Granseola

La granseola (o granceola, in latino Maja squinado) è un crostaceo appartenente ai Decapodi Brachiuri, ampiamente diffuso nel mar Mediterraneo e nell'Atlantico settentrionale; è il granchio più grosso (non sono rari esemplari di 2kg) delle zone summenzionate e, in virtù della sua prelibatezza, risulta molto presente sulle tavole degli amanti dei crostacei. Granceola - Granseola

Il nome granseola ha origini venete (Venezia) e, più precisamente, è il risultato dell'unione tra i termini granzo (granchio) e zéola (cipolla).
NB.

La granseola NON è il granciporro!


Si tratta di un animale lento a crescere e dal ciclo vitale abbastanza curioso; la granseola, in giovane età, colonizza le zone di basso fondo roccioso, poi, raggiunta la maturità, sprofonda fino a batimetriche di circa 100m. Viene pescata soprattutto nel periodo invernale con nasse, tramagli e (purtroppo) strascico; nei mesi primaverili torna a ridosso dei frangenti per accoppiarsi e deporre le uova.
Le granseole hanno una forma caratteristica, impossibile da confondere con le altre specie di Decapodi Brachiuri. Somiglia fortemente ad un ragno (non a caso, in Sicilia è anche conosciuta col nome di Tarantula); la granseola ha il corpo a forma di "cuore" (marginalmente seghettato, lungo massimo 25cm e largo 18cm), con 6 paia di zampe annesse lunghe e sottili (4 paia per il movimento + 2 chele, sono lunghe fino al 200-300% del corpo); sul dorso presenta numerosissimi tubercoli e spini, mentre frontalmente si protrude con 2 denti cuneiformi. La granseola maschio e la granseola femmina sono ben distinguibili; il maschio è generalmente più grosso, possiede chele più possenti e una coda sottile, mentre la femmina, dalle dimensioni mediamente più contenute, possiede chele più piccole e una coda più larga sotto la quale alloggia le uova. La granseola è di colore bruno, oscillante dall'arancione al marrone, con sfumature rosse; spesso, per mimetismo, il carapace del corpo è completamente ricoperto di alghe (che nella preparazione culinaria devono essere opportunamente rimosse). Le granseole si nutrono prevalentemente di molluschi, pesci e altri invertebrati (come i ricci di mare). ATTENZIONE! Tutte le granseole sono ricoperte di peli che, soprattutto quelli maschili e verosimilmente più nella stagione degli accoppiamenti, risultano duri e addirittura acuminati (molto simili alle spine del fico d'india, ma più lunghi e spessi). Si consiglia di trattare la granseola "con i guanti" e di grattarla accuratamente (anche sulle zampe) prima della cottura.

Granseola in gastronomia

Iniziamo col precisare che la granseola, come gli altri crostacei, è un prodotto altamente deperibile; spesso, dopo poco tempo dalla sua morte, acquisisce un forte odore di ammoniaca; ciò che è peggio, è che non sempre trattasi di proliferazione batterica (si legga l'articolo: Crostacei), bensì di una degradazione intrinseca degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari. Per evitare questa reazione avversa, la granseola (e non solo quella) viene frequentemente commercializzata "da viva"; non per crudeltà, ma per evitare che la carne vada incontro a deperimento precoce o semplicemente che "si svuoti" (disidratazione tipica dei crostacei) dei liquidi iterni.
NB. Una granseola congelata/surgelata risulta meno pregiata di una granseola viva ma, d'altro canto, è sempre meglio di una granseola morta e "passata", riconoscibile dalla presenza di macchioline marroni sul carapace.
Le preparazioni culinarie a base di granseola sono molte ma, personalmente, reputo che all'aumentare della lavorazione diminuiscano le proprietà organolettiche e gustative dell'alimento. L'unico accorgimento UNIVERSALE che dev'essere rispettato nella cottura della granseola è quello di stabilire prima della cottura in che modo debba essere consumata; per preparare una buona granseola lessa (regina della catalana di crostacei), è essenziale bollire l'animale SENZA bucarlo e assolutamente SENZA romperlo. L'unico intervento utile è la profonda e accurata raschiatura superficiale dalle alghe e dei peli sul carapace. Una volta bollita in acqua calda (meglio se in court buillon),è necessario servirla intera (fa sempre una certa figura) su di un vassoio, e fornire ai commensali una pinza da crostacei e le opportune forchettine per spolparla. Al contrario, se la granseola dovesse costituire l'ingrediente primario di una zuppa o di un sugo, sarà necessario (dopo averla trattata come sopra):

  • Separare il corpo dalle zampe e dalle chele
  • Rosolare il tutto assieme ad un fondo di sedano, carote, cipolla (aglio a piacere), facendo attenzione a non rompere il carapace
  • Sfumare con vino bianco
  • Proseguire la cottura a fuoco lento con l'aggiunta di pomodoro (aromi a piacere, consiglio peperoncino fresco e prezzemolo a fine cottura).

Contenuto nutrizionale della granseola

Il valore nutrizionale della granseola è notevole; apporta proteine ad alto valore biologico, pochi acidi grassi e qualche carboidrato, ma la rispettiva densità energetica è comunque molto limitata. Il contenuto vitaminico predilige gli elementi idrosolubili del gruppo B e quelli liposolubili di tipo retinolo equivalenti; il sale minerale di maggior importanza è lo Iodio (I). Tuttavia, l'idoneità dietetica della granseola, come quella del granciporro, dipende soprattutto dal metodo con il quale viene mangiata. Quasi tutti i lettori avranno già assaggiato la carne della granseola, probabilmente spolpata e servita nel carapace del corpo svuotato (presentazione tipica della granseola lessa); d'altro canto, suppongo che non si siano mai chiesti se le zampe e le camere muscolari del carapace fossero l'unica parte edibile dell'alimento; infatti lo sono! All'interno della testa, escludendo l'apparato digerente (pieno di conchiglie), le gonadi della granceola (soprattutto della femmina) sono ricchissime di lipidi cerosi di colore arancione o rosso acceso; questi, che sono probabilmente un "concentrato" di colesterolo, lecitina ed acidi grassi polinsaturi, non andrebbero consumati molto frequentemente. D'altro canto, se ragioniamo dal punto di vista organolettico e gustativo, essi rappresentano una vera e propria delizia che trasmette al palato un "purpurì" di sapori assolutamente incomparabili. Ribadiamo nuovamente che, se la polpa di granseola può essere consumata con moderazione da chiunque (salvo allergie alimentari o condizioni fisiologiche speciali - gravidanza e allattamento), i suoi organi interni rappresentano un alimento (o una porzione dello stesso) totalmente inadatto alla dieta dell'ipercolesterolemico.



Ultima modifica dell'articolo: 16/05/2016