Gamberetti

Cosa sono i gamberetti?

I gamberetti sono cibi di origine animale appartenenti al I gruppo fondamentale degli alimenti. Dal punto di vista nutrizionale, sono classificati come “prodotti della pesca” e in quanto tali rappresentano soprattutto una fonte di: proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; contengono una buona percentuale di grassi essenziali, ma anche dosi significative di colesterolo.
GamberettiI gamberetti hanno una consistenza tenera, leggermente elastica, e un sapore dolciastro. Si prestano a cotture veloci, ma in molti li preferiscono crudi. In commercio si trovano freschi, congelati (anche precotti), in salamoia, con o senza carapace (gamberetti interi, senza testa e totalmente sgusciati).
“Gamberetto” non è un termine scientifico e indica molte specie animali che, in qualche modo, si somigliano.
Tra i gamberetti si differenziano specie che devono essere necessariamente pescate (generalmente vivono in mare, a grandi profondità) e creature che possono essere allevate (soprattutto animali che colonizzano le acque salmastre o addirittura quelle dolci).

Descrizione

I gamberetti sono piccoli invertebrati, di dimensioni variabili ma non superiori a pochi centimetri, con forma allungata e colore e lunghezza variabili in base alle specie. Privi di scheletro interno, sono invece rivestiti dalla struttura rigida e segmentata a base di chitina tipica dei “crostacei”.
Il corpo dei gamberetti si può analizzare suddividendolo in due segmenti: la grossa “testa”, che funge anche da contenitore per la maggior parte degli organi, e il ventre, costituito da un fascio di muscoli che giungono fino alla coda e nel quale l'unico organo passante è l'intestino.

Sulla testa si inseriscono frontalmente: due occhi sporgenti (solitamente di colore nero), un paio di antenne sensoriali e rostri acuminati, protesi in avanti, sotto i quali si celano le fauci.

Nota: i gamberetti non hanno grosse chele anteriori come invece gli astici, gli scampi, i granchi e i gamberi di fiume.
Inferiormente invece, dal capo verso la coda, si inseriscono sei paia di arti, dei quali almeno due sono piccole chele e almeno quattro sono zampe. Dal ventre (segmentato per consentire la flessione necessaria al colpo di coda per la fuga), inferiormente, si inseriscono altre sei paia di arti, solitamente usate per il nuoto; sul lato estremo posteriore compare una massiccia pinna caudale, necessaria alla propulsione di emergenza per la fuga. Nota: i gamberetti si muovono camminando o nuotando in avanti; scattano indietro solo per fuggire.

Alimento

Utilizzi culinari

I gamberetti vengo commercializzati soprattutto congelati (anche insieme ad altri prodotti della pesca); in minor parte, sono venduti in salamoia. Nota: la maggior parte dei gamberetti sfusi, reperibili al mercato del pesce o sui banchi dei supermercati, non sono freschi e vengono semplicemente decongelati in loco (con poche eccezioni riferite a certe località marittime).
Dal punto di vista commerciale, i gamberetti sono catalogati in base alla specie, alla dimensione, al colore ecc; nessuno di questi parametri rispetta i criteri scientifici di classificazione.

Un altro metodo di distinzione è quello del livello di lavorazione; i gamberetti possono essere interi, decapitati e sgusciati.

Nota: molti preferiscono pulire i gamberetti eliminando anche l'intestino, che si presenta come un filo nero passante sopra la schiena, appena sotto il carapace. Dal punto di vista igienico, questa procedura (illustrata nel seguente video) ha senso solo in previsione del consumo a crudo.




Gamberetti sgusciatiI gamberetti vengono utilizzati per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, salse e farciture (ad es per la pizza o le torte salate). Si possono mangiare crudi - con o senza olio e succo di limone (non marinati), facendo molta attenzione alla freschezza dell'alimento - o cotti per affogatura (lessatura), saltati in padella, grigliati, fritti o sulla piastra.

Non andrebbero mai cotti a lungo, per evitare che acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa.

L'antipasto più famoso a base di gamberetti è il bollito. Nei primi piatti, sono molto utilizzati per i sughi della pasta o come ingrediente dei risotti; sono eccellenti anche nella farcitura della pasta ripiena. Tra i secondi, sono famosissimi il fritto di gamberetti, i gamberetti saltati al brandy e gli spiedini di gamberi alla griglia. Diverse ricette di torte salate o quiche prevedono l'utilizzo dei gamberetti.
I gamberetti si sposano brillantemente con verdura (ad es la rucola e le carote), frutta (ad es ananas), erbe aromatiche (ad origano, maggiorana, timo ecc), altri prodotti della pesca, funghi (ad es i porcini), cereali e leguminose (riso, pasta, piselli ecc) e certi derivati del latte (ad es la panna). Si possono condire con olio, burro fuso, spezie (ad es il curry o il peperoncino), aceto balsamico e salsa di soia. Compaiono anche in ricette miste di carne e pesce, come la paella.


Curiosità: testa e guscio dei gamberi per la salsa

Non tutti sanno che la testa e il carapace dei gamberetti, nonostante siano insolubili in acqua e olio, sono ottimi ingredienti per ottenere gustosissimi brodi, fumetti, salse ristrette e bisque. La procedura è diversa in base alla ricetta.

