Gazpacho

Generalità sul Gazpacho

Il termine gazpacho si riferisce principalmente ad alcune ricette gastronomiche tipiche della cucina ispanica.
Si tratta di un tipo di zuppa fredda contenente pane raffermo, olio d'oliva, aceto e verdure crude; tra queste ultime, di solito vengono prediletti: pomodori, cetrioli, peperoni, cipolle e aglio.

GazpachoIl gazpacho più diffuso viene servito fresco (ma non freddo da frigorifero) nei mesi estivi. Il suo colore varia dall'arancione pallido al rosso acceso, a seconda della maturazione dei pomodori (quindi della concentrazione di licopene).
L'origine del gazpacho “attuale” è incerta, anche se viene considerato un piatto tipico dell'entroterra andaluso (Andalusia); qui, il clima estivo è caldo e secco, pertanto, alcuni prodotti come l'olio d'oliva o gli ortaggi sono comuni e abbondanti. Per questo motivo, il termine “gazpacho” (senza specificare quale) è inteso come sinonimo di “gazpacho andaluz” (ovvero andaluso).
L'invenzione del piatto di verdure finemente sminuzzate, tipico di questi territori, sembra precedere il periodo di al-Andalus (conquiste islamiche della penisola iberica; VII-VIII secolo dC). E' anche vero che il gazpacho “primitivo” (miscela di pane sbriciolato con olio d'oliva e aceto) rientra nell'alimentazione contadina dei territori iberici meridionali già da molti secoli; la sua storia e la conseguente diversificazione locale hanno permesso la nascita di moltissime ricette diffuse tra la Spagna ed il Portogallo.
Come dimostra la letteratura, i primi gazpacho si sono evoluti fino ad ottenere quello andaluso contemporaneo. Se ne differenziano più versioni, alcune calde, altre fredde. Tra queste ultime si distinguono: l'ajoblanco e il salmorejo. Per quel che riguarda le calde, invece, i più caratteristici sono della Mancia e vengono detti gazpachos manchengos (galianos); alcune versioni calde risultano comunque diffuse anche in Andalusia.

I reperti indicano che la presenza dei pomodori venne introdotta solo nel XIX secolo. Nell'antichità, “gazpacho” era un termine generico che indicava qualunque tipo di zuppa a base di alimenti schiacciati, tra i quali: pane, olio, aceto, sale e altri ingredienti.

Gazpacho Andaluso

Il gazpacho andaluso è molto famoso. Alcuni autori lo definiscono come una via di mezzo tra una zuppa e un'insalata. Nella maggioranza dei casi, viene oggi impiegato come una bevanda estiva. Sebbene non ci siano prove a dimostrarlo, certi autori sospettano che il gazpacho andaluso abbia avuto origine a Siviglia.
E' detto andaluso per essere così trasceso verso le altre regioni della Spagna e del mondo ma, in Andalusia, esistono sia gazpacho bianchi che non contengono pomodoro (come il cordoba), sia gazpacho rossi che invece lo includono nella ricetta.
I gazpacho rossi vengono realizzati soprattutto in Andalusia Occidentale, mentre quello bianco a Malaga, Cordoba e Granata; il gazpacho verde è tipico del Sierra Morena e del Sierra de Huelva.

Ricetta del Gazpacho Andaluso

Il gazpacho si differenzia in base alla miscela di verdure che lo compongono.

Gli ingredienti del gazpacho andaluso comprendono un mix di cinque ortaggi, che varia in base a: gusti dell'operatore, zona di produzione, stagione e tradizione familiare.

  • Pomodori: devono essere maturi per conferire dolcezza; un tempo, ciò era possibile solo in estate e inizio autunno ma, con lo sviluppo delle serre e della rete di trasporto, potrebbero essere utilizzati tutto l'anno; questo vegetale conferisce anche il colore rosso, grazie al suo contenuto di licopene (pigmento naturale). L'aggiunta di pomodori produce un gazpacho rosso, altrimenti di un colore tendente al verde o al marrone. In alcuni periodi di carenza, per ottenere la stessa tonalità, è stata impiegata la paprika dolce.
  • Cetriolo: si presta all'accostamento con l'aceto. Il sapore è forte e la sua quantità dev'essere ponderata in base agli altri ingredienti. Quando la ricetta non prevede l'uso di cetriolo è anche detta "gazpacho soft". Entrambe le proprietà tipiche del cetriolo, come il gusto acidulo e l'elevato contenuto d'acqua, sono ideali per placare la sete.
  • Peperoni (rosso o verde). Il peperone non piccante è un ortaggio che conferisce freschezza e sentori di agrume.
  • Cipolle. Sono presenti in quantità variabile a seconda dell'aroma che si vuole conferire.
  • Aglio. In piccole quantità determina un profumo caratteristico. Una delle sue funzioni nel gazpacho è di emulsionare l'olio d'oliva alle verdure.
  • Il pane è usato per aumentare il volume del gazpacho o per addensarlo, ma se usato come bevanda rinfrescante è quasi assente. Nella ricetta tradizionale, viene utilizzato l'avanzo del pane raffermo imbevuto nell'acqua e nell'olio.
    NB. Le carote sono ammesse ma rappresentano comunque un ingrediente obsoleto.
  • Rimangono l'olio di oliva, l'aceto, l'acqua e il sale. Si utilizzano prodotti di grande qualità; agli spagnoli è ben noto il detto «Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse».



Altre Tipologie di Gazpacho

Oltre all'andaluz, di gazpacho se ne possono distinguere altre tipologie; citiamo:

  • Gazpachos manchegos, anche detto galianos, è un piatto castigliano, in particolare di La Mancha. Si tratta di uno stufato denso servito caldo con pezzi di torta cenceña  machega. Viene accompagnato da piccoli pezzi di coniglio, pollo, pernice o lepre. In certe zone si aggiungono anche dei funghi (galletti, pioppini ecc.). Grazie alla sua vicinanza geografica ed al clima, questo piatto è anche popolare in Valentia, soprattutto nei distretti di Vinalopo, fino alle città costiere di Alicante, dove viene arricchita anche con frutti di mare. Nella provincia di Valencia è cucinato ampiamente soprattutto nelle regioni di Valle de Ayora, la Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel e Channel Navarrés, dove viene spesso rimpiazzato il termine machengo col nome della città; il piatto è essenzialmente lo stesso.
  • Gazpacho viudos (o delle vedove), è un manchego privo di ingredienti a base di carne (da qui il nome). Essenzialmente, si tratta di una variante mancha semplicemente vegetariana. Di solito è composto da pomodori, torta senza lievito, talvolta colleja (erba aromatica), patate ecc.
  • Gazpacho de jeringuilla (o siringa), tipico di alcune zone dell'Andalusia, è una sorta di caponata che contiene un'abbondante quantità di liquido. Oltre a moltissime verdure, si utilizza un'emulsione di olio di oliva, aceto e sale. Viene servito nei mesi estivi, freddo o congelato, nelle tipiche ciotole. A differenza degli altri gazpacho, che sono tritati finemente o frullati, questo è solo sminuzzato.
  • Gazpacho alicantino (o di Alicante), è un gazpacho tipico della zona montuosa (non marittima) della provincia di Alicante. Contiene carni miste e pan grattato da focacce o azzimo. Le carni sono di selvaggina tradizionale: coniglio selvatico, lepre o pernice. Attualmente, viene aggiunto anche del pollame vario. Una caratteristica dei gazpacho alicantino è che, di solito, vengono serviti su apposite pagnotte.
  • Gazpacho medicano o moreliano, è una macedonia di frutta messicana con verdure miste, formaggio e peperoncino.

Questi sono i principali tipi dell'alimento ma, per fare un paragone, si potrebbe dire che in tutta la penisola iberica esistono tante ricette di gazpacho quante sono le formule italiane per la pasta asciutta.

