Funghi Porcini

Generalità sui Porcini

I porcini sono un gruppo di funghi basidiomiceti appartenenti alla famiglia delle Boletaceae e al Genere Boletus.

Identificati con la nomenclatura binomiale Boletus edulis, in francese sono detti Cèpe de Bordeaux, mentre in inglese sono conosciuti come cep, penny bun o king bolete.


Funghi porciniI porcini sono funghi eduli ampiamente distribuiti nell'emisfero settentrionale, in Europa, Asia e Nord America; in passato non erano presenti spontaneamente a sud del globo, ma sono stati introdotti dall'uomo in Africa del Sud, Australia e Nuova Zelanda.
In passato, molti funghi europei dalle caratteristiche simili a quelle dei porcini erano considerati varietà di B. edulis, ma l'analisi filogenetica molecolare ha smentito questa ipotesi; curiosamente, invece, altri funghi precedentemente classificati come Specie a se stanti, si sono manifestati conspecifici ai porcini.
La Specie del Nord America occidentale nota come california king bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) è un varietà di colore più scuro formalmente identificata solo nel 2007.

Descrizione dei Porcini

Porcini FunghiI funghi porcini si presentano con un grande cappello marrone che può raggiungere i 35cm di diametro e i 3kg di peso; nella parte inferiore di quest'ultimo, come gli altri boletus, i porcini non possiedono le classiche lamelle, bensì dei tubuli che liberano le spore attraverso i loro pori.

La superficie di questi pori è color biancastro in giovane età ed evolve in un giallo-verdastro a piena maturazione (vedi immagine).

Il gambo o stelo dei porcini è robusto, bianco o giallastro, lungo fino a 25cm e largo anche 10cm; si presenta superficialmente coperto da un leggero strato di reticoli.

Caratteristiche Nutrizionali

I porcini sono alimenti di origine fungina (non vegetale), pertanto vengono ammessi nei regimi alimentari latto ovo vegetariani, vegani e potenzialmente anche nei crudisti.
I porcini freschi contengono circa l'80% d'acqua, anche se questo valore dipende dalle condizioni atmosferiche al momento dello sviluppo e della lavorazione; hanno un basso contenuto di grassi e carboidrati disponibili, mentre vantano un apporto quantitativo superiore di proteine a medio valore biologico.
I glucidi totali (compresi i non disponibili) costituiscono la maggior parte del corpo fruttifero dei porcini, ovvero più del 9,23% del peso a fresco ed il 65,4% del peso a secco. Si tratta principalmente di monosaccaridi solubili - come il glucosio, il mannitolo (non disponibile) e l'alfa trealosio - e di polisaccaridi insolubili (fino al 80-90% della sostanza secca nelle pareti cellulari) come il glicogeno e la chitina.

La chitina, l'emicellulosa e la pectina (non disponibili) rappresentano la fibra alimentare dei porcini.
Nei porcini, i lipidi totali costituiscono il 2,6% della sostanza secca. La proporzione degli acidi grassi (espressa in % sui totali) è: acido palmitico 9,8%; acido stearico 2,7%; acido oleico 36,1%; acido linoleico 42,2% e acido linolenico 0,2%.
Uno studio comparativo sulla composizione amminoacidica di undici funghi commestibili portoghesi ha mostrato che il Boletus edulis ha il più alto contenuto totale di amminoacidi. Sono compresi tutti e 20 gli aminoacidi essenziali ed anche molti non essenziali.
L'analisi degli amminoacidi liberi (cioè quelli non legati nelle proteine) ha rivelato maggiori concentrazioni di glutammina, alanina (entrambe di circa il 25% rispetto al totale) e lisina.
Il ruolo nutrizionale dei porcini è soprattutto quello di apportare alcune vitamine, sali minerali e fibra alimentare (i suddetti carboidrati non disponibili).
I valori sulla composizione in metalli e minerali dei porcini sono parecchio differenti in base alla fonte di ricerca; ciò è dovuto al fatto che i funghi accumulano elementi diversi e che le concentrazioni nei corpi fruttiferi sono spesso variabili in base alla composizione del suolo.
In generale, i porcini contengono quantità apprezzabili di selenio (antiossidante ed elemento utile al funzionamento della tiroide); tuttavia, la sua biodisponibilità è considerata piuttosto modesta.
I porcini selvatici contengono buone quantità di vitamina D2 propriamente detta (ergocalciferolo), ma le sue concentrazioni sembrano inferiori nei funghi coltivati (le concentrazioni dipendono fortemente dall'esposizione alla luce solare, anche dopo che sono stati raccolti). Anche la quota di vit E (tocoferoli) non è trascurabile.
Inoltre, i porcini contengono buone quantità di ergosterolo (precursore della vit D); si tratta di un apporto relativamente alto che rende i porcini alimenti estremamente interessanti per i vegetariani e per i vegani, i quali a causa del loro regime alimentare soffrono spesso di una carenza vitaminica. Affinché l'ergosterolo venga convertito in vitamina D2 è necessario che il fungo sia esposto alla luce ultravioletta del sole; tale reazione avviene anche dopo la raccolta, perciò alcuni ricercatori sono giunti alla conclusione che sarebbe bene esporre i funghi per circa 60 minuti al sole prima di cuocerli e mangiarli.
I porcini producono altri composti organici aventi diverse attività biologiche; tra questi, sono famosi gli antivirali, gli antiossidanti e le fitochelatine (favoriscono la resistenza dell'organismo ai metalli pesanti di natura tossica).


