Granciporro

Cos’è il Granciporro?

Generalità sul granciporro

Il granciporro (C. pagurus) è un crostaceo marino estremamente prelibato.

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Eguagliato solo dalla granseola e, in senso generale, dalle "moleche", si tratta forse della specie di granchio più utilizzata in cucina in Europa Occidentale ma anche in Italia.

Il granciporro è un prodotto della pesca che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ha caratteristiche nutrizionali lodevoli; ricco di proteine, vitamine e minerali preziosi, è invece povero di grassi saturi e di calorie. Si evince tuttavia un contenuto rilevante di colesterolo e, come tutti i crostacei, un alto potere allergizzante.

In Italia il granciporro si cucina prevalentemente lesso e costituisce un ottimo ingrediente per antipasti e secondi piatti tiepidi. Stufato in rosso può costituire un'ottima pietanza, un antipasto caldo o un sugo di accompagnamento per pasta e polenta.

Lo sapevi che…

Le moleche non sono altro che crostacei dotati di carapace morbido. Questa caratteristica, condivisa anche dagli altri crostacei, è solo temporanea. Granchi, gamberi e canocchie diventano moleche solo per il breve periodo che segue il cambio del carapace.

La corazza dei crostacei, come quella degli insetti, è composta principalmente da chitina (un polisaccaride non digeribile per l'uomo) e finisce di ispessirsi ed irrigidirsi solo dopo che l'animale si è liberato del vecchio carapace.

Le moleche (di qualunque genere) sono considerate estremamente pregiate in quanto possono essere mangiate intere, fritte, senza bisogno di separare la polpa dalla corazza esterna. Quelle più famose sono dei granchi ma non è raro, nella giusta stagione, imbattersi nelle moleche di canocchia, di granchio di rena, di gambero di fiume ecc.

 

Il granciporro vive in Oceano Atlantico (non è consolidata la sua presenza in Mediterraneo), a batimetriche impegnative, su fondali prevalentemente rocciosi. Dalle abitudini piuttosto stanziali, il granciporro si muove lentamente, è poco aggressivo e si nutre prevalentemente di piccoli molluschi e crostacei. I suoi predatori naturali lo insidiano soprattutto in forma planctonica ed in giovane età, eccezion fatta per polpi e piovre, ghiotti di grossi granciporri.

Avente tutte le caratteristiche somatiche di un granchio, di colore bruno sul dorso e chiaro sul ventre, il granciporro è famoso per le sue dimensioni ragguardevoli e per l'imponenza delle potenti chele anteriori. Normalmente non vive oltre 30 anni e non supera i 15 cm x 10 cm x 3 kg di peso.

La disponibilità commerciale di granciporro è legata alla pesca professionale, non all'allevamento, ed è venduto più spesso fresco, vivo in apposite vasche, o meno frequentemente surgelato.

Descrizione

Descrizione del granciporro

Il carapace del granciporro adulto è di colore bruno-rossastro, mentre gli esemplari più giovani tendono al violaceo; alcuni possono mostrare piccole macchie bianche. Il bordo anteriore del cefalotorace è suddiviso in nove lobi arrotondati che assomigliano vagamente a quello di una "crostata". Il carapace dei maschi è lungo 6 cm e quello delle femmine quasi 10 cm, sebbene in casi eccezionali possano raggiungere anche 15 cm. La larghezza è in genere 15 cm o eccezionalmente fino a 25 cm. Ventralmente è presente una camera branchiale dove giacciono le branchie. I primi pereiopodi sono costituiti dalle grosse chele, caratterizzate da punte color nero. Gli altri, usati come zampe (appuntiti al vertice), sono coperti da piccole setole. Anteriormente sono visibili delle antenne, corte, le orbite oculari e la bocca. In comune con la maggior parte dei granchi, l'addome del granciporro è ripiegato sotto il torace e mostra un chiaro dimorfismo sessuale: nei maschi è relativamente stretto, mentre nella femmina è più ampio per alloggiare le uova.

Proprietà Nutrizionali del Granciporro

Caratteristiche nutrizionali del granciporro

Il granciporro è un prodotto della pesca che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti (Carne, pesce e uova – fonti di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici).

Nota: è curioso notare che, per le notevoli differenze nutrizionali, nel Regno Unito sono diffuse le due differenti tabelle di composizione chimica per la carne delle chele e del corpo di granciporro.

