Gnocchi alla Romana

Generalità sugli Gnocchi alla Romana

Quando si parla di "gnocchi" senza specificarne la tipologia, è sottointeso che, nel linguaggio gastronomico nazionale, si tratti dei classici gnocchi di patate. Tuttavia, anche quelli di semolino, anzidetti "gnocchi alla romana", rappresentano un capo saldo della tradizione culinaria tipica italiana.
Gnocchi alla RomanaGli gnocchi alla romana sono un primo piatto caratteristico della cucina laziale; si ottengono da un impasto cotto di semola, latte, uova, aromi, sale e burro. Di solito, sono conditi in maniera piuttosto corposa e sottoposti ad una gratinatura in forno o in salamandra.
Il loro apporto energetico è nettamente superiore rispetto ai classici gnocchi di patate; quelli alla romana apportano infatti notevoli quantità di carboidrati, ma anche la porzione di lipidi e colesterolo - che dipende in gran parte dalla natura del sugo di accompagnamento - è spesso generosa. La porzione di quelli conditi dovrebbe essere contenuta e, in caso di malattie del metabolismo e/o sovrappeso, meglio escluderli totalmente dalla dieta.
D'altro canto, la ricetta degli gnocchi alla romana può anche essere modificata o adattata per migliorarne le caratteristiche nutrizionali; di seguito, grazie ad Alice (la nostra personalcoocker), capiremo in che modo raggiungere tale obbiettivo.

Ingredienti degli Gnocchi alla Romana

Semola per gli gnocchi alla romana

Lo sfarinato utilizzato per gli gnocchi alla romana è detto semolino. Si tratta di una farina (termine improprio) di grano duro, color giallino e di consistenza grossolana; è quindi un prodotto del tutto differente rispetto alla farina generalmente impiegata per gli gnocchi di patate (tipo 00 di grano tenero). Pur contenendo glutine, i granuli del semolino sono piuttosto spessi e le relative caratteristiche fisiche risultano totalmente differenti rispetto alla farina bianca da panificazione (che risulta più "collosa", fine e addensante).

Latte per gli gnocchi alla romana

Il latte utilizzato è generalmente di tipo animale (latte propriamente detto), più precisamente di vacca. La scelta di quello intero, parzialmente, o totalmente scremato è soggettiva, in quanto la componente grassa è fornita principalmente dal burro (vedi sotto). La tecnologia di conservazione del latte (pastorizzato, UHT, microfiltrato o crudo) non influisce sul prodotto finito.

A dire il vero, la scelta dell'animale di origine è priva di vincoli; oltre a quello di vacca, possono essere utilizzati anche il latte di pecora, il latte di capra, il latte di bufala, il latte di asina, il latte di cavalla ecc. Diverso è per i latti vegetali; di soia, di riso, di avena ecc., in quanto non hanno lo stesso effetto organolettico e gustativo (anche se rappresentano una valida alternativa per gli gnocchi alla romana vegani). Ovviamente, quest'ultima variabile (tipo di latte animale o scelta del latte vegetale) può modificare significativamente le caratteristiche sensoriali degli gnocchi alla romana conferendo, in base al tipo, sentori di fieno, altri foraggi ecc.

Il latte di vacca scremato tende a contrastare l'effetto colorante delle uova.

Uova per gli gnocchi alla romana

Vale quanto detto per il latte. Normalmente, si utilizzano uova di gallina di taglia media e assolutamente PRIVATE DELL'ALBUME. Quest'ultimo favorirebbe l'eccessiva compattezza dell'impasto (per la massiccia presenza di albumine coagulanti al calore), che tenderebbe a gelatinizzare. Al contrario, il tuorlo contribuisce ad emulsionare la miscela di lipidi e acqua (grazie alle lecitine) senza conferire eccessiva solidità (invece regolata principalmente da: acqua, amido e glutine); i tuorli hanno anche una notevole funzione colorante, grazie al contenuto in retinolo equivalenti (vit. A).

NB. E' possibilissimo utilizzare anche tuorli di uova di tacchina, di oca, di anatra, di quaglia, di struzzo ecc., purché si tenga a mente che quello di gallina medio pesa all'incirca 15-20g.

Burro per gli gnocchi alla romana

Il burro funge da grasso da condimento. Ha la funzione di conferire fragranza e morbidezza senza compromettere la compattezza degli gnocchi.

Volendo produrre una ricetta totalmente vegana, oltre a prediligere un latte vegetale, sarà anche necessario scegliere un olio piuttosto che il burro; meglio evitare la margarina per la presenza di acidi grassi idrogenati o lipidi di origine tropicale.

