Habanero

Generalità

Habanero è una varietà di peperoncino (Capsicum chinense Jacq.).
Il termine “habanero” viene utilizzato soprattutto per indicare il frutto della pianta, ovvero la porzione commestibile.
habaneroQuesto alimento di origine vegetale è particolarmente ricco di vitamina C, di vitamina A, di acqua e di fibre.
Viene classificato come un peperoncino “eccezionalmente piccante” ma, nella graduatoria Scoville, NON occupa le primissime posizioni; alcune fonti attribuiscono a questo peperoncino 80.000-577.000 SHU, altre 100.000-350.000 SHU. A tal proposito, si tenga a mente che i peperoncini estremamente piccanti (Naga Morich, But Jolokia e Trinidad Scorpion) hanno una piccantezza che oscilla da 1.000.000 a 2.000.000 SHU.
L'aspetto dell'habanero è verde da acerbo, ma colorato in piena maturazione.

I peperoncini più maturi sono anche i più piccanti; tuttavia, non sono i coloranti a conferire l'effetto gustativo, bensì i capsaicinoidi (dei quali, l'esponente maggiore è la capsaicina).
L'habanero viene spesso paragonato al peperoncino Scotch Bonnet che, oltre ad appartenere alla stessa Specie, possiede delle caratteristiche organolettiche molto simili.
Come gli altri peperoncini, anche l'habanero concentra le molecole piccanti soprattutto nella placenta (ovvero la pellicola bianca interna); buone anche le concentrazioni nei semi.
L'habanero è una cultivar eterogenea, irregolare, che offre dei frutti anche molto diversi tra di loro. I fattori che, generalmente, incidono sulla piccantezza dei peperoncini sono: patrimonio genetico, terreno e stato di maturazione. D'altro canto, la stessa pianta di habanero è in grado di maturare vari frutti. caratterizzati da una concentrazione di capsaicinoidi molto variabile.
La pianta di habanero è un piccolo arbusto (40-80cm di altezza). Ha foglie color verde e produce piccoli fiori con petali bianchi (dai quali evolveranno i frutti).
Il peperoncino maturo può essere di vari colori: rosso, arancione, bianco, marrone, giallo e rosa; raggiunge una taglia di 2-6cm di lunghezza ed ha una tipica forma a lanterna.

Caratteristiche Nutrizionali

Il frutto dell'habanero è un prodotto di origine vegetale che rientra sia nel VI che nel VII gruppo degli alimenti.
Ha una concentrazione calorica molto bassa, alla quale partecipano soprattutto i glucidi. Lipidi e proteine risultano quasi irrilevanti.
L'habanero è un fonte eccellente di vitamina C (acido ascorbico); tuttavia, per mantenere la concentrazione di questa vitamina, dev'essere consumato crudo o poco cotto.

Apporta anche ottimi livelli di beta-carotene, licopene e altri carotenoidi (provitamine A). Tali molecole svolgono funzioni importanti ed essenziali per l'organismo; infatti, assieme ad altri fattori nutrizionali NON vitaminici (flavonoidi, acidi fenolici, derivati della clorofilla ecc.), partecipano sinergicamente alla lotta contro lo stress ossidativo imposto dai radicali liberi.
Per migliorare l'assorbimento dei carotenoidi, che ricordiamo essere vitamine liposolubili in un alimento prevalentemente idrofilo, è buona norma condire l'alimento con un filo di olio crudo extravergine di oliva. Questa raccomandazione è molto importante, soprattutto nella dieta dei soggetti che hanno subìto un'asportazione della cistifellea (per la scarsità di bile).
L'habanero, come tutti i peperoni e i peperoncini, non è un alimento particolarmente digeribile. Questo aspetto è imputabile alla tenacità della buccia, che non rimane particolarmente intaccata dai succhi digestivi umani. L'unico sistema per ridurre questa problematica è la cottura; inoltre, cuocendo il peperoncino, è anche possibile sbucciarlo eliminando la porzione indigesta.
L'habanero apporta una buona quantità d'acqua, di fibre e di potassio. Tuttavia, la tipica piccantezza ne impedisce il consumo per la maggior parte dei soggetti.
L'habanero non è un prodotto che si presta alla dieta collettiva. Pur contenendo vitamine, sali minerali e antiossidanti, per la massiccia presenza di capsaicinoidi, va escluso in presenza di patologie quali: gastrite, ulcera (gastrica e duodenale), reflusso gastroesofageo, colon irritabile, ragadi anali, malattia emorroidaria ecc. E' anche da evitare per le donne gravide e le nutrici.
Dando per scontata la tolleranza al gusto piccante, la porzione media di habanero “potrebbe” essere di 150-300g.