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Granciporro o Irish Brown Crab

Nutriente

Carne delle Chele

Carne del Corpo

Energia 78 kcal 132 kcal
Proteine 18,5 kcal 16,1 g

Carboidrati TOT

< 0,1 g

2,6 g

di cui zuccheri

< 0,1 g

< 0,1 g
Grassi 0,4 g

6,5 g

di cui saturi 0,20 g

1,37 g

di cui monoinsaturi

0,07 g

3,19 g

di cui polinsaturi 0,11 g

1,67 g

Fibre

0,0 g

0,0 g

Sodio 548 mg

348 mg

Il granciporro ha un apporto calorico modesto, derivante principalmente dai peptidi, seguiti dai lipidi e infine dai carboidrati. Le proteine contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni (alto valore biologico), gli acidi grassi sono prevalentemente polinsaturi (con una buona concentrazione di omega 3EPA e DHA) ed i glucidi semplici (in concentrazioni marginali). È privo di fibre, lattosio e glutine, ma è ricco di colesterolo ed istamina.

Purtroppo non si possiedono informazioni sufficientemente accurate che riguardano il profilo vitaminico e salino del granciporro. È tuttavia ipotizzabile che si avvalga di ottimi livelli di vitamine idrosolubili del gruppo B (tiamina o B1, niacina o PP), liposolubili retinolo equivalenti (RAE) e colecalciferolo (vitamina D), ferro, iodio, fosforo e sodio.

Il granciporro si presta alla maggior parte dei regimi alimentari; fanno sicuramente eccezione quello contro l'ipercolesterolemia (nonostante l'ottimo profilo in acidi grassi) e dell'allergico ai granchi. Può invece essere molto utile nella dieta ipocalorica dimagrante. Non ha controindicazioni per il celiaco e per l'intollerante al lattosio. Soprattutto mal conservato (ma non solo), è estremamente fastidioso per l'intollerante all'istamina.

Il granciporro non è pertinente alla dieta vegetariana e vegana. Dev'essere escluso anche dai regimi nutrizionali ebraico (non è un alimento kosher), musulmano (è un alimento harar, non halal), buddhista ed induista.

La porzione media di granciporro (polpa) è di circa 80-100 g (approssimativamente 85-105 kcal).

Granciporro in Cucina

Cenni gastronomici sul granciporro

In virtù delle sue carni bianche, tenere, saporite ed abbondanti, il granciporro è un ingrediente di mare estremamente pregiato.

Oltre il 30% della polpa del granciporro è contenuta nelle chele, i rimanenti 2/3 nel corpo. La carne delle chele è chiara e delicata, mentre quella del corpo più scura e decisa. Gli esemplari di sesso maschile sono considerati più dolci e le femmine più saporite.

Granciporro e conservazione

Commercializzato ancora vivo (spesso negli acquari), così come astice e aragoste, il granciporro morto si conserva per pochissimo tempo. Tende infatti a svuotarsi rapidamente, defluendo i liquidi della polpa che si secca e tende a puzzare velocemente di ammoniaca.

L'aumento dei composti azotati non è in verità totalmente attribuibile alla contaminazione da flora batterica putrescente. I tessuti muscolari crudi di tutti i prodotti della pesca sono noti per andare velocemente incontro a degradazione enzimatica intrinseca, con liberazione di composti azotati o solforosi (quindi maleodoranti) ancor prima che i batteri si diffondano nell'alimento. Un granciporro puzzolente non è comunque da considerare commestibile anche se, molto spesso, i sentori di ammoniaca non si correlano ad una proliferazione da agenti patogeni.

Lo sapevi che…

È uso comune cucinare il granciporro vivo, poiché viene commercializzato all'interno di vasche ossigenate per garantirne la freschezza.

Questa abitudine, giustamente considerata piuttosto crudele, spesso è il frutto di una necessità vera e propria. Infatti, per uccidere un granciporro è essenziale trafiggerlo con un coltello cercando di colpire il cervello. Per chi non lo sapesse, oltre alla difficoltà nel centrare il bersaglio (piccolo e protetto da un tenacissimo carapace), il cuoco deve fare i conti con la perdita qualitativa che ne consegue. Rompendo il carapace di un crostaceo si favorisce di conseguenza la perdita dei suoi liquidi in cottura, con peggioramento significativo delle proprietà organolettiche e gustative generali.

Uso culinario del granciporro

Il granciporro si spolpa da cotto. Le chele devono essere rotte con lo spacca chele, mentre il corpo, privato della copertura superiore ("coperchio" del cefalotorace), può essere sezionato con il coltello nelle varie camere. A questo punto, con l'ausilio di una piccola forchettina, si svuotano tutte le cavità facendo attenzione a non lasciar passare delle schegge di carapace.

