Gamberi

Generalità sui gamberi

I gamberi sono crostacei macruri, quindi provvisti di addome lungo, disteso e con pinna codale a forma di ventaglio; in realtà, il termine "gamberi" è estremamente generico poiché abbraccia una vasta gamma di specie appartenenti a Genere, Famiglia, Superfamiglia e Sottordine differenti. GamberiE' quindi deducibile che per "gamberi" si intendano molti animali (a volte con dimensioni e colorazioni diverse) che si accomunino principalmente per:

  1. Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Phylum Eumetazoa, Classe Malacostraca e Ordine Decapoda
  2. Dimensioni contenute.

NB. Osservando attentamente i vari crostacei Decapodi Macruri, quindi anche scampi,aragoste ed astici, è palese che ognuno di essi possieda tutti i requisiti morfologici tipici dei gamberi; tuttavia, nel linguaggio comune (e non nella classificazione zoologica), sono proprio le DIMENSIONI ed alcune peculiarità anatomiche a distinguere i gamberi (o gamberetti, se ancora più piccoli) dal resto dei crostacei Decapodi Macruri.

Distinzione tra i gamberi

I gamberi più commercializzati per l'alimentazione UMANA sono quelli di acqua salata anche se, in certe zone, quelli di acqua dolce rivestono un ruolo alimentare di tutto rispetto. I gamberi fanno parte anche dell'alimentazione di numerose specie acquatiche e subacquee, pertanto, la loro cattura può essere finalizzata al supporto di allevamenti ittici specifici (come quello del salmone).
In definitiva, i gamberi si possono classificare per:

  1. Habitat (gamberi di acqua dolce o di acqua salata)
  2. Provenienza (gamberi italiani o mediterranei e gamberi oceanici).

Gamberi commestibili di acqua salata (da tutto il Mondo)

I gamberi "propriamente detti" vivono a tutte le batimetriche, colonizzano pressoché l'intero pianeta e spesso risultano morfologicamente differenti tra di loro; elencare tutte le specie di gamberi non sarebbe di alcun aiuto ai lettori, pertanto di seguito cercheremo di illustrare con maggior chiarezza le razze più interessanti rispetto ai soliti gamberi (argentino, blu, californiano ecc.) presenti nei freezer dei supermercati o sui banchi dei mercati ittici.

  • Gamberi Mazzancolla: genere Penaeus (famiglia Penaeidae), le specie sono molto numerose e diffuse. Il gambero mazzancolla italiano/mediterraneo ha colorazione chiara, tra il bianco e il grigio, che comunque oscilla in base al fondale. Vive in batimetriche tra i 5 e i 50m di profondità e raggiunge i 20cm per 100g di peso. E' molto pregiato e (in Italia) è noto come Gambero Imperiale o Spannocchia.
  • Gamberi indopacifici o gamberoni: genere Metapenaeus (famiglia Penaeidae); ne esistono alcune specie e sono TUTTI gamberi di dimensioni maggiori rispetto alla categoria suddetta. Generalmente sono prodotti della pesca oceanica, principalmente dell'Indiano e del Pacifico.
  • Gamberetti di mare:
    • Gamberi Boreali: nome latino Pandalus borealis (famiglia Pandalidae); colonizza sia l'Oceano Atlantico che il Pacifico e vive tra gli 0 ed i 9°C fino a 400m di profondità. Vanta una notevole importanza alimentare e commerciale.
    • Gamberi Rockpool Prawn: nome latino Palaemon elegans (famiglia Palaemonidae); lungo 12-13cm, è trasparente e vive prevalentemente alla luce. E' presente nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico.
    • Gamberi Common prawn: nome latino Palaemon serratus (famiglia Palaemonidae); lungo circa 6cm, è biancastro e vive prevalentemente all'ombra o al buio. E' presente nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico.
    • Gamberi Posidonia: nome latino Palaemon xiphias (famiglia Palaemonidae); vive a Madeira, sulle isole Canarie e nel Mar Mediterraneo; è presente tra 0,5 e 10 m di profondità in mezzo alla Posidonia oceanica e raramente nelle praterie algali.

Gamberi di acqua dolce

Per quel che concerne le acque interne, sul territorio italiano sono reperibili diversi gamberi commestibili (anche se non tutti autoctoni):

  • Gamberi di fiume italiani: sono presenti diverse specie: Austropotamobius pallipes, Astacus astacus e Austropotamobius torrentium; sono gamberi autoctoni abbastanza concentrati nelle acque fredde di serie A (torrenti, laghi, fiumi di collina ecc). Sono prevalenti nella regione del Friuli Venezia Giulia ma non è raro trovarli nei ruscelli collinari dell'appennino; risultano diffusi anche in alcuni laghi del nord Italia e del centro. I gamberi di fiume necessitano acque pulite, fredde e non inquinate.
  • Gamberi alloctoni: sono presenti diverse specie: Procambarus clarkii (gambero "Killer"), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus e Astacus leptodactylus; i più conosciuti sono i "Killer". Sono gamberi originari della bassa vallata del fiume Mississippi (USA) ma attualmente risultano diffusi in moltissime altre zone del pianeta (Sudan, Tahilandia, alcune nazioni europee ecc). In Italia sono spesso confusi coi gamberi di fiume europei ma si distinguono da questi per alcuni dettagli morfologici ed una MAGGIOR adattabilità. Questi gamberi resistono alle acque inquinate e sono spesso colonizzati nelle insenature lacustri a bassa quota, nei canali di scolo e in tutte le acque temperate di bassa quota.
  • Gamberetti di acqua dolce e salmastra: Palaemon antennarius (famiglia Palaemonidae) e Atyaephyra desmaresti (famiglia Atyidae); sono entrambi gamberi autoctoni ma, a differenza del gambero di fiume italiano, presentano piccole dimensioni ed un colore trasparente o marroncino-rigato. Colonizzano praticamente tutti i corsi d'acqua della penisola ma non raggiungono i torrenti più impetuosi. L'Atyaephyra desmaresti tollera bene anche l'acqua salata ed è molto presente sulle coste dell'Adriatico settentrionale dove la salinità non è eccessiva. Nella pesca costiera e in prossimità delle foci, nel periodo primaverile, spesso viene catturato assieme ad alcune razze di gamberetti di mare.