Valori Nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 89,0%
Acqua 87,8g
Proteine 1,8g
  Amminoacido Limitante -
Lipidi totali 0,5g
  Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 3,8g
  Amido 2,1g
Zuccheri solubili 1,5g
Fibra totale - g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico - g
Alcol 0,0g
Energia 26,0kcal
Sodio 7,0mg
Potassio 230,0mg
Ferro 0,5mg
Calcio 18,0mg
Fosforo 18,0mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,09mg
Riboflavina 0,23mg
Niacina 3,0mg
Vitamina A retinolo eq. 824,0µg
Vitamina C 229,0
Vitamina E - mg

Utilizzo

Il peperoncino habanero è originario dalla regione amazzonica (Sud America). Da lì, si diffuse verso nord attraversando la Colombia, i Caraibi e raggiungendo il Messico.
Sono state trovate tracce di coltivazione di habanero in alcuni scavi peruviani che hanno portato alla luce reperti archeologici risalenti al 6.500 aC.
Al momento della sua scoperta (XV-XVI secolo), gli invasori spagnoli lo esportarono in altre zone caratterizzate da un clima molto simile. Non c'è da stupirsi che i tassonomisti del XVIII secolo lo abbiano confuso per una pianta cinese, da cui il nome di Capsicum chinense (pepe cinese).
Oggi, il più grande produttore mondiale è la penisola messicana dello Yucatan. Qui, l'habanero è una parte integrante del cibo locale, dove accompagna e condisce la maggior parte delle ricette tradizionali (in forma intera, cotta, cruda in purea, in salsa ecc).
Altri produttori moderni includono: Belize, Panama, Costa Rica, Colombia, Ecuador e alcune parti degli Stati Uniti, tra cui il Texas, l'Idaho e la California.
Il Messico è il più grande consumatore di habanero. Oggi, l'habanero ha acquisito popolarità in tutto il mondo.

Aspetti Culinari

Il sapore dell'habanero è fruttato, con sentori di agrumi ed un aroma tipicamente floreale. Grazie a queste caratteristiche, è considerato il peperoncino più adatto al confezionamento di salse piccanti e condimenti.
In Italia, oltre a rappresentare un ingrediente per le insalate, per i sughi dei primi piatti e per il condimento delle carni (ad esempio arrosti al forno), viene impiegato in alcune ricette particolari. Tra queste, alcune molto diffuse sono: habanero fritti e ripieni di robiola con erba cipollina; habanero alla partenopea (grigliati, spellati, raschiati all'interno e conditi con sale, olio ed aglio crudo) ecc.

Cenni di Coltivazione

L'habanero è una cultivar di peperoncino che richiede alte temperature e tende ad attivarsi nella stagione calda.
Tutti i peperoni fruttificano nel periodo estivo, ma alcuni di essi hanno una tolleranza maggiore alle temperature più rigide (ad esempio certe varietà della Specie frutescens e pubescens).


Habanero Pianta

L'habanero cresce ottimamente nelle zone caratterizzate da un buon sole mattutino ed un terreno con pH leggermente acido (intorno a 5-6). L'annaffiatura va effettuata solo con terreno ben asciutto; i ristagni d'acqua tendono a far marcire le radici e, quando la pianta sopravvive, produce frutti dal gusto amarognolo.
L'habanero è un arbusto potenzialmente perenne. Una cura adeguata e condizioni di crescita ottimali (clima tropicale o sub tropicale) possono garantire la sopravvivenza e la fruttificazione per molti anni. Tuttavia, nei climi temperati, acquisisce un ciclo annuale.
I cespugli di habanero si prestano alla coltivazione in vaso.