Frutta sciroppata

Generalità sulla frutta sciroppata

La frutta sciroppata è un alimento dolce e conservato a base di frutta fresca. Alcuni la considerano una variante invernale della frutta di stagione, ma non è esattamente così; la frutta sciroppata, infatti - per l'elevato apporto energetico, l'alta concentrazione di zuccheri semplici e la lavorazione culinaria a cui è sottoposta - rientra appieno nella categoria dei dolci NON grassi (ma comunque calorici).
Frutta sciroppataIn origine (quando ancora non esistevano frigoriferi e celle ad atmosfera controllata), la frutta sciroppata (come le confetture e le marmellate) aveva la funzione di conservare la frutta stagionale per renderla disponibile nei mesi tardo autunnali, invernali e di inizio primavera.

A differenza delle marmellate e delle confetture, la frutta sciroppata richiede l'utilizzo di frutti integri, meglio se privi di ammaccature o abrasioni, tendenzialmente a scarsa o media maturazione; la frutta sciroppata può essere conservata intera, dividendo il frutto a metà o tagliandolo in pezzi. Al contrario, le marmellate e le confetture svolgono efficacemente il ruolo di "riciclo" della frutta difettata, molto matura, ammaccata e sempre in esubero; in tal caso, la frutta viene tagliata, cotta, ed eventualmente passata.

Teoria e preparazione della frutta sciroppata

L'efficacia conservativa della frutta sciroppata si basa su due principi ben distinti: uno fisico ed uno chimico. Quello fisico prevede l'utilizzo del calore con relativa sterilizzazione della frutta, dello sciroppo e dei vasi; quello chimico, invece, sfrutta l'aumento delle concentrazioni di saccarosio (zucchero semolato da tavola) che - riducendo sensibilmente l'acqua libera - vanta una discreta funzione batteriostatica.
In concreto, la frutta sciroppata viene lavata, eventualmente pelata, tagliata, eventualmente bucherellata, riposta nei vasetti assieme allo sciroppo, cotta indirettamente e sigillata.


Ma è veramente così semplice?


In PRIMO luogo, è necessario capire "come" e "per quanto tempo" va cotta la frutta sciroppata.


Come va cotta? Anzitutto, la frutta sciroppata dev'essere cotta all'interno degli appositi vasi, colmi di sciroppo e riposti in un tegame con acqua da far bollire. NB. Questi vasi devono essere protetti l'uno dall'altro con canovacci o vecchi giornali. Effettuando la stessa operazione direttamente nel tegame, fuori dai vasi, si esporrebbe la frutta ad un calore eccessivo e sarebbe necessario girarla spesso disgregandola ed ottenendo quindi una "confettura incompleta".


Per quanto tempo cuocere? Sarà già noto ai lettori che l'efficacia del risanamento col calore dipende dal tempo e dalla temperatura del trattamento; nella frutta sciroppata, la temperatura si aggira intorno ai 100°C, ragion per cui l'unica variabile su cui intervenire è il tempo. E' quindi necessario capire SE il trattamento termico da applicare risulta quantomeno SUFFICIENTE alla conservazione, poiché una cottura scarsa NON raggiungerebbe il risanamento, mentre una cottura eccessiva tenderebbe a disfare i frutti o i pezzi di frutto. Una volta raggiunta l'ebollizione, il tempo necessario è pressoché lo stesso per ogni tipo di frutto, poiché il calore ha sempre la funzione principale di annientare i batteri e le muffe (sono sufficienti, a tal proposito, poco più di 5 minuti). A tal proposito, i lettori più preparati potrebbero obbiettare: "la cottura per ebollizione è ANCHE necessaria alla denaturazione enzimatica della polpa! Se tali catalizzatori non vengono bloccati, potrebbe avvenire l'imbrunimento della frutta sciroppata anche senza l'intervento di microorganismi". Anzitutto, complimenti per la preparazione... ma purtroppo, in questo caso, NON è così! Il tempo che impiega l'acqua del tegame, e poi lo sciroppo dei vasi, a raggiungere la temperatura è SEMPRE sufficiente a far penetrare il calore al centro della polpa disattivando gli enzimi responsabili delle ipotetiche reazioni avverse. Per questo motivo è sufficiente concentrarsi sul problema opposto, ovvero che la frutta non si distrugga per cottura eccessiva; a tale scopo, sarebbe utile una fonte di calore molto intensa che permetta di raggiungere rapidamente i 100°C. ATTENZIONE! Sconsiglio di immergere i vasetti di frutta sciroppata nell'acqua GIA' in ebollizione, poiché lo sbalzo termico potrebbe determinare la rottura del vetro... quindi un vero e proprio disastro!
Un altro problema nella preparazione della frutta sciroppata è senz'altro costituito dal calcolo della CONCENTRAZIONE dello sciroppo, quindi dal controllo "dell'osmosi". Se, in relazione alla frutta utilizzata, lo sciroppo è troppo povero di zucchero, la frutta tende a GONFIARSI eccessivamente; al contrario, se lo sciroppo risulta eccessivamente concentrato, la frutta tende ad AVVINZIRSI in maniera evidente. E' risaputo che lo sciroppo, per definizione, dovrebbe avere una concentrazione del 66,5% di saccarosio/glucosio e del 33,5% di acqua; purtroppo, la "forza" dello sciroppo non è una costante bensì una variabile (uno sciroppo simile rovinerebbe completamente la nostra frutta).