Spezie e sale per gli gnocchi alla romana

Gli unici aromi utili nella formulazione degli gnocchi alla romana sono noce moscata grattugiata e pepe macinato fine, in dosi utili a soddisfare il gusto personale (così come il sale da cucina).

Procedimento degli gnocchi alla romana

Il procedimento per gli gnocchi alla romana (NON vegani) è piuttosto semplice; anzitutto, in una casseruola, scaldare il latte con il burro, gli aromi e il sale. Poi, alla massima temperatura che può sopportare il latte senza "cuocersi ed uscire dal tegame", aggiungere il semolino poco alla volta (magari con l'utilizzo di un setaccio) e miscelarlo con una frusta. Al termine dell'incorporazione, abbassare la fiamma e, con un cucchiaio, mescolare periodicamente per circa 20'. Quindi, tirare giù dalla stufa e travasare in una terrina; unire i tuorli crudi e il parmigiano mescolando freneticamente per evitare che si cuociano. Con l'aiuto di una spatola lunga e unta o bagnata, spianare il composto (per circa 1-3cm di spessore) su di una superficie liscia e unta; a composto freddo, con un coppa pasta unto o umido, tagliare dei dischi.
A questo punto, gli gnocchi alla romana sono pronti da condire. Distribuirli parzialmente sovrapposti in una pirofila unta e velarli di condimento (ragù, besciamella, pomodoro ecc.), parmigiano e burro a fiocchetti; quindi, gratinarli in forno (grill: 180-220°C per un quarto d'ora) o in salamandra.

Caratteristiche Nutrizionali degli Gnocchi alla Romana

Composizione per: 100g di Gnocchi alla Romana (Senza Condimento)
Gnocchi alla romana - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 64.1g
Proteine 7.2g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 8.6g
Acidi grassi saturi 5.27g
Acidi grassi monoinsaturi 2.75g
Acidi grassi polinsaturi 0.55g
Colesterolo 85.0mg
Carboidrati TOT 18.0g
Amido 14.8g
Zuccheri solubili 3.2g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 0.8g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 173.7kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 0.5mg
Calcio 147.6mg
Fosforo 143.0mg
Tiamina 0.09mg
Riboflavina 0.18mg
Niacina 0.74mg
Vitamina A (RAE) 86.6µg
Vitamina C 0.65mg
Vitamina E 0.31mg

Di seguito verranno menzionate le caratteristiche chimiche e metaboliche degli gnocchi alla romana classici SENZA condimento!


Gli gnocchi alla romana NON sono certo un alimento ipocalorico (forniscono la stessa energia della pasta di semola cotta), anche se buona parte dei lipidi che costituiscono la ricetta originale potrebbe essere tranquillamente evitata (senza burro e con la totale scrematura del latte)! Gli acidi grassi che compongono gli gnocchi alla romana tradizionali sono prevalentemente saturi e la porzione di colesterolo NON è trascurabile.
La maggior parte delle calorie è fornita dai lipidi, ma sono anche di primaria importanza i polisaccaridi (amido). Una piccola parte di disaccaridi è fornita dal latte (lattosio), mentre le fibre risultano presenti ma non in dosi eccelse.
Le proteine sono contenute in piccole quantità e di valore biologico promiscuo (medio del semolino e alto del latte).
Per quel che riguarda le vitamine, si osservano buone concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A) e di riboflavina (vit. B2); in merito ai sali minerali, invece, le uniche concentrazioni degne di nota sono quelle del calcio e del fosforo. Ovviamente, contenendo anche formaggio parmigiano o grana, meglio ridurre la quota di sale discrezionale (quello aggiunto) per evitare di eccedere con la porzione di sodio.
Gli gnocchi alla romana tradizionali NON sono un alimento idoneo alla dieta del soggetto ipercolesterolemico e, in porzioni abbondanti, non si prestano nemmeno a quella del diabetico tipo 2, dell'ipertrigliceridemico e dell'obeso.
La porzione media di gnocchi alla romana SENZA CONDIMENTO potrebbe oscillare tra i 150 e i 250g (260-430kcal).

Gnocchi alla romana Light - Le Video Ricette di Alice

Cosa bolle oggi nella cucina di MypersonaltrainerTv?

Squisiti gnocchi alla romana "light" insaporiti da una spolveratina di grana e da un velo di burro di copertura, il giusto necessario per esaltare i sapori della ricetta originale senza aumentare a dismisura l'apporto di grassi saturi.