Frutta Secca non Oleosa (Frutta Disidratata)

Generalità

La frutta secca non oleosa è un gruppo di alimenti CONSERVATI, quindi elaborati-artefatti, a base di frutta fresca privata della sua acqua libera (Activity Water - AW).

La frutta secca non oleosa NON comprende gli acheni ed i semi oleosi (es. noci, nocciole, mandorle, pinoli ecc.), invece appartenenti alla categoria della frutta secca propriamente detta.
La frutta secca non oleosa comprende due grosse categorie:

  • Frutta secca non oleosa disidratata/esiccata
  • Frutta secca non oleosa candita

Frutta secca non oleosa disidratata/esiccata

Frutta secca non oleosa disidratataLa frutta non oleosa disidratata/esiccata appartiene ad una categoria di frutti conservati per mezzo della privazione di acqua libera, (tramite ventilazione a 70°C), o mediante l'utilizzo di SOLFATI, MA SENZA l'aggiunta di zucchero, alcol, o sale.
Appartengono alla frutta secca non oleosa disidratata/conservata: albicocca secca, ananas secca, banana secca, castagna secca, ciliegia secca, dattero secco, fico secco, kiwi secco, mango secco, mela secca, melone secco, mirtillo secco, noce di cocco secca, papaya secca, mango secco, pera secca, pesca secca, prugna secca, uva secca.
L'abbattimento dell'AW da percentuali dell'80-90% fino al 30% determina un incremento significativo della conservabilità, riducendo nettamente l'azione batterica sul substrato; tuttavia, non ha effetti altrettanto soddisfacenti sulla crescita micotica (comunque rallentata ma non tanto quanto la precedente) e sull'ossidazione. Spesso la frutta secca non oleosa disidratata/essiccata (soprattutto quella lavorata a basse temperature), non avvalendosi di ingredienti naturali come lo zucchero, l'alcol o il sale, dev'essere addizionata con additivi alimentari conservanti tipo anidride solforosa (E 220) solfiti (E 220-224, E226-228), acido benzoico e suoi sali (E 210-213) o acido ascorbico e suoi sali (E 200-203). Fortunatamente, da qualche tempo si è scoperto che la frutta secca non oleosa disidratata/esiccata con temperature più elevate (circa 70°C) può avvalersi di un antiossidante naturale, la melanoidina; queste molecole, frutto della reazione di Maillard, combattono lo stress ossidativo e possono sostituire la presenza di alcuni conservanti.
Per quel che concerne la frutta secca non oleosa disidratata/esiccata per mezzo dei SOLFATI, si tratta di alimenti fortemente sconsigliabili; i solfati (e non i solfiti) sono molecole poco sicure e, a volte, potenzialmente nocive. E' consigliabile leggere l'etichetta per assicurarsi che la frutta secca non oleosa essiccata/disidratata non contenga solfati.
La frutta secca non oleosa disidratata/esiccata possiede una maggior quantità di calorie determinata dalla concentrazione dei nutrienti stessi (a discapito di alcune vitamine ossidabili o fotosensibili).


Frutta secca non oleosa candita

La frutta secca non oleosa candita appartiene ad una categoria di frutti conservati per mezzo della privazione di acqua libera, facilitata dall'aggiunta di saccarosio. Frutta Secca CanditaL'azione osmotica dello zucchero provoca una fuoriuscita dell'AW e parallelamente un ingresso dei glucidi nell'alimento (fino al 70% del peso); questo processo determina un incremento REALE dell'apporto energetico complessivo, peraltro già favorito dalla privazione di acqua, raggiungendo livelli a dir poco eccessivi.
Appartengono alla frutta secca non oleosa candita: tutti i frutti menzionati per la frutta secca non oleosa disidratata/essiccata e le scorze degli agrumi.
La frutta secca non oleosa candita è spesso anche ricca di additivi; ne sono un esempio classico i coloranti, gli aromatizzanti e i conservanti tipo: anidride solforosa (E 220) solfiti (E 220-224, E226-228), acido benzoico e suoi sali (E 210-213) o acido ascorbico e suoi sali (E 200-203).




Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2016