Composizione Nutrizionale del Gazpacho

Il gazpacho è una fonte moderata di energia alimentare, fornita soprattutto dai carboidrati, ai quali si associa una buona quantità di fibra. In genere, 100ml di gazpacho contengono 44-55kcal, a seconda del contenuto di pane (principale fonte energetica, imputabile alla concentrazione di amido).

Valori Nutrizionali

Composizione Nutrizionale per 100g di Gazpacho con Pomodori, Peperoni e Cetrioli
Gazpacho,Valori Nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 86.8g
Proteine 1,6g
Lipidi totali 1,9g
  Acidi grassi saturi 0,34g
Acidi grassi monoinsatura 1,22g
Acidi grassi polinsaturi 0,31g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati disponibili 8,9g
  Amido 7.0g
Zuccheri solubili 1,9g
Fibra totale 0.9g
  Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Alcol 0.0g
Energia 110.7kcal
Sodio 65,9mg
Potassio 189,8mg
Ferro 0,5mg
Calcio 21,7mg
Fosforo 26,5mg
Magnesio - mg
Zinco 0,2mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0.03mg
Riboflavina 0.81mg
Niacina 0,73mg
Vitamina A retinolo equivalenti 58,60µg
Vitamina C 41,22mg
Vitamina E 0.95mg

Il gazpacho è anche una sorgente naturale di sali minerali, vitamine (idro e liposolubili) ed altri antiossidanti.
Tra le vitamine del gazpacho, quelle più importanti sono certamente: vitamina C (principalmente grazie ai peperoni), vitamina A e vitamina E.
Per quel che concerne i sali minerali, si distinguono gli apporti di: fosforo, ferro, calcio, magnesio, manganese, zinco, rame, potassio e sodio. Grazie alla composizione di questi micro e macroelementi (soprattutto il potassio), il gazpacho è considerato una bevanda isotonica; tale caratteristica è molto importante nel mantenere efficiente l'idratazione corporea, evitando sia la disidratazione che l'iperidratazione (quest'ultima solo nei soggetti predisposti).
Tra gli antiossidanti non vitaminici del gazpacho, il più importante è certamente il licopene, responsabile del caratteristico colore rosso dei pomodori; non mancano i carotenoidi (pro-vitamina A), invece responsabili di una colorazione arancione. Il contenuto di pigmenti è tanto maggiore quanto più maturo è l'ortaggio.

Il gazpacho possiede anche vari composti fenolici delle verdure stesse.
Il contenuto di aglio conferisce alla ricetta anche delle proprietà vaso-dilatatorie, quindi anti ipertensive.
In dietetica, il gazpacho viene utilizzato come prodotto saziante, caratteristica già dimostrata in vari studi sull'essere umano (ad esempio in «The effect of soup on satiation», Appetite, vol. 30, no2, pp. 199-210 [1 p.1/4]).
Il consumo di gazpacho prevede un'implicazione salutistica positiva non trascurabile, grazie alla presenza di vitamine, sali minerali, polifenoli ed altri antiossidanti; tuttavia, l'impiego elevato di verdure potrebbe avere dei risvolti negativi. Infatti, si sospetta che i livelli di pesticidi negli ortaggi possano essere sufficientemente elevati da superare i livelli di sicurezza per un consumo frequente.
La lavorazione industriale del gazpacho confezionato prevede anche l'utilizzo della pastorizzazione (per aumentarne la conservabilità); d'altro canto, questa procedura ne riduce il contenuto di molecole termolabili, come la vitamina C e altri antiossidanti. A tal proposito, la ricerca tecnologica alimentare ha avviato un protocollo scientifico di sperimentazione alternativa; si tratta degli impulsi di campi elettrici, che dovrebbero limitare la carica microbiologica lasciando intatte le molecole nutrizionali.

Il consumo regolare di gazpacho nella dieta può contribuire a ridurre il rischio tumorale grazie ad una maggiore assunzione di verdure.



Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2016