Ginepro e Bacche di Ginepro

Generalità sul Ginepro

Il ginepro è una pianta arbustiva/arborea tipica della macchia mediterranea. Appartiene alla famiglia delle Cupressaceae e al Genere Juniperus. Tra le Specie autoctone, riconosciamo soprattutto il Juniperus communis (ginepro comune), il Juniperus oxycedrus (ginepro rosso) e il Juniperus phoenicea (ginepro fenicio), mentre la Specie estera più conosciuta è il ginepro della Virginia (Juniperus virginiana).
bacche-di-gineproATTENZIONE! I ginepro NON sono tutti commestibili; esistono Specie velenose come il Juniperus sabina (ginepro sabina).


Il ginepro COMUNE è un arbusto con forma ad ombrello, con chioma poco regolare e aghifoglie pungenti; i fiori maschili sono organizzati in amenti giallastri, quelli femminili sono meno appariscenti ed evolvono in bacche (anche dette gabule o coccole) di tono azzurro, più scuro alla piena maturazione. Le bacche di ginepro sono ampiamente utilizzate per ricavarne confetture, aromatizzare pietanze di carne e arricchire bevande o liquori; hanno anche un'applicazione medicinale ed erboristica, meglio descritta negli articoli Ginepro in erboristeria: proprietà del Ginepro e Ginepro nelle Tisane.
Il ginepro rosso (detto Appeggi), al contrario, vive prevalentemente a ridosso del litorale costiero; rispetto al precedente si distingue soprattutto in merito al colore delle bacche, rosse per l'appunto, ed i suoi impieghi si limitano all'estrazione di un'essenza medicinale.

Bacche di Ginepro

Le bacche di ginepro sono infruttescenze sferiche, di circa 7-9mm di diametro, costituite dalle brattee floreali carnose e vicendevolmente saldate. Sono scure, bluastre, con sfumature violacee in prossimità delle saldature, e ricoperte di un pulviscolo bianco che le rende glauche (verde-azzurrino). La polpa delle bacche di ginepro è color rosso-bruno e contiene piccoli semi lunghi, ossei e angolosi. L'odore è fortemente aromatico, il sapore dapprima dolciastro e poi amarognolo-acre. Le bacche contengono: resine, pectine, zuccheri invertiti (soprattutto nelle bacche di ginepro esiccate), inosite, olio volatile e juneprina (o gineprina); lasciano circa il 3-4% di ceneri.
Le bacche di ginepro sono parecchio impiegate per l'estrazione dell'olio essenziale. Non mancano le applicazioni riferite all'aromatizzazione di bevande alcoliche, prevalentemente: distillazione etilica dal succo fermentato (acquavite di ginepro, gineprato, borowitchka, steinhager, brinjevec ecc.) e distillazione dell'alcol sulle bacche (gin, genièvre, geneva, jenever). E' anche frequente l'utilizzo delle bacche di ginepro per l'aromatizzazione di bevande come la kaddikowe piwo (Polonia) e di salse e conserve come la wodnjika (Serbia).

In medicina umana e veterinaria, le bacche di ginepro sono impiegate come stomatici e diuretici; in farmacia se ne preparano l'estratto acquoso e l'infuso.

Legno di Ginepro

Il legno di ginepro comune è fortemente aromatico; si presenta con alburno (parte legnosa più giovane) giallognolo e con durame (parte legnosa non più vitale) rossastro, quasi violaceo. Si utilizza per lavori di piccole dimensioni e progetti fini; per gli stessi scopi viene utilizzato anche il legno di ginepro fenicio.
Il legno di ginepro rosso è impiegato fondamentalmente per l'estrazione di "Olio di Cade", usato ampiamente in veterinaria contro le infezioni dermatologiche.
Il legno di ginepro della Virginia, con durame rosso scuro e molto profumato, è utilizzato per la produzione di aste da matita.
Il legno e i germogli di ginepro non sono "normalmente" utilizzati in campo medicinale.
Gli "sfalci" di ginepro sono un ottimo ingrediente combustibile per l'affumicatura degli alimenti.

Olio Essenziale di Ginepro

L'olio essenziale di ginepro è ottenuto per distillazione dalle bacche sminuzzate. Inoltre, mediante la lavorazione con acqua e concentrazione sottovuoto dei residui, è anche possibile ricavarne gli estratti di ginepro.
La resa nella distillazione dell'olio essenziale è parecchio eterogenea tra le varie qualità di ginepro. Quella italiana (soprattutto dal crinale appenninico) è considerata tra le più sopraffini e contiene fino all'1,5% (più spesso l'1%) di olio essenziale. Paiono maggiormente redditizie le varietà bosniaca e francese, con il 2%, mentre quella germanica (meno redditizia) è probabilmente la più pregiata. L'olio essenziale di ginepro contiene soprattutto: α-pinene, borneolo, isoborneolo, cadinene, canfene, terpineolo e piccole quantità di eteri e alcoli. Se lasciato riposare, deposita in finissimi cristalli aghiformi a base di stearopteni di ginepro o canfora di ginepro.
L'essenza di ginepro è un liquido dal colore verde sbiadito, tendenzialmente instabile, che inacidisce/irrancidisce molto rapidamente. L'odore ricorda vagamente la trementina, mentre il gusto è balsamico, piccante ed amaro.
L'olio essenziale di ginepro nacque per impiego aromatico nella liquoreria, ad esempio per la produzione di gin, genièvre, genevra, steinhager ecc. Oggi se ne conosce anche una certa funzione officinale; per la medicina interna, l'olio essenziale dimostra buone proprietà diuretiche, stomatiche e come carminativo. Ad uso topico, invece, si adopera prevalentemente per le sue qualità revulsive.
In veterinaria è utilizzato internamente come stomachico, diuretico e antielmintico; esternamente come disinfettante e revulsivo.
L'olio essenziale di ginepro ha anche un ampio utilizzo nell'aromatizzazione gastronomica delle salse, delle carni e aceti aromatici.



Ultima modifica dell'articolo: 01/10/2016