Gambero Grigio

Cos'è

Cos'è il gambero grigio?

Il gambero grigio, anche noto come "schia", "schila" o "granat" – gamberetto – è un piccolo crostaceo marino (< 10 cm) che popola abbondantemente i bassi fondali (fino a 20 m), soprattutto sabbiosi o misto rocciosi, del Bacino Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico.

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Fondamentalmente utilizzato a scopo alimentare per frittura, questo prodotto della pesca è catalogato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – fonti nutrizionali di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici (soprattutto le idrosolubili del gruppo B, vitamina A, vitamina D, ferro, fosforo, iodio ecc.).  Il gambero grigio è anche ricco di grassi semi-essenziali omega 3acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) e colesterolo.

Dal punto di vista biologico, il gambero grigio è classificato nel Subphylum Crustacea, Ordine Decapoda, Famiglia Crangonidae, Genere Crangon e specie crangon (C. crangon).

Il gambero grigio si nutre prevalentemente di plancton e costituisce una preda naturale di molte specie ittiche come: spigola, orata, corvina, ombrina ecc.

Dalle imbarcazioni viene pescato mediante le reti a strascico; in alternativa, i dilettanti possono insidiarlo sul frangente con la tecnica della bilancia (rete a padella). Quelli commerciali vengono spesso abbattuti di temperatura, direttamente a bordo dei pescherecci.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del gambero grigio

Il gambero grigio è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Il gambero grigio ha un apporto calorico moderato, fornito soprattutto dalle proteine, seguite dai grassi e infine da modestissime concentrazioni di glucidi. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali secondo il modello proteico umano. I lipidi sono piuttosto moderati ma di ottima qualità, con alta percentuale delle catene polinsatureacidi grassi semi-essenziali omega 3 acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico (EPA e DHA); è da segnalare la presenza significativa di colesterolo. I carboidrati sono di tipo solubile (semplici).

Il gambero grigio ha un'ottima concentrazione di vitamine; spiccano i livelli di molte idrosolubili del gruppo B come tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Mirevoli le quantità delle liposolubili A e D. Per quel che concerne i minerali, il gambero grigio si distingue per la presenza significativa di ferro, fosforo, iodio e selenio. La quantità di sodio permette di evitare l'aggiunta di sale al condimento.

Il gambero grigio contiene un'alta concentrazione di purine. È invece privo di glutine e lattosio. Se mal conservato, si arricchisce di istamina.

Dieta

Gambero grigio nella dieta

Il gambero grigio si presta alla maggior parte dei regimi alimentari.

Per la modesta concentrazione calorica, è adatto allo schema nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso. L'abbondanza di amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni rende il gambero grigio estremamente consigliabile in tutti i casi di malnutrizione proteica o laddove sia utile aumentare questa frazione specifica – soggetti in accrescimento, gravidanza, defedamento, altre patologie ecc.

Nonostante l'acido eicosapentaenoico e docosaesaenoico vengano considerati semi-essenziali – l'organismo è capace di ricavarli dall'acido alfa linolenico (ALA) – è innegabile che costituiscano l'unica forma di omega 3 biologicamente attivi. Per questo, il gambero grigio può essere considerato pertinente nella dieta di tutti coloro che devono aumentare la quantità di EPA e DHA. Questi due acidi grassi sono fondamentali per la costituzione delle membrane cellulari, per lo sviluppo nervoso e oculare, per la prevenzione o la cura di ipertrigliceridemia ed ipertensione, per la prevenzione del declino cognitivo in terza età ecc.

Non bisogna tuttavia dimenticare che il gambero grigio, come tutti i crostacei, contiene un'elevata quantità di colesterolo. Questa caratteristica non è pertinente alla terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.

Il profilo vitaminico idrosolubile, che vede coinvolti molti elementi nutrizionali del complesso B, costituisce un'ottima sorgente di fattori coenzimatici necessari al metabolismo cellulare. La vitamina A invece, è determinante per la funzione visiva. La vitamina D, non solo è necessaria per il metabolismo osseo, ma anche per il corretto funzionamento del sistema immunitario.

Il ferro, nella sua forma più disponibile – indispensabile alla sintesi di emoglobina – contribuisce al raggiungimento della razione raccomandata necessaria a prevenire o curare l'anemia sideropenica. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta occidentale, è necessario alla costituzione dell'idrossiapatite dello scheletro e del tessuto nervoso (fosfolipidi). Lo iodio, invece molto raro negli alimenti, costituisce un microelemento fondamentale al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – che regola il metabolismo cellulare attraverso la produzione degli ormoni T3 e T4. Il selenio è un ottimo antiossidante e supporta anch'esso la ghiandola tiroide. Nota: il sodio naturalmente contenuto nel gambero grigio non è eccesivo e, di per sé, non costituisce una limitazione all'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza in purine fa del gambero grigio un alimento totalmente inadeguato in caso di iperuricemia o predisposizione agli attacchi gottosi. Al contrario, non ha alcuna controindicazione in caso di celiachia o intolleranza al lattosio. Se ben conservato, si presta anche alla dieta per l'intolleranza all'istamina; al contrario, se mal conservato può rivelarsi nocivo.

Ricordiamo che quella ai crostacei è una delle forme allergiche più diffuse; si consiglia pertanto di evitare l'assunzione di gambero grigio nella prima infanzia - assolutamente in fase di divezzamento.

Cucina

Acquisto e conservazione del gambero grigio

Attenzione! La dicitura "gambero grigio" non deve trarre in inganno. C. crangon non è l'unico tipo di gambero o di mazzancolla caratterizzato da questa tonalità cromatica. Molti di quelli in commercio vengono spesso chiamati erroneamente con il nome di gambero grigio ma è evidente che si tratta di creature differenti.

Il gambero grigio è un alimento che può essere acquistato fresco o congelato. Non conoscendo la fonte di approvvigionamento, non potendo contare su una filiera corta o non essendo particolarmente esperti nell'acquisto dei prodotti della pesca, è sempre preferibile quello congelato.

Comprando il gambero grigio fresco, è essenziale verificare che: sia ancora ben lucido, non presenti macchie scure o rossastre, non emani odori sgradevoli – soprattutto di ammoniaca.

Lo Sapevi che…

Non sempre i crostacei che puzzano di ammoniaca sono interessati dalla proliferazione di batteri indesiderati. Le carni di queste creature contengono enzimi proteolitici in grande quantità. Ecco perché, lasciandoli a temperatura non di refrigerazione, o conservandoli troppo a lungo, possono sviluppare un cattivo odore di ammoniaca pur avvalendosi di una carica batterica non troppo significativa.

Come si cucina il gambero grigio?

Il gambero grigio, soprattutto di piccole dimensioni, si cucina prevalentemente fritto. Le schie sono tra gli ingredienti più importanti della frittura "di valle", assieme ai paganelli, ai go, alle zanchette, alle moleche, alle anguille, ai lattarini, alle acquadelle ed alle acciughe. Una volta cotto diventa color rosa.

Lo Sapevi che...

Nella frittura di valle, quando i gamberi grigi vengono pescati assieme ai gamberetti di acqua dolce, si riconoscono poiché questi ultimi diventano color grigio scuro.

Se di grosse dimensioni, alcuni preferiscono cucinare il gambero grigio saltato in padella con poco olio extravergine d'oliva e aglio, magari con una spruzzata di vino bianco o di brandi. È ottimo anche lessato.

Alcune ricette nelle quali è preferibile usare il gambero grigio sono: sugo ai gamberi, cocktail di gamberi, polpettine di gamberi, risotto ai gamberi.


Ultima modifica dell'articolo: 18/04/2018

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