Gamberi: conservazione

I gamberi sono alimenti notevolmente deperibili; essi, come tanti altri crostacei, contengono elevate quantità di amminoacidi liberi i quali, assieme alle proteine muscolari (sia per degradazione enzimatica propria, sia per degradazione batterica), contribuiscono significativamente alla liberazione di azoto e all'insorgenza di odore sgradevole di ammoniaca. Per ovviare a questo inconveniente, i gamberi vengono abbattuti di temperatura a bordo dei pescherecci e alcune specie possono subire una precottura.
I gamberi sono anche soggetti ad addizione alimentare con solfiti; questi conservanti vengono utilizzati per rallentare il processo di imbrunimento della testa e la perdita di colore del corpo. Pertanto, contrariamente a quanto si potrebbe dedurre, i gamberi più freschi hanno sempre la testa scura (processo che avviene nell'arco di pochissimo tempo) mentre quelli trattati con solfiti, pur avendo un colore vivo, potrebbero essere stati pescati o decongelati molto tempo prima. Un gambero con solfiti raggiunge prima la marcescenza che l'imbrunimento della testa.

Gamberi in cucina

I gamberi si prestano ad innumerevoli preparazioni: crudità, ingrediente per sughi di accompagnamento dei primi piatti o salse, pietanze alla griglia, pietanze in padella, pietanze fritte e pietanze al vapore. Gli accorgimenti principali di cui tener conto sono:

  1. I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l'intestino, non per questioni igieniche quanto di gradevolezza gustativa
  2. I gamberi necessitano cotture RAPIDE, quelle prolungate rovinano inesorabilmente l'alimento
  3. I gamberi cotti alla griglia dovrebbero conservare il carapace che ne mantiene la morbidezza, così come quelli medi da friggere dovrebbero essere sgusciati per velocizzare il processo di frittura.

E' necessario tenere in considerazione che i gamberi sono oggetto di una forma allergica molto diffusa; pertanto sono alimenti sconsigliabili all'alimentazione della gravida, della nutrice e dell'infante.




Caratteristiche nutrizionali dei gamberi

I gamberi sono alimenti di origine animale; apportano modeste quantità di energia, la maggior parte della quale proviene da proteine ad alto valore biologico. Sono presenti anche pochi grassi e una porzione CONSISTENTE di colesterolo. I glucidi sono presenti ma irrilevanti.
Per quel che concerne le vitamine, i gamberi apportano buone quantità di riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP) e, in alcune specie, anche un retinolo equivalente chiamato astaxantina (potentissimo antiossidante).
I gamberi sono anche ricchi di sodio, ferro, potassio, fosforo e calcio.
Il carapace dei gamberi contiene un polisaccaride NON digeribile, la chitina; questa, che trattata con soluzioni basiche origina il chitosano, fa parte della vasta gamma di integratori alimentari finalizzati al dimagrimento. Il suo effetto dovrebbe essere di tipo chelante sui grassi ma i risultati sono poco significativi o nulli.

 

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Gamberi, freschi:
Gamberi freschi valori nutrizionali
Parte edibile 45%
Acqua 80,1g
Proteine 13,6g
Lipidi TOT 0,6g
  Colesterolo 150,0mg
Carboidrati TOT 2,9g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 2,9g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 71,0kcal
Sodio 146,0mg
Potassio 266,0mg
Ferro 1,8mg
Calcio 110,0mg
Fosforo 349,0mg
Tiamina 0,08mg
Riboflavina 0,10mg
Niacina 3,2mg
Vitamina A 2,0µg
Vitamina C 2,0mg
Vitamina E - mg

 

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Gamberi, sgusciati, surgelati:
Gamberi sgusciati valori nutrizionali
Parte edibile 100%
Acqua 81,2g
Proteine 16,5g
Lipidi TOT 0,9g
  Acidi grassi saturi 0,27g
  Acidi grassi monoinsaturi 0,27g
  Acidi grassi polinsaturi 0,37g
  Colesterolo 150,0mg
Carboidrati TOT 2,9g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 2,9g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 85,0kcal
Sodio 375,0mg
Potassio 75,0mg
Ferro 2,6mg
Calcio 128,0mg
Fosforo 150,0mg
Tiamina tr
Riboflavina 0,02mg
Niacina 0,5mg
Vitamina A tr
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Bibliografia:

  1. La fauna in Italia – A. Minelli – Ministero dell'ambiente e della tutela del territorio – pag. 188
  2. Tabelle di composizione degli alimenti –Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)


Ultima modifica dell'articolo: 01/03/2016