La carne tiepida di granciporro costituisce sia un antipasto che un secondo piatto. È famosissima la catalana di crostacei, nella quale si propone, oltre al granciporro, un misto di crostacei (astice, aragoste, granseola, scampi, mazzancolle, gamberi, gamberetti, canocchie) ed abbondante verdura cruda. L'insalata di polpa di granciporro viene condita con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e prezzemolo fresco; si serve spesso all'interno del "guscio" ribaltato. Gli intenditori non aggiungono altro; qualcuno gradisce accompagnarlo ad una spruzzata di citronette.

Lo sapevi che…

Quando si tuffano i crostacei vivi nell'acqua bollente emettono un rumore caratteristico. In molti pensano che sia un lamento di dolore; si tratta in verità di un effetto sonoro causato dai gas e dei fluidi interni dell'animale che, per aumento della pressione (causato dalle temperature elevate), rompono le giunture del carapace sibilando e stridendo.

Non si possiedono informazioni sufficienti a determinare se i crostacei siano effettivamente dotati di appositi recettori del calore e del dolore.

Stufato con sugo di pomodoro (fresco o conserva), vino bianco, poco peperoncino e prezzemolo (il soffritto con sedano, carote, cipolla e aglio è a discrezione del cuoco), il granciporro è un ingrediente fenomenale per gli antipasti caldi e i sughi di accompagnamento. Tra le ricette più gradite in rosso ricordiamo: guazzetto al granciporro, polenta bianca al cucchiaio con sugo di granciporro, bigoli al granciporro (anche in bianco), brodetto misto, garganelli al granciporro (anche in bianco), gnocchi al granciporro (anche in bianco) ecc.

Oggi sempre più diffuso anche in occidente, è eccellente il sushi di granciporro cotto (uramaki, temaki ecc).

Nel Regno Unito, Francia e Spagna, sono diffusissime le zuppe di granciporro come la bisque o la bouillabaisse, i paté, le mousse ed i soufflé caldi.

Biologia

Cenni di zoologia sul granciporro

Il granciporro è un animale marino commestibile appartenente al Subphylum Crustacea, Ordine Decapoda, Infraordine Brachyura (brachiuri), Famiglia Cancridae, Genere Cancer e specie pagurus; la nomenclatura binomiale del granciporro è Cancer pagurus.

Distribuzione del granciporro

Il granciporro è abbondante in tutto il nord-est dell'Oceano Atlantico, dalla Norvegia nel nord fino all'inizio dell'Africa meridionale, su fondali rocciosi o misti di fango e sabbia, a una profondità massima di 100 metri. Alloggia in crepe e buchi della roccia; occasionalmente anche all'aperto. Le femmine con le uova tendono a sprofondare nel fango o nella sabbia. La sua presenza nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero è meno rilevante.

Ciclo vitale del granciporro

Il granciporro si riproduce nella stagione invernale; depone fino a 3 milioni di uova. Dopo la schiusa, le larve planctoniche si sviluppano in post larva e poi in giovani esemplari (con addome proporzionalmente più sviluppato degli adulti). I piccoli granciporri rimangono in prossimità del frangente fino a 6-7 cm; poi migrano in profondità e vi rimangono. I maschi, fino ad otto anni, crescono 2 cm all'anno e poi 1 cm fino alla taglia massima. Le femmine hanno una crescita più lenta ma diventano sempre più grandi. Il granciporro raggiunge i 15-20 cm di larghezza massima (11-13 cm di media) e 3-5 kg di peso. Vive fino a 25-30 anni, ma sono stati catturati esemplari vecchi di ben un secolo.

Dieta, predatori e pericoli del granciporro

Il granciporro si nutre di molluschi bivalvi e crostacei. In età adulta teme soltanto il polpo e la piovra che sono in grado di catturarlo in qualsiasi anfratto (anche nelle nasse da pesca) e di spaccarne il carapace per mangiare la carne.

Il granciporro non è particolarmente soggetto ad infezioni ma teme alcune forme virali, fungine, batteriche e parassitosi.

Ecologia del granciporro

Il commercio del granciporro è legato esclusivamente alla pesca professionale e non può essere allevato. La cattura avviene tutto l'anno per mezzo di nasse a batimetriche comprese tra 20 e 100 m. I paesi che commercializzano la maggior parte del granciporro sono la Gran Britannia e l'Irlanda (70% del totale mondiale); riforniscono di conseguenza tutta l'Europa Occidentale.

Al momento il granciporro non è considerato una specie a rischio. La legislazione non prevede alcun periodo di fermo pesca; vieta semplicemente la distribuzione delle femmine con le uova (le quali, comunque, difficilmente entrano nelle nasse) e gli esemplari sottomisura.

Ci si augura che le autorità competenti non attendano (come quasi sempre avviene) che la densità demografica della specie crolli prima di adottare un sistema di regolazione nel prelievo.

Ultima modifica dell'articolo: 30/01/2018

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