Gouda - Formaggio

Cos'è il Gouda?

Il gouda (goudse kaas) è un celebre formaggio olandese a pasta dura, prodotto a partire da latte vaccino.
Prende il nome dal luogo nel quale, ormai da molti secoli, viene commercializzato, ovvero la storica città di Gouda, nell'Olanda del Sud. La prima citazione scritta del formaggio risale al 1184 dC, il che lo rende tra i più antichi formaggi conosciuti al mondo. Ancora oggi, il gouda è in assoluto tra i formaggi più conosciuti e consumati nei Paesi Bassi.


Gouda - Formaggio

Il gouda viene prodotto in forme circolari del peso compreso tra 1 e 16 chilogrammi. Ha un contenuto in grassi che si aggira intorno al 32% (50% della sostanza secca) e contiene anche sali minerali e vitamine.
Il termine gouda è piuttosto generale e - sia in Olanda che nel mondo - dà il nome a vari formaggi a pasta dura, anche abbastanza differenti tra loro. Infatti, sono in molti a sostenere che il termine "gouda" si riferisca più ad uno stile caseario piuttosto che ad un tipo di formaggio specifico, poiché il sapore dei vari alimenti cambia notevolmente rispetto alla stagionatura (in base alla quale, si identificano sei categorie).
Solo recentemente (ottobre 2010), la Commissione Europea ha assegnato al formaggio prodotto a Gouda il titolo di Indicazione Geografica Protetta (IGP), con il nome di “Gouda Holland”.

Caratteristiche Nutrizionali

Il gouda è un prodotto che appartiene al II gruppo degli alimenti; la sua funzione principale nella dieta è quella di fornire proteine ricche di amminoacidi essenziali, calcio, fosforo e vitamina B2.
Il gouda è un formaggio ottenuto da latte vaccino intero; pertanto, apporta una quantità di energia molto elevata. Infatti, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi ed infine da piccole quantità di glucidi. Gli acidi grassi contenuti nel formaggio gouda sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico ed i carboidrati semplici (lattosio).
Le fibre sono assenti ed il colesterolo risulta abbondante.
Il profilo salino del gouda non si discosta dalla media dei formaggi ed abbonda in calcio, fosforo e sodio.
Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto i retinolo equivalenti (vit e provit A), la B2 (riboflavina) e la K2 (menachinoni di origine batterica - dettaglio non riportato in tabella). La vitamina B12, generalmente abbondante nei formaggi, è invece poco presente (dettaglio non riportato in tabella).

Composizione nutrizionale per 100g di "Gouda"
Gouda - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 41,46g
Proteine 24,9g
Lipidi totali 26,0g
  Acidi grassi saturi 17,61g
Acidi grassi monoinsaturi 7,75g
Acidi grassi polinsaturi 0,66g
Colesterolo 114,0mg
Carboidrati disponibili 2,2g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 2,2g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 356,0kcal
Sodio 819,0mg
Potassio 121,0mg
Ferro 1,7mg
Calcio 700,0mg
Fosforo 546,0mg
Magnesio - mg
Zinco 3,9mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,03mg
Riboflavina 0,33mg
Niacina - mg
Vitamina A retinolo eq. 165,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,24mg

Per l'abbondanza calorica, il gouda non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Inoltre, a causa dell'esuberanza in acidi grassi saturi e colesterolo, questo formaggio dovrebbe essere evitato dalle persone che soffrono di ipercolesterolemia.
Come la maggior parte dei formaggi stagionati, il gouda apporta alte quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria. Inoltre, l'abbondanza di sodio e potassio fa del gouda un alimento inadatto a certi tipi di compromissione della funzionalità renale.
Il gouda contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti; al contrario, non ci sono tracce di glutine e può venire contestualizzato nel regime alimentare del celiaco.
Essendo prodotto a partire dal latte, il gouda non rientra negli alimenti concessi nell'alimentazione vegana; peraltro, sfruttando l'azione chimica del caglio (ricavato dallo stomaco del vitello), andrebbe escluso anche dalla dieta dei latto ovo vegetariani. Non è concesso nemmeno nella dieta “halal” (musulmana).
La porzione media di gouda (come pietanza) è di circa 70-120g (250-120kcal).

Cenni di Produzione

Il gouda viene prodotto nel seguente modo.
Dopo la mungitura e la raccolta del latte intero (crudo o pastorizzato), si procede con l'aggiunta del caglio.
Una volta che la cagliata è ben formata, viene fatto drenare il siero ed aggiunta dell'acqua. Detta “lavaggio della cagliata”, quest'ultima fase serve ad eliminare il lattosio per donare maggior dolcezza all'alimento finito. Infatti, pur sembrando un paradosso, l'eliminazione del lattosio ha come risvolto organolettico la riduzione significativa della concentrazione di acido lattico con la stagionatura (minor impegno batterico, anche responsabile della scarsa quantità di vit B12).
Una volta che la cagliata è pronta, viene riposta in appositi stampi e messa sotto pressione per diverse ore; questo permette alle pezzature di drenare tutto il liquido in eccesso e di acquisire una forma caratteristica.
Il prodotto viene poi immerso in una soluzione salina (salamoia), che contribuirà a donare al formaggio una crosta dal sapore caratteristico.
La forma viene poi essiccata per un paio di giorni e ricoperta con un rivestimento di colore giallo (che ne evita la disidratazione); infine, avviene la stagionatura, che differenzia i vari gouda a pasta dura e semidura:

  • giovane (4 settimane),
  • giovane-maturo (8-10 settimane),
  • maturo (16-18 settimane),
  • extra maturo (7-8 mesi),
  • vecchio (10-12 mesi),
  • molto vecchio (12 mesi e oltre).

Cenni di Utilizzo Gastronomico

I gouda più maturi guadagnano sentori di caramello via via sempre più intensi, e tendono a sviluppare nella pasta dei piccolissimi cristalli.
I gouda più giovani, in forma naturale o fusa, vengono utilizzati soprattutto per farcire i panini.
Nei Paesi Bassi, il gouda tagliato a cubetti e servito con senape olandese rappresenta un piatto molto diffuso. Quelli più stagionati vengono anche serviti con zucchero o sciroppo di mela.
I cubetti di gouda vecchio e molto vecchio vengono accompagnati da Vino Porto o birre Trappiste (Triple e Doppie, chiare e molto forti).