Grassi Idrogenati

I grassi idrogenati sono lipidi che - per raggiungere caratteristiche chimico-fisiche utili alle necessità dell'industria alimentare - subiscono una manipolazione definita idrogenazione.

Idrogenazione: a cosa serve?

L'idrogenazione è un processo chimico utile alla saturazione (di solito parziale) di acidi grassi naturalmente polinsaturi; gli acidi grassi polinsaturi hanno anche doppi legami tra gli atomi di carbonio della catena, di conseguenza vincolano meno ioni idrogeno rispetto ad un acido grasso saturo.

grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi


L'idrogenazione consiste nella semplificazione dei doppi legami a legami singoli, per incrementare la quantità di ioni idrogeno ed acquisire maggior saturazione. All'aumentare di quest'ultima caratteristica chimica aumenta anche la solidità del prodotto; di conseguenza, grazie al processo di idrogenazione, è possibile trasformare un olio (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido o semisolido.


Possono essere idrogenati:

I grassi idrogenati trovano grande applicazione nella preparazione industriale dei prodotti da forno e nella composizione delle margarine vendute al dettaglio. Grassi IdrogenatiQueste ultime sono prodotti anche molto diversi tra loro, ma che possiedono mediamente una quantità lipidica dell'80% associata ad acqua, sali, vitamine A e D, insaporenti e, a volte, derivati solidi del latte; sono presenti sul mercato margarine integrate con acidi grassi essenziali.
Nell'industria alimentare, i grassi idrogenati vengono sintetizzati sulla base della necessità plastica di lavorazione e del potenziale friabilizzante, bisogni ai quali in passato ottemperavano i grassi saturi animali (burro, strutto, sego e lardo). Ad oggi, i grassi idrogenati hanno scalzato quasi totalmente i lipidi animali saturi per:

  • minor costo
  • maggiore specificità d'impiego
  • maggiore stabilità termica
  • maggiore stabilità organolettica
  • maggiore conservabilità.

Grassi idrogenati e salute

I grassi idrogenati non sono componenti nutrizionali essenziali o utili al funzionamento dell'organismo; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo iper-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine a bassa densità (LDL) ed ipo-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine ad alta densità (HDL). Tuttavia, se è vero che il più delle volte i grassi idrogenati non contengono colesterolo, si distinguono per un altro potenziale nocivo: la presenza di acidi grassi trans.


Grassi Saturi, Polinsaturi, Idrogenati


Spesso, durante il processo di idrogenazione, la saturazione fallisce ma la struttura dell'acido grasso subisce comunque un'alterazione significativa; si tratta di una conversione geometrica molecolare da cis a trans che ne modifica le funzioni ed il metabolismo all'interno del corpo umano. E' pur vero che i grassi idrogenati non sono l'unica fonte di acidi trans, i quali si possono trovare anche tra i lipidi della carne di pecora, di bue e nei prodotti caseari; la molecola trans maggiormente presente in natura è l'acido elaidico, che corrisponde al cis-oleico. Rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono ancor più l'innalzamento delle LDL riducendo parallelamente le HDL; una dieta ricca di acidi grassi trans può rappresentare un fattore di rischio per dislipidemie del colesterolo e complicanze cardio-vascolari; pertanto, l'utilizzo di margarine o grassi idrogenati in sostituzione ai lipidi animali non è da considerarsi una scelta alimentare del tutto corretta.


Bibliografia:

  • Manuale degli oli e grassi – P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker – Tecniche nuove –12.3
  • Manuale di nutrizione clinica – R. Mattei – Maedi-Care - pag 37-38