Frutta: con o senza buccia?

Per frutta si intende un gruppo di alimenti dolci di origine vegetale. La frutta può essere fresca o conservata e la sua funzione nella dieta è di fornire vitamine, sali minerali, fibre ed un apporto energetico variabile derivante dal fruttosio (zucchero semplice).

Buccia FruttaDal punto di vista botanico, sarebbero frutti anche le altre bacche, gli acheni ed i semi ma, in virtù delle notevoli differenze organolettiche e chimico-compositive, questi vengono classificati in altri gruppi di alimenti.
Di seguito ci soffermeremo in particolar modo sulle differenze tra il consumo di frutta fresca con e senza buccia, escludendo le scorze di agrumi candite e tralasciando altri aspetti nutrizionali (per esempio le differenze tra la frutta fresca e quella conservata), peraltro già ampiamente descritti all'interno di altri articoli reperibili nell'archivio del sito: Frutta.

Buccia della frutta

La buccia della frutta non è tutta uguale. Ciò dipende essenzialmente dalle differenze biologiche tra le varie tipologie botaniche e dall'altrettanto diversa organizzazione del frutto stesso (che può essere vero frutto, falso frutto; frutto semplice, frutto aggregato o composto, infruttescenza; drupe, bacche, esperidi, pomi ecc.).

La buccia, più correttamente definita epicarpo, costituisce (e delimita esternamente) il pericarpo; quest'ultimo rappresenta la porzione carnosa che nutre il seme e lo protegge dai parassiti conservandone l'integrità. E' quindi logico dedurre che quella esterna debba essere la parte più resistente dell'intero frutto e che la sua composizione chimica si avvalga di certe caratteristiche utili allo scopo.

Composizione della buccia della frutta

La buccia della frutta è essenzialmente costituita da molecole difficilmente degradabili e fisicamente resistenti; tra queste, le più importanti sono certe fibre alimentari, soprattutto NON solubili (come la cellulosa e la lignina) e la pruina (cera vegetale). Sono presenti tracce di lipidi (anche fitosteroli), zuccheri disponibili, proteine e acqua.
Per quel che riguarda la pruina, essa vanta un'azione molto importante nel contrasto alle micosi (basti pensare che è un costituente molto importante della buccia dell'uva nebbiolo, tipica delle regioni più umide del Nord Italia dove certe muffe sono particolarmente aggressive).
Le fibre, invece, oltre ad un ruolo schermante, hanno anche una funzione strutturale utile al preservamento dell'idratazione e della maturazione dell'endocarpo (primo substrato nutrizionale del seme).
A questo punto, molti lettori si chiederanno:

"La buccia della frutta è una componente alimentare edibile e/o utile per l'uomo?"

Per rispondere in maniera esauriente si rende necessario fare un piccolo passo indietro e capire, dal punto di vista chimico, da cosa sono costituite le fibre e la pruina.

Importanza della buccia della frutta per l'uomo

Anzitutto, ricordiamo che NON tutta la buccia della frutta è commestibile; ciò non significa necessariamente che debba nuocere alla salute, per esempio potrebbe semplicemente risultare poco gradevole o compromettere la masticazione o la digestione. Alcune bucce non commestibili sono quella delle nespole, della banana (grande), del cocco, dell'ananas, dei fichi d'india, del kiwi , delle angurie, dei meloni ecc. La buccia degli agrumi (quelli non trattati con cere) è commestibile ma, se non privata del mesocarpo, possiede un sapore talmente amaro da impedirne l'assunzione.
In termini percentuali, la buccia della frutta è composta prevalentemente da fibre e molto meno da pruina.
Le fibre contenute nella buccia della frutta, che noi chiamiamo "fibre alimentari" (poiché rappresentano un elemento nutrizionale molto importante, pur non essendo dei veri e propri nutrienti - differenza sottile ma sostanziale), sono tipicamente NON solubili. Mentre alcuni animali e microorganismi sono in grado di digerirle e ricavarne energia, l'essere umano non possiede gli enzimi salivari, pancreatici ed intestinali deputati a tale scopo. Alcune di esse (come la cellulosa), applicandovi un'idrolisi chimica, sono composte da glucidi semplici che, a quel punto, potrebbero essere assorbiti ed ossidati; altre (come la lignina, formata da composti fenolici), sono polimeri di monomeri del tutto estranei alla fisiologia energetica dell'organismo umano. D'altro canto, a noi poco importa di digerire le fibre alimentari contenute nella buccia della frutta, poiché la loro funzione nutrizionale è tutt'altro che energetica.

Funzioni della Fibra Alimentare Benefici
Aumenta il volume del cibo senza aumentare il contenuto calorico, richiede una masticazione più lenta, possiede un elevato potere saziante Può ridurre l'appetito
Attira acqua e forma un gel viscoso durante la digