 2 25 25 40 495
Pasto completo a base di pietanza, contorno e pane
Petto di pollo 150 - - - - -
Lattuga 100 - - - -
Olio extravergine d'oliva 10 - - - - -
Pane integrale 50 - - - - -
TOTALE 260 3,7 38,8 12,7 28,7 385,5

Come si può notare dalla tabella sovrastante, la differenza qualitativa tra un pasto completo e un panino hamburger è notevole. Si è voluto citare solo alcuni valori e non tutti, ma anche scrutando solo i macronutrienti energetici è palese quanto il sandwich in oggetto risulti svantaggioso. Un pasto completo che apporta fino a 110kcal in meno (circa il 20%), può pesare anche oltre 50g in più (circa il 20%), con un potere saziante decisamente superiore, una qualità nutrizionale decisamente maggiore e un apporto di molecole tossiche esponenzialmente inferiore.
Perché insistere con gli hamburger dei fast-food? Effettivamente non ce n'è ragione; tra l'altro, al fine di soddisfare il palato dei più accaniti consumatori del famoso sandwich, sono state inventate numerose varianti del panino. Esistono hamburger di carne scelta, di proteine vegetali, di legumi ecc. A tal proposito, suggerisco la visione di alcune ricette proposte da Alice su mypersonaltrainerTV:



Ultima modifica dell'articolo: 15/03/2016