Fumetto di Pesce

Fumetto di pesce: che cos'è?

Il fumetto di pesce è un fondo chiaro di cottura, ottenuto riducendo il liquido della lavorazione del pesce e/o dei crostacei e/o dei molluschi.

Il fumetto di pesce, così come tutti gli altri fondi di cottura, nasce per utilizzare i ritagli di lavorazione di certi ingredienti, e per ridurre al minimo lo spreco. La sua funzione principale è quella di aromatizzare/insaporire altre ricette.
Fumetto di PesceIl fumetto non è solo di pesce (o crostacei o molluschi); si tratta infatti di un metodo per ottenere un particolare fondo di cottura differente sia dai brodi semplici, sia dai fondi bruni intensi; a tal proposito, esistono anche fumetti di carne e di funghi.

Cenni Etimolotgici

Il termine “fumetto” deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato dalle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto è infatti tipicamente aromatico, poiché (come vedremo più avanti) necessita anche di una rosolatura e di una sfumatura con il vino.
NB. Anche la tipica vampata di calore e vapore indotta dalla sfumata potrebbe aver contribuito alla scelta del sostantivo “fumet” o “fumetto”.

Origini, Disambiguazione e Usi

Il fumetto di pesce è una base di cucina caratteristica della scuola francese, anche se individuare la provenienza della ricetta (o meglio, della tecnica) non è affatto semplice.
Per definizione, il fumetto di pesce rientra tra i fondi di cottura, ma - non prevedendo l'addensamento per mezzo di amidi, farine o roux (burro e farina) - ha una consistenza più simile ad un brodo corposo. Infatti, il fumetto di pesce è “ristretto” ma non “legato”, caratteristica essenziale che lo distingue in maniera netta e ben definita.
Va poi specificato che, se necessario, anche il fumetto di pesce può essere oggetto di addensamento significativo. Ciò avviene frequentemente nel caso in cui si scelga di trasformarlo in un sugo di accompagnamento per saltare una pasta dal ripieno molto delicato. Ad es: Caramelle di Branzino Saltate con Fumetto di Pesce ed Erba Cipollina; oppure, Ravioli agli Scampi Saltati con Burro Normanno e Fumetto di Crostacei.
Le applicazioni del fumetto di pesce sono moltissime e piuttosto eterogenee. In Italia è parecchio utilizzato nei primi piatti, come base per i sughi, mentre in Francia costituisce frequentemente una base per i secondi piatti, altre salse di accompagnamento, consommé, primi piatti in brodo ecc. Ad es: Filetto di Trota Salmonata al Fumetto, Aglio Rosa di Leutrec e Concassée di Pomodoro Fresc; Salsa Olandese al Fumetto di Pesce; Fumetto di Pesce al Pomodoro e Basilico; Salsa alla Menta e Fumetto di Pesce; Gamberi al Whisky e suo Fumetto Ridotto con Peperoni ecc.

Caratteristiche Nutrizionali e Igieniche

Il fumetto di pesce è un alimento pressoché privo di calorie.

Le macchie di grassi che si vedono in superficie (dette “occhi”) sono poco significative, a meno che il liquido venga utilizzato come consommé. In tal caso, l'apporto energetico del piatto dipende soprattutto dal grasso da condimento impiegato per il soffritto.
Il pesce tende a liberare una piccola quantità di grassi, peptidi ed amminoacidi liberi, ma questi non risultano certo di grande rilevanza.
Il fumetto di pesce contiene una piccola porzione salina e vitaminica, ma tutte le molecole termolabili (inclusi certi antiossidanti fenolici degli ortaggi) non resistono al trattamento termico e tendono a degradarsi.
La porzione media di fumetto di pesce varia in base alla ricetta specifica; si tenga a mente che, in genere, 100ml di fumetto apportano circa 15-30kcal (in base al livello di concentrazione), fornite essenzialmente da acidi grassi.


ATTENZIONE! Come per il brodo e gli altri fondi di cottura, vale sempre la raccomandazione che: è possibile utilizzare gli scarti di lavorazione o ingredienti meno freschi (ad es. leggermente “grinzi”), ma assolutamente NON deteriorati.

Un tempo si tendeva a credere che il calore distruggesse tutto; in realtà, esistono alcuni microorganismi o componenti di essi (soprattutto le endotossine) che vantano una resistenza termica tale da rimanere incolumi alla bollitura (per quanto lunga possa essere).

Ricetta del Fumetto di Pesce

Stabilire una ricetta indicativa per il fumetto di pesce è tutt'altro che semplice; le varianti sono tante quante gli ingredienti disponibili ma, a mio avviso, ciò che conta è soprattutto il sistema; infatti, il fumetto di pesce va necessariamente personalizzato e contestualizzato in base alla ricetta nella quale utilizzarlo.
Facciamo alcuni esempi di ingredienti per il fumetto di pesce; poiché il procedimento è (più o meno) sempre il medesimo, quindi lo citeremo una volta soltanto.

 

Ingredienti 1° Variante: Lisca e Testa di Pesce e/o Carapaci di Crostacei, Aglio, Porro, Cipolla, Foglie di Prezzemolo, Pepe Nero in Grani, Burro, Vino Bianco Secco (1/3), Acqua (2/3).

 

Ingredienti 2° Variante: Lisca e Testa di Pesce e/o Carapaci di Crostacei, Porro, Cipolla, Funghi Prataioli, Timo, Alloro, Pepe Nero in Grani, Burro, Vino Bianco Secco (1/3), Acqua (2/3).

 

Ingredienti 3° Variante: Lisca e Testa di Pesce e/o Carapaci di Crostacei, Porro, Aglio, Cipolla, Sedano, Carote, Timo, Alloro, Prezzemolo, Origano e/o Maggiorana, Pepe Nero in Grani, Olio Extravergine di Oliva, Brandy, Acqua di Cottura di Vongole e/o Cozze (2/3), Acqua (1/3).


Procedimento:

  • In una casseruola, sciogliere e scaldare il burro o l'olio.
  • Imbiondire soffriggendo dolcemente tutti gli ortaggi.
  • Aggiungere le lische e/o i carapaci.
  • Una volta che il tutto è dorato e ben secco, sfumare con la bevanda alcolica.
  • Evaporato l'alcol e asciugato il tutto, aggiungere l'acqua già bollente, il pepe nero e le erbe aromatiche.
  • Lasciar restringere fino alla quantità/concentrazione desiderata e, se necessario, schiumare.
  • Filtrare con un colino cinese. Lasciar riposare ed eventualmente filtrare con un panno da spremitura.
  • Conservare in frigorifero per 1 o 2 giorni, o congelare.


Accorgimenti e Avvertenze

Sono poi indispensabili alcuni accorgimenti o avvertenze.
Anzitutto, si sconsiglia vivamente di lasciare le branchie attaccate alla testa dei pesci; queste, oltre a conferire un odore piuttosto forte, ad essere la prima porzione a deperire assieme all'intestino e a non risultare quindi una parte molto igienica, tendono a produrre molta schiuma. Lo stesso vale per i reni (che si presentano come una materia color bordeaux attaccata longitudinalmente alla spina dorsale), gli organi intraperitoneali (tutti) ed il peritoneo (pellicola spesso color bruno che sta attaccata alle pareti interne del ventre).

Inoltre, si rammenti che i crostacei conservati tendono a sviluppare precocemente un odore piuttosto pungente di ammoniaca, e che i pesci azzurri non si prestano particolarmente a questa ricetta (alici, sardine, alacce, aguglie, sgombri, lanzardi, palamite, alletterati, tonni ecc) a causa del loro sapore di omega 3 molto intenso.
Si rammenti che gli ortaggi aromatici come l'aglio, il porro e la cipolla cambiano notevolmente di sapore se bruciacchiati; quindi, bisogna fare molta attenzione. Se il tempo è poco e si utilizza una fonte di calore molto elevata, meglio unire un poco di acqua a freddo prima di soffriggere; questa tenderà a mantenere temperature inferiori.
Nel caso in cui si vogliano utilizzare gli scarti delle altre verdure (buccia ed estremi delle carote e del sedano), ricordo che questi (come anche le foglie del sedano e i gambi del prezzemolo), tendono a conferire un sapore leggermente amarognolo.
In ultimo, ma non meno importante, la raccomandazione che la quantità complessiva di erbe aromatiche e spezie dev'essere sempre contenuta; non ha dunque importanza il numero di ingredienti utilizzati, ciò che conta è che, nel complesso, non sovrastino il sentore specifico del pesce.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Polpette e Hochzeitssuppe