Groviera

Generalità sul groviera

Il groviera NON è l'emmental (o emmenthal) e non presenta alcuna occhiatura (buchi) nella pasta.
GrovieraIl groviera è un prodotto caseario svizzero tipico del distretto della Gruyère (con capoluogo Bulle) nel cantone di Friburgo; viene prodotto anche in altri territori svizzeri - come i cantoni francesi di Vaud e Neuchâtel - nella zona dell'ex ducato di Savoia, in francia, nelle aree alpine italiane e in Baviera.

Il groviera, nonostante venga spesso confuso con l'emmental, a livello chimico ed estetico pare molto più simile ad un fontina "magro", in quanto prodotto con latte di vacca crudo parzialmente scremato e senza fermentazioni propioniche; la cagliata del groviera è cotta. Inoltre, le forme di groviera hanno dimensioni sensibilmente ridotte, circa 30kg per 60-70cm di diametro e 9-12cm di altezza, mentre quelle di emmental raggiungono circa gli 80-100kg di peso.

Composizione nutrizionale del Groviera - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Groviera Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0g
Acqua 32,1g
Proteine 30,6g
Lipidi TOT 29,0g
Acidi grassi saturi 17,64g
Acidi grassi monoinsaturi 9,31g
Acidi grassi polinsaturi 1,73g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 1,5g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 1,5g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 389,0kcal
Sodio 332,0mg
Potassio 80,0mg
Ferro 0,5mg
Calcio 1123,0mg
Fosforo 685,0mg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,45mg
Niacina 0,10mg
Vitamina A 400,0µg
Vitamina C 1,0mg
Vitamina E - mg

Il groviera ha pasta pressata e dura, chiara, uniforme, con minuscoli forellini che nulla hanno a che vedere con l'occhiatura dell'emmental.

Il gusto è salato e gradevolmente piccantino. Il groviera comune contiene circa il 39-40% di grassi sulla SOSTANZA SECCA, mentre quelli magri sono più duri, tigliosi e a volte amarognoli.
Altri formaggi simili al groviera sono il Port Salut (prodotto a Mayenne) e il Friburgo, prodotto anche in Italia (a Lomellina).

Caratteristiche nutrizionali del groviera

Il groviera è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi (poco meno dell'emmental) a prevalenza satura e di proteine ad alto valore biologico (poco più del suddetto); l'apporto di colesterolo dovrebbe risultare abbastanza elevato, anche se le tabelle dell'INRAN non forniscono dati sufficienti alla stima specifica. Il contenuto lipidico del groviera lo rende inadatto al trattamento dietetico per l'ipercolesterolemia; inoltre, considerando l'apporto energetico a dir poco "importante", ne sconsiglio collettivamente il consumo ravvicinato e/o in grosse porzioni, soprattutto in caso di sovrappeso od obesità.
Dal punto di vista salino, il groviera contiene un'elevata frazione di calcio (necessario alla crescita e alla prevenzione dell'osteoporosi) oltre che di fosforo (anch'esso necessario ma generalmente presente in quantità sufficienti nella dieta).

Come tutti i formaggi stagionati, anche il groviera contiene elevate quantità di sodio imputabili alla salatura necessaria per garantirne la lunga conservazione; questa caratteristica lo esclude totalmente dalla dieta a basso contenuto di sodio auspicabile in presenza di ipertensione arteriosa o pre-ipertensione.
In merito alle vitamine, il groviera contiene una notevole concentrazione di quelle appartenenti al gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); interessante pure l'apporto di vitamina A.
Suggerisco di consumare il groviera non più di una o due volte la settimana ed in porzioni medie comprese tra 60 ed 80g.