Guanciale

Generalità sul guanciale

Definizione: il guanciale è un alimento di origine animale inquadrabile nell'insieme dei salumi.
Si tratta di un prodotto stagionato dalla composizione molto grassa, ricavato - come deducibile dal suo stesso nome - dalla guancia di maiale fesca (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus); Guancialeessendo considerato un grasso pregiato, quello del guanciale è raramente impiegato per la formulazione dello strutto e dei ciccioli, o degli insaccati.
Rispetto alla media dei salumi più diffusi, il guanciale si presenta di piccole dimensioni e la pezzatura ordinaria si attesta intorno al chilogrammo di peso. Superficialmente, dal lato del taglio, il guanciale appare di colore bianco sporco, mentre prevale il bruno sulla cotenna. In sezione, il guanciale presenta un color avorio caratterizzato da venature muscolari più o meno importanti (a seconda del rapporto tra massa magra e massa grassa del maiale di provenienza).
La rilevazione di un color giallognolo, o peggio tendente al marroncino, indica un cattivo stato di conservazione del guanciale; tale condizione è anche riscontrabile dall'odore e dal gusto "di rancido". In casi simili NON è necessario eliminarlo, piuttosto si consiglia una rifilatura superficiale delle parti interessate ed una certa fretta al consumo definitivo. Anche la disidratazione eccessiva dell'alimento indica una shelf - life troppo prolungata o compromessa. Pertanto, onde evitare il deperimento del guanciale e favorirne la conservazione a livello casalingo, si consiglia di: dividerlo in pezzi più piccoli (circa 100-200-300g), e trattarlo con sottovuoto, quindi conservarlo in luoghi freschi e possibilmente bui (come il frigorifero o una dispensa semi interrata o una cantina).


Produzione del guanciale: la produzione del guanciale è di semplice fattura; dopo il ricavo del taglio dall'animale (regione della testa), che include RIGOROSAMENTE la conservazione della cotenna, il guanciale viene salato e pepato, ed eventualmente speziato con erbe aromatiche (salvia, rosmarino ecc.); infine, il guanciale viene sottoposto a stagionatura per un periodo mutevole che va da poche settimane ad un massimo di 3 mesi. Quest'ultimo procedimento, simile a quello della pancetta tesa, non prevede tuttavia l'applicazione della "steccatura".

Aspetti gastronomici

Come anticipato, il guanciale può essere destinato alla composizione di numerosi piatti tendenzialmente appartenenti alla tradizione regionale.
Servito crudo, scotennato e a fette sottili, il guanciale ricopre in maniera eccelsa (dal punto di vista organolettico e gustativo) la funzione di pietanza - salume. Sono ben noti gli antipasti a base di crostini caldi e guanciale (anche con tartufo nero), ma il suo ruolo principale è senz'altro quello della formulazione dei sughi di accompagnamento per i primi piatti.

Composizione nutrizionale per 100g del Guancia di maiale CRUDA
Guanciale Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile - %
Acqua 22.19g
Proteine 6.38g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 69.61g
Acidi grassi saturi 25.26g
Acidi grassi monoinsaturi 32.89g
Acidi grassi polinsaturi 8.11g
Colesterolo 90.0mg
Carboidrati TOT 0.0g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Solubile 0.0g
Insolubile 0.0g
Energia 655.0kcal
Sodio 25.00mg
Potassio 148.00mg
Ferro 0.42mg
Calcio 4.00mg
Fosforo 86.00mg
Tiamina 0.39mg
Riboflavina 0.24mg
Niacina 4.54mg
Vitamina A 3.00 RAE
Vitamina C 0.00mg
Vitamina E 0.0mg

Il guanciale è la base essenziale per alcune ricette tradizionali tra le quali citiamo la carbonara e la amatriciana; ad oggi, il guanciale è spesso rimpiazzato dalla pancetta tesa e/o affumicata, sicuramente più economica, ma non certo all'altezza del prodotto originale. Esistono anche diverse pietanze "lardellate" (a fettine sottilissime) o arricchite col guanciale, che si rivela un'ottima alternativa al ben più diffuso lardo affettato o a piccoli cubetti.
L'abbinamento enologico consigliabile al guanciale interessa vini frizzanti, bianchi o rosé, ma sempre delicati.

Caratteristiche nutrizionali del guanciale

Il guanciale è un alimento estremamente energetico, ricco di lipidi, povero di proteine e privo di carboidrati e di fibre. Tale caratteristica lo esclude totalmente dalla dieta ipocalorica finalizzata al dimagrimento.
Com'è ben visibile dalla tabella a lato, già la materia prima utile alla produzione del guanciale (ovvero la guancia cruda) possiede caratteristiche assolutamente peculiari. Pur dovendo ancora essere sottoposta a salatura e stagionatura, la carne della guancia è particolarmente POVERA di acqua a tutto vantaggio della densità lipidica. Anche se non di molto, è verosimile pensare che il guanciale salato e stagionato possieda un contenuto lipidico - energetico ulteriormente superiore.
La ripartizione degli acidi grassi è a vantaggio di quelli monoinsaturi ma la presenza di notevoli quantità di saturi e di colesterolo preclude totalmente l'impiego del guanciale nel trattamento dei soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Per quel che concerne i sali minerali, pur mostrando le caratteristiche nutrizionali dell'alimento fresco, è ipotizzabile che il guanciale stagionato possieda quantità di sodio particolarmente elevate, il che lo esclude dalla dieta contro l'ipertensione arteriosa.
In merito alle vitamine, oltre ad una modesta concentrazione di retinolo equivalenti, il guanciale vanta ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
Non esiste una porzione media consigliabile di guanciale, poiché la sua composizione chimica ne impedisce l'inquadramento in una sana e corretta alimentazione. Tuttavia, nell'eccezione al regime alimentare consuetudinario, è possibile utilizzare il guanciale privandosi dell'impiego di grassi da condimento utilizzati nel pasto corrente.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016