Grappa

Generalità sulla Grappa

La grappa e le altre acquaviti sono probabilmente i "parente stretti" del superalcolico più antico finora scoperto. I reperti storici parlano di una certa "acqua arzente", descritta da Marius Graecus nell'VIII secolo; tale bevanda si preparava distillando il vino stesso e già nel XVIII secolo acquisì il nome di "acqua vitae" (per l'uso farmacologico). GrappaMolto probabilmente, poco dopo se ne differenziò la grappa propriamente detta (che, anziché dal vino o dal mosto, è ricavata dalle vinacce).
La grappa è una bevanda tipica italiana; la legislazione definisce la grappa come un: "distillato italiano, o sanmarinese, ricavato da vinacce di uve prodotte e vinificate SOLO nelle medesime aree geografiche". Bevande analoghe, ma ricavate prescindendo dai suddetti standard, NON possono essere definite "grappa".
Dal punto di vista merceologico, la grappa è un tipo particolare di acquavite fatta con la VINACCIA. Questa precisazione è estremamente importante, in quanto la distillazione può essere applicata a molte altre materie prime; ad esempio: patate fermentate, frumento e altri cereali fermentati, canna da zucchero fermentata, mosto fermentato, vino ecc.
Ricordiamo che la grappa è ricavabile per distillazione da 3 tipi di vinacce differenti:

  • vinacce fermentate di vino rosso
  • vinacce semi-fermentate per vino rosato
  • vinacce non fermentate per la vinificazione in bianco da uve rosse (fatta per allontanamento rapido delle vinacce dal mosto, detto sgrondatura).

Negli ultimi due casi, le vinacce vengono ulteriormente fermentate per ottenere una certa gradazione alcolica e caratteristiche organolettiche altrimenti insufficienti o inappropriate.
La grappa si ottiene dunque SOLO dalla distillazione di vinacce fermentate; per disambiguazione, specifichiamo che esistono prodotti apparentemente simili ma, dal punto di vista merceologico, molto diversi. E' il caso dell'acquavite d'uva (ricavata per distillazione del mosto) e del brandy, del cognac ecc. (ricavati per distillazione del vino).

Perché, e in che modo, si utilizzano le vinacce rosse o miste per vino rosato, e quelle rosse sgrondate per vino bianco nella produzione di grappa?

Perché la grappa è un prodotto alcolico ottenuto dal riutilizzo dello scarto di lavorazione del vino. Tuttavia, per ricavare una grappa dalle GIUSTE caratteristiche organolettiche e gustative, è necessario che siano presenti certe molecole tipiche delle bucce dell'uva rossa. Ebbene, molti non sanno che il vino rosato può essere ricavato sia da un misto di uve bianche e rosse, sia da uve esclusivamente rosse. Queste ultime sono responsabili della pigmentazione del mosto nel caso in cui vengano lasciate macerare assieme al succo torchiato; nel vino bianco, invece, sono immediatamente eliminate per sgrondatura. In definitiva, per il vino rosato da uva rossa, la colorazione è proporzionale al tempo di "infusione" delle bucce assieme al succo, mentre per quello ricavato da uve miste, queste sono opportunamente dosate in proporzione a quelle bianche e lasciate macerare fino all'ultimo col liquido di torchiatura. E' quindi logico che le vinacce rosse di "scarto" della vinificazione in rosato possono essere solo parzialmente fermentate, mentre quelle della vinificazione in bianco risultano totalmente "vergini".
Ricordiamo infine che la raffinatezza della grappa deriva anche da altri due fattori molto importanti, ovvero la presenza (o l'eventuale quantità) di graspi o residui degli stessi, e la presenza (o l'eventuale quantità) di vinaccioli. Queste porzioni legnose, in particolare nel caso dei graspi, sono responsabili di una strutturazione organolettica poco gradevole; in merito ai vinaccioli, invece, il loro utilizzo pare meno incisivo.
Detto questo, è curioso notare come il termine "grappa" derivi dal sostantivo "graspa", a sua volta distorto dal nome "graspo", che rappresenta appunto la porzione indesiderabile sia nella vinificazione che nella distillazione della grappa. E' ipotizzabile che nelle zone tipiche di origine (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto), per "graspa" NON si intenda lo scarto legnoso del grappolo, bensì il grappolo stesso.

Produzione della Grappa

La grappa viene prodotta mediante una serie di operazioni consecutive, insostituibili e non invertibili, che vanno dall'insilamento all'imbottigliamento.


