Grana Padano

Generalità sul Grana Padano

Il grana padano, anche conosciuto come Piacentino, è un prodotto lattiero-caseario tipico del nord Italia; più precisamente, le sue origini sono collocabili nella zona compresa tra il fiume Adda, il fiume Mincio, il fiume Po e la latitudine milanese.
Grana PadanoIl grana padano, come anche il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'anno 1996. E' ricavato dal latte vaccino ed il suo nome richiama la tipica consistenza della pasta dura e "granosa", ottenuta grazie ad un lungo processo di stagionatura in grosse "forme" rotonde. Il colore esterno della crosta è giallo scuro, tipicamente marchiato a fuoco per indicarne le caratteristiche (una sorta di "certificato di qualità").
Le proprietà nutrizionali del grana padano sono discrete. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico; per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del grana padano.

Cenni Storici del Grana Padano

La nascita del grana padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1.000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali. Ovviamente, i grandi pascoli fornivano anche notevoli quantità di latte fresco altamente deperibile (a quei tempi, infatti, non ci si poteva avvalere dei moderni metodi di conservazione). Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.
Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, di conseguenza venne diffuso prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani. Alcuni reperti del 1334 citano il grana padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.

Produzione del Grana Padano

La ricetta del grana padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi (ovviamente, nel rispetto di alcuni adeguamenti di natura igienico-sanitaria).
Gli animali più impiegati per la produzione lattiera sono (ad oggi) le vacche di frisone (Pezzate nere); queste mucche vengono alimentate prevalentemente da foraggi, verdi o conservati, ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P. Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Così raccolto, il latte destinato alla produzione del formaggio rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di grana padano. La cagliata che ne risulta viene poi rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene quindi diviso nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine, per almeno 48 ore. Viene poi immerso in salamoia per circa un mese. Una volta scolate, le cagliate salate vengono messe a stagionare in appositi locali con temperatura costante di 18-20°C ed umidità dell'85%.

Composizione nutrizionale del Grana padano - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Grana Padano Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 32.0g
Proteine 33.0g
Amminoacidi prevalenti Prolina, Leucina e Lisina
Amminoacido limitante Triptofano
Lipidi TOT 28.0g
Acidi grassi saturi 17.5mg
Acidi grassi monoinsaturi 7.3mg
Acidi grassi polinsaturi 0.8mg
Colesterolo 109.0mg
Carboidrati TOT tr
Amido 0.0g
Zuccheri solubili tr
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 392.0kcal
Sodio 700.0mg
Potassio 120.0mg
Ferro 0.1mg
Calcio 1165.0mg
Fosforo 692.0mg
Tiamina 0.02mg
Riboflavina 0.36mg
Niacina 0.10mg
Vitamina A 224µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E 0.21mg

Alla sezione trasversale, il grana padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Il diametro della forma è compreso tra i 35 e i 45 centimetri, mentre l'altezza è di 18-25 centimetri ed il peso oscilla tra i 24 e i 40chili.
Come abbiamo visto, le forme ricevono subito il marchio del quadrifoglio (sigla di identificazione) ma solo dopo la maturazione (12 mesi, 24 mesi e oltre, periodo nel quale vengono rivoltate e spolverate), si procede alla losanga della dicitura "Grana Padano". Qualora il prodotto non abbia le caratteristiche richieste, si procede invece con la cancellazione dei contrassegni d'origine impressi dalle fascere.

I principali criteri di valutazione per l'idoneità del formaggio, adottati dalla commissione degli ispettori interni, sono: l'assenza di "vuoti" (verificati con un martelletto) e il gusto tipico dell'alimento (assaggiato per foratura di una trivella nella forma).

L'unica eccezione per la dicitura della losanga è rappresentata dal "Grana Trentino", opportunamente regolamentato e caratterizzato dall'utilizzo di vacche pascolanti nelle valli alpine.


Scopri la Video Ricetta del "Formaggio" Vegano grattugiato fatto in casa

Caratteristiche Fisiche, Organolettiche e Gustative del Grana Padano

Il grana padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
In cucina, il grana padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.


Vedi esempi di ricette con formaggio grana gratuggiato


L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.

Proprietà Nutrizionali del Grana Padano

Della sua categoria (formaggi), il grana padano è considerato tra i più digeribili in assoluto; tuttavia, ciò NON significa che si tratti di un alimento leggero e facilmente digeribile in senso assoluto. Le sue caratteristiche nutrizionali primarie sono:

La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte.
Calcio, fosforo, riboflavina, retinolo, grassi totali e calorie sono il risultato della "concentrazione" provocata dalla relativa disidratazione (cagliata, salatura e stagionatura) del formaggio; il contenuto nutrizionale è tanto più ricco e concentrato quanto più è "maturo".
Purtroppo, il grana padano deve la sua conservabilità alla massiccia presenza di sodio e parte del suo sapore a quella di glutammato.
Il grana padano è un alimento che, sempre in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g), può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare. La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento. E' comunque necessario tenere a mente che si tratta di un prodotto notevolmente ricco di sodio (nocivo per l'ipertensione arteriosa), di colesterolo (nocivo per l'ipercolesterolemia) e di glutammato (potenzialmente nocivo per gli allergici o gli ipersensibili).