 

Video Ricetta - Pesche sciroppate fatte in casa




Calcolo della forza dello sciroppo. La forza dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé, che corrispondono a 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero), o Brix (o Balling), che rappresentano la proporzione di zucchero in massa. Non si tratta di un valore fisso, bensì di un'equazione variabile in base al potere osmotico della polpa (che varia con il grado di maturazione e dipende dai livelli di zucchero contenuti nelle cellule vegetali).

Composizione nutrizionale del Cocktail di frutta sciroppata - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Frutta sciroppata Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0g
Acqua 81,8g
Proteine 0,4g
Lipidi TOT tr
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 14,8
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 14,8g
Fibra alimentare 1,0g
Energia 57,0kcal
Sodio 3,0mg
Potassio 95,0mg
Ferro 0,3mg
Calcio 5,0mg
Fosforo 9,0mg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,01mg
Niacina 0,40mg
Vitamina A - mg
Vitamina C 4,0mg
Vitamina E - mg

Più la frutta è matura, più lo sciroppo deve essere forte (o concentrato). Ovviamente, si tratta di concetti difficilmente applicabili alla maggior parte dei lettori; tuttavia, esiste un metodo piuttosto semplice per ottenere i 20° di forza dello sciroppo. Dal punto di vista pratico, infatti, immergendola, la frutta da sciroppare NON dovrebbe né GALLEGGIARE, né affondare rapidamente nel liquido.

Per ottenere il giusto sciroppo è quindi sufficiente preparare la frutta (possibilmente con caratteristiche univoche di maturazione, che sia intera, a metà o a pezzi) e, a parte, uno sciroppo MOLTO concentrato. Calando la frutta nello sciroppo, questa dovrebbe galleggiare (indicando una forza eccessiva); a questo punto, sarà sufficiente addizionare poca acqua alla volta fino a che la frutta tenderà ad affondare blandamente. QUELLA è la forza giusta dello sciroppo per la frutta.

Caratteristiche nutrizionali della frutta sciroppata

La frutta sciroppata è un alimento fortemente zuccherino, molto calorico e inadatto al consumo frequente e/o in grosse porzioni. Si tratta di prodotti da inquadrare tra i cibi dolci o dessert, nonostante la percentuale di acqua sia superiore rispetto aella maggior parte degli alimenti che ne costituiscono il gruppo.
La frutta sciroppata NON è frutta fresca; è cotta e conservata. Ciò determina una notevole perdita del contenuto in vitamine termolabili (es. vit. C) e antiossidanti (es. sostanze fenoliche); inoltre, la sospensione della polpa nello sciroppo, per osmosi, determina la fuoriuscita (dispersione) di molti sali minerali come il potassio ed il parallelo incremento del glucosio e del fruttosio contenuti nello sciroppo.
La quantità di fibre, lipidi e proteine è la stessa della frutta fresca di origine.
La frutta sciroppata è un alimento sconsigliato sia in caso di diabete mellito, sia in caso di sovrappeso od obesità; d'altro canto, volendola contestualizzare in un regime normo-calorico, può sostituire brillantemente torte, pasticcini, budini e creme, ma assolutamente NON la frutta fresca. Si ricordi che, per l'elevata percentuale di zuccheri semplici, la frutta sciroppata è potenzialmente in grado di aumentare il rischio di carie dentaria.



Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016