Produzioen della Grappa

Figura tratta da: "Distillazione della Grappa" - Università degli Studi di Milano - Polo Didattico e di Ricerca di Crema


Il primo passaggio nella produzione della grappa è l'insilamento delle vinacce; queste, già pressate dopo la separazione dal mosto, vengono stoccate all'interno di un silos di cemento o di ferro (rivestiti in resina) o in un tino di legno, nel quale vengono ulteriormente pressate (per eliminare le sacche d'aria) e coperte con teli plastici.
Segue la distillazione, ovvero la fase più importante, che permette di separare le componenti volatili (delle quali le più importanti sono l'acqua e l'alcol). Queste, fatte evaporare col calore, vengono selezionate e ricondensate separatamente con il freddo. Siccome l'alcol evapora ad una temperatura di 78,4°C e l'acqua a 100°C, il liquido condensato conterrà di certo più alcol che acqua. Tuttavia, una miscela composta dal 95% di alcol e il 5% di acqua bolle prima rispetto ad una di solo alcol, motivo per cui per distillazione NON si può ottenere una gradazione alcolica superiore al 95% di alcol. In questa fase, con l'utilizzo di un deflemmatore (sistema di raffreddamento al vertice del distillatore), si concentrano al massimo i vapori alcolici prima della condensazione per ridurre il numero di distillazioni totali. In tal modo è possibile sfruttare la maggior capacità di condensazione dell'acqua (poi allontanata) per purificare i vapori della caldaia.

Un ulteriore passaggio è la rettificazione, ovvero il processo che permette di mantenere le componenti di pregio ed eliminare (o ridurre al punto giusto) quelle indesiderate e/o dannose. Nella produzione di grappa artigianale è detto che si dividono la testa, il corpo e la coda; la testa è composta da sostanze volatili che bollono prima dell'alcol etilico, il corpo o cuore è formato da molecole che evaporano tra i 78.4°C e 100°C, la coda contiene i composti volatili liberati oltre i 100°C.
Nel caso in cui la gradazione alcolica della grappa (generalmente tra i 50-60°C) risulti eccessiva per lo scopo (ad es. il consumo senza l'invecchiamento), può essere sottoposta alla riduzione del grado alcolico per aggiunta di acqua distillata. Ciò può essere un vantaggio per la stabilità della bevanda nel tempo, per riduzione percentuale di molecole degradabili come gli acidi grassi e i relativi esteri con gli alcoli.
Avviene poi la refrigerazione, che serve a solubilizzare gli indesiderati oli di flemma. Ciò si esegue ad una temperatura di -10 o -20°C per 48 ore, mediante una successiva filtrazione in setti che trattengono gli oli non solubilizzati.
Un'ulteriore filtrazione si applica con filtri a carta o a pressione, eliminando il flocculi precipitati o altre sostanze indesiderate.
Per buona parte delle grappe avviene anche l'invecchiamento, che si applica in fusti di legno NON impermeabilizzati per un periodo breve (6-12 mesi, contenitori di anche 6.000 litri) o lungo (5-15 anni, contenitori di massimo 700 litri). I locali deputati sono a temperatura di 20-25°C e umidità inferiore al 70%.
Infine, dopo una verifica delle caratteristiche specifiche, la grappa viene imbottigliata in contenitori di vetro aventi capacità da 3 centilitri a 2 litri.




Proprietà nutrizionali e aspetti salutistici della grappa

La grappa è una bevanda inquadrabile tra i superalcolici. Essendo distillata, non possiede i pochi vantaggi nutrizionali delle bevande fermentate (in particolare del vino), come ad esempio il contenuto in antiossidanti. Parallelamente, l'apporto di alcol etilico è molto elevato e ne impone un consumo estremamente ridotto. Per fare alcuni esempi, se è vero che il consumo di alcol dovrebbe limitarsi a circa 1 o 2 unità alcoliche giornaliere, potremmo dire che tale limite sarebbe facilmente raggiunto con: 1-2 bicchieri da 125ml di vino, oppure 1-2 bottiglie da 330ml di birra bionda semplice, oppure 1-2 bicchierini da 30ml di grappa.


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La grappa è dunque una mera fonte alcolica, in quanto non si evidenziano apporti considerevoli di vitamine, sali minerali o antiossidanti di qualunque genere.
Ricordiamo poi, che l'abuso di grappa (come di QUALUNQUE altro superalcolico), comporta non pochi effetti negativi. Tra questi, ricordiamo:

  • sovrappeso (per trasformazione dell'alcol in acidi grassi e per l'effetto insulino-stimolante dell'alcol stesso);
  • disordini gastro-esofagei (bruciore, reflusso, gastrite e predisposizione a patologie ben più gravi);
  • malnutrizione (per alterazione dell'assorbimento intestinale e tendenza alla diarrea con infiammazione della mucosa);
  • tossicità epatica (predisposizione a steatosi grassa e cirrosi);
  • tossicità sistemica (soprattutto a carico del sistema nervoso, ma non mancano effetti negativi a carico di altri organi come il pancreas, i reni, la prostata ecc.);
  • predisposizione a vari tipi di tumore.

Infine, potrebbe essere utile apprendere che l'alcol può dare luogo ad interazioni farmacologiche indesiderabili. Alcune sono:


Ultima modifica dell'articolo: 04/10/2016