Fungo di Borgotaro

Cos'è il fungo di Borgotaro?

"Fungo di Borgotaro" è la denominazione commerciale - protetta dal marchio Indicazione Geografica Tipica (IGP) - dei funghi porcini raccolti in alcune zone dell'Appennino tosco-emiliano.

L'area regolamentata per la raccolta del fungo di Borgotaro include i comuni:

  • Toscani (Massa Carrara): Pontremoli e Zeri
  • Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia.

Fungo porcino

Fungo di BorgotaroFungo di Borgotaro non è il nome comune di una particolare specie di fungo, bensì la dicitura che garantisce la provenienza di alcune specie del Genere Boletus (boleti), tra le quali:

  • B. edulis (porcino comune)
  • B. pinophilus (moro)
  • B. aestivalis (porcino estivo)
  • B. aereus (porcino nero).

I porcini sono funghi basidiomiceti a tubuli, simbioti, commestibili e di grande pregio culinario. Si presentano carnosi, con gambo chiaro, grosso, e cappello sopra color bruno (chiaro o scuro) e sotto più chiaro, tendente al giallo.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del fungo di Borgotaro

I funghi non appartengono a un gruppo di alimenti ben preciso, ma è uso comune trattarli come fossero ortaggi e verdure (anche se di fatto NON sono vegetali).
I porcini hanno poche calorie, fornite soprattutto da amminoacidi e composti peptidici. Carboidrati e lipidi sono poco rilevanti.
Contengono molecole prebiotiche, alcune delle quali impropriamente classificate come fibre, in percentuali interessanti.

Il colesterolo è assente.
Tra le vitamine si evincono quantità interessanti di B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e PP (niacina); molto interessante il livello di vitamina D.

Per quel che concerne i minerali, sono discrete le concentrazioni di ferro (anche se non biodisponibile), potassio e fosforo.
I porcini si prestano alla maggior parte dei regimi nutrizionali. Non contengono lattosio e glutine, ma possono essere oggetto di allergia alimentare.

Sono ammessi dalle filosofie vegetariana e vegana.

Vengono consentiti nell'alimentazione kosher (ebraica), musulmana e indù.
I funghi non hanno controindicazioni per la nutrizione clinica dei soggetti in sovrappeso e/o affetti da patologie del metabolismo.

La porzione media (di porcini freschi) è di circa 200 g (50 kcal).


Funghi Porcini, Freschi
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 26,0 kcal
Carboidrati totali 1,0 g
  Amido - g
  Zuccheri semplici - g
Fibre 2,5 g
Grassi 0,7 g
  Saturi - g
  Monoinsaturi - g
  Polinsaturi - g
Colesterolo 0,0 mg
Proteine 3,9 g*
Acqua 92,0 g
Vitamine
Vitamina A equivalente - μg
  Beta-carotene - μg
  Luteina Zexantina - μg
Vitamina A - RAE
Tiamina o B1 0,38 mg
Riboflavina o B2 0,26 mg
Niacina o PP o B3 4,0 mg
Acido pantotenico o B5 - mg
Piridossina o B6 0,18 mg
Folati 0,0 μg
Colina - mg
Acido Ascorbico o C 3,0 mg
Vitamina D 120,0 IU
Alfa-tocoferolo o E 0,12 mg
Vit. K - μg
Minerali
Calcio 22,0 mg
Ferro 1,2 mg
Magnesio - mg
Manganese - mg
Fosforo 142,0 mg
Potassio 235,0 mg
Sodio 52,0 mg
Zinco 0,10 mg
Fluoruro - μg

*circa il 60% dell'azoto è presente come azoto non proteico.

Ricette

Utilizzi gastronomici del fungo di Borgotaro

Con i funghi di Borgotaro si possono preparare: antipasti, primi piatti, contorni e secondi piatti.

Il fungo di Borgotaro viene commercializzato soprattutto fresco e secco. Il porcino fresco ha un sapore più delicato rispetto a quello secco rinvenuto con acqua; ciò dipende soprattutto dalla maturazione di composti aromatici differenti, che si sviluppano durante la conservazione.

Solo fresco, il fungo di Borgotaro può essere mangiato crudo in insalata (tagliato sottilmente); è forse uno dei pochi casi in cui un contorno rappresenta la ricetta più pregiata di un determinato ingrediente. Per tutte le altre applicazioni è possibile scegliere quello fresco così come quello secco.

La fase di ammollo dei funghi porcini secchi è un procedimento molto importante; è infatti assolutamente necessario conservare l'acqua residua, ricchissima di componenti aromatiche, che andrà filtrata accuratamente (con una garza, per trattenere le impurità) e aggiunta agli alimenti da preparare (dopo l'eventuale sfumata di vino, mai prima).

Produzione

Produzione del fungo di Borgotaro

Una buona produzione di funghi porcini richiede almeno 3 fattori:

  • Presenza del micelio sotterraneo, che interagisce con alcune piante specifiche (querce, castagni, faggi e alcuni abeti)
  • Clima giusto, inteso come temperatura, umidità, precipitazioni
  • Fattori del sottobosco influenzati dalla macchia vegetale sovrastante.

La produzione dei funghi di Borgotaro si basa sulla raccolta dei prodotti selvatici; questo sistema è ampiamente influenzato dalla selvicoltura, cioè dalla forma di governo e dal tipo di trattamento dei boschi.

Nota: per selvicoltura o silvitocoltura si intende quella parte delle scienze forestali relativa all'impianto, alla conservazione e all'utilizzazione dei boschi.
I porcini, essendo funghi simbioti, non possono essere coltivati in maniera del tutto controllata (come invece avviene per i prataioli, per i pioppini e per i pleurotus).

Essendo questa l'unica variabile sui cui poter intervenire, nella produzione dei funghi di Borgotaro, si dà grande importanza alla manutenzione dell'area boschiva simbiota. Pare che la forma di governo più redditizia per la produzione dei funghi di Borgotaro sia a ceduo, mentre il sistema a fustaia non offre buoni risultati. Inoltre, producono meglio e in maniera più abbondante le macchie sottoposte a interventi periodici, rispetto ai vecchi boschi abbandonati.

Normativa

Raccolta controllata dei funghi di Borgotaro

La raccolta dei funghi di Borgotaro è regolamentata da una serie di indicazioni locali, diverse in base alla regione e più precisamente alla zona.
Queste norme stabiliscono i giorni di raccolta, i volumi di prelievo (diversi tra residenti e non), il tipo di trasporto (per ottimizzare la diffusione delle spore), la taglia minima dei funghi e il numero massimo di tesserini da rilasciare.




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Ultima modifica dell'articolo: 11/08/2017

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