Conservazione dei gamberetti

I gamberetti sono alimenti molto sensibili al deperimento. Freschi o decongelati vanno tenuti in frigorifero e consumati velocemente. Questo perché, anche in assenza di contaminazione batterica, tendono a degradare velocemente le proteine e gli amminoacidi, liberando ammoniaca. Inoltre, acquisiscono rapidamente un antiestetico colore scuro (dovuto all'ossidazione) in prossimità della testa, della pinna caudale e delle zampe. Per evitare questo inconveniente, alcuni gamberetti vengono sbollentati già a livello industriale (non solo quelli in salamoia, ma anche alcuni tipi venduti congelati).

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali dei gamberetti

I gamberetti hanno un apporto calorico moderato. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi.

I peptidi sono ad alto valore biologico, gli zuccheri semplici e i lipidi prevalentemente insaturi, caratterizzati da una buona percentuale di polinsaturi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico - EPA - e docosaesaenoico - DHA). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.
In merito ai sali minerali, i gamberetti sono ricchi di fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, selenio, zinco e iodio. Per quel che concerne le vitamine, questi alimenti contengono livelli notevoli di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e retinolo equivalenti (pro vitamina A). Nota: i gamberetti contengono, nella maggior parte dei casi, una buona concentrazione di astaxantina, un carotenoide vegetale che si accumula nei tessuti dell'animale che si ciba di alghe.
I gamberetti si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari (eccezion fatta per gli allergici), ma con una frequenza di consumo e in porzioni diverse in base alla condizione metabolica. Nota: i gamberetti, così come altri molluschi, sono tra gli allergeni alimentari più comuni.

Alcuni studi indicano che, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega 3 e al buon contenuto di astaxantina, l'assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione. Non hanno controindicazioni nel regime alimentare contro l'obesità.
Sono esclusi dalla filosofia vegetariana e vegana, e dai regolamenti kosher (cucina ebraica), musulmano e indù.
La porzione media di gamberetti è di 100-150 g (circa 70-105 kcal).


Gamberetti Freschi
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 71,0 kcal
Carboidrati totali 2,9 g
  Amido - g
  Zuccheri semplici 2,9 g
Fibre 0,0 g
Grassi 0,6 g
  Saturi - g
  Monoinsaturi - g
  Polinsaturi - g
Colesterolo 150 mg
Proteine 13,6 g
Acqua 80,1 g
Vitamine
Vitamina A equivalente 2,0 μg
  Beta-carotene - μg
  Luteina Zexantina - μg
Vitamina A - IU
Tiamina o B1 0,08 mg
Riboflavina o B2 0,10 mg
Niacina o PP o B3 3,20 mg
Acido pantotenico o B5 - mg
Piridossina o B6 - mg
Folati - μg
Colina - mg
Acido Ascorbico o C 2,0 mg
Vitamina D - μg
Alfa-tocoferolo o E - mg
Vit. K - μg
Minerali
Calcio 110,0 mg
Ferro 1,8 mg
Magnesio 39,0 mg
Manganese - mg
Fosforo 349,0 mg
Potassio 266,0 mg
Sodio 146,0 mg
Zinco 1,9 mg
Fluoruro - μg

Biologia

Gamberetti è il nome utilizzato per identificare alcune creature appartenenti al Subphylum crostacei e all'Ordine Decapoda anche se, trattandosi di una definizione “non scientifica”, potrebbe includere anche molte specie “Non-Decapoda”.

Nel senso stretto della parola, sono gamberetti quei gamberi (o mazzancolle) di piccole o medie dimensioni che appartengono principalmente ai subordini Dendrobranchiata e soprattutto Caridea; sono più conosciuti i gamberetti di mare, ma in Italia si consumano anche i piccoli gamberetti di valle e di acqua dolce.
Il ciclo vitale dei gamberetti è compreso da uno a sette anni. Queste creature hanno abitudini alimentari e habitat differenti in base alla specie; la maggior parte è predatrice e vive sui fondali, a batimetriche molto variabili. Soprattutto nel periodo della riproduzione, i gamberetti si riuniscono in grandi colonie.

Ecologia

Sostenibilità del commercio di gamberetti

Il commercio dei gamberi è un business da 50 miliardi di euro l'anno; nel 2010 la produzione totale è stata di quasi 7 milioni di tonnellate.
Nel Mar Mediterraneo, soprattutto in aree circoscritte come a Mazzara del Vallo o a Gallipoli, molte specie di gamberetti stanno scomparendo a causa della pesca troppo intensiva.
In altre zone del pianeta, i gamberetti vengono allevati. Questa pratica (diffusa soprattutto in Cina), iniziata solo negli anni '80, nel 2007 ha superato quantitativamente la cattura di gamberi selvatici. Tuttavia, se da un lato protegge la densità di popolazione selvatica, dall'altro scatena non pochi problemi di inquinamento negli estuari dei fiumi utilizzati per l'allevamento. Nota: non tutte le specie possono essere allevate; quelle più rinomate vengono infatti pescate massivamente a grandi profondità, con tecnologie avanzate, ma non senza danni di tipo ecologico.




Ultima modifica dell'articolo: 09/08/2017