Ergosterolo

Struttura chimica di (da sinistra a destra): ergosterolo; ergocalciferolo (Vitamina D2) ergosterolo perossido.

Composti Bio-Attivi dei Porcini

Come anticipato, i porcini contengono ottime quantità di ergosterolo. Inoltre, apportano ergosterolo perossido, un derivato steroideo con un ampio spettro di attività biologica, comprese le funzioni antimicrobica, anti-infiammatoria e citotossica per alcune cellule tumorali (effetto osservato in vitro).
I porcini contengono anche lectina, che ha affinità per lo xilosio ed il melibiosio. La lectina è un composto mitogenico, ovvero può stimolare le cellule ad iniziare il processo di replicazione con conseguente mitosi. Inoltre, la lectina vanta note proprietà antivirali poiché inibisce l'enzima virale trascrittasi inversa dell'immunodeficienza umana.

Altri studi suggeriscono che i porcini svolgono un'attività antivirale anche contro il virus Vaccinia ed il virus del mosaico del tabacco.

I composti antivirali dei funghi sono oggetto di interesse nella ricerca biomedica, grazie al loro potere di migliorare la conoscenza sulla replicazione virale e alla potenziale utilità nel trattamento delle infezioni.
I porcini hanno un'elevata capacità antiossidante, probabilmente a causa della combinazione di vari acidi organici (ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico), tocoferoli, composti fenolici ed alcaloidi.

L'attività antiossidante più sviluppata è localizzata all'interno delle cappelle dei funghi. Inoltre, si stima che i porcini possano contenere fino a 528mg di ergotioneina (amminoacido solforato ad azione antiossidante) per chilogrammo di funghi freschi, uno tra i più alti valori riscontrati negli alimenti esaminati.
Secondo una ricerca ungherese condotta nel 1950, i porcini potrebbero vantare una certa capacità anti-cancro ma, in seguito ad altre indagini statunitensi, l'ipotesi è stata smentita.

Cenni Gastronomici dei Porcini

Apprezzati come ingredienti di grande pregio in moltissime ricette, i porcini sono funghi commestibili sia crudi che cotti.
L'impiego gastronomico dei porcini prevede la formulazione di alcuni primi piatti come le zuppe, le paste asciutte, i risotti, la polenta ecc. Inoltre, arricchiscono numerosissime pietanze a base di carne come, ad esempio, gli stracotti in fricassea; esiste anche qualche accostamento tra crostacei (mazzancolle) e porcini.

I porcini vengono aggiunti anche nelle ricette di valenza intermedia, antipasti, insalate o piatti unici, come le bruschette, la pizza, le insalate crude, i panini ecc.

Contaminazione da Metalli Pesanti

I porcini sono noti per essere in grado di tollerare e persino prosperare sui terreni contaminati da metalli pesanti tossici, ad esempio nei pressi delle fonderie.
Come anticipato, la resistenza del fungo alla tossicità dei metalli pesanti è conferita da un composto biochimico chiamato oligopeptide fitochelatina, la cui produzione è indotta dall'esposizione al metallo stesso.
Le fitochelatine sono agenti chelanti capaci di formare legami multipli con il metallo. In questa forma, il contaminante non è in grado di reagire con gli altri elementi o ioni circostanti e viene immagazzinato in una variante non tossica all'interno dei tessuti.

Merceologia

Nonostante siano molto venduti a livello commerciale, i porcini risultano ancora parecchio difficili da coltivare.
In Europa, i porcini sono disponibili in forma fresca soprattutto a tarda estate e in autunno; nelle altre stagioni, invece, vengono distribuiti surgelati o essiccati o in salamoia.

Habitat

I porcini crescono nei boschi di latifoglie e conifere, o nelle piantagioni, formando delle associazioni ectomicorriziche simbiotiche che avvolgono le radici sotterranee delle piante con guaine di tessuto fungino.

Il fungo produce corpi fruttiferi (quello che viene comunemente inteso come fungo) di spore che escono dal suolo nelle stagioni di estate ed autunno.

Specie Correlate

Varie Specie di funghi simili ai porcini propriamente detti sono considerate delle Sottospecie o semplici varietà. In Europa, oltre al B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), gli pseudo-porcini più popolari (Specie di Boletus) sono:

  • Tête de Nègre ("testa di negro" o meglio Boletus aereus), molto più raro del B. edulis, è il più apprezzato dai buongustai ed anche il più costoso. Di solito, è più piccolo e scuro del B. edulis e si presta moltissimo all'essiccazione
  • Cèpe des pins ("porcino dell'albero di pino" o meglio Boletus pinophilus o Boletus pinicola); ovviamente cresce tra i pini. Più raro del B. edulis, è meno apprezzato dai buongustai rispetto agli altri due tipi ma rimane superiore a quasi tutti gli altri
  • Cèpe d'été ("porcino estivo” o Boletus reticulatus), è ancora meno comune e più precoce degli altri.

Compresa la edulis, queste sono le quattro Specie indipendenti di Boletus presenti in Europa; per quel che riguarda le Sottospecie dell'edulis invece, si evincono: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola e venturii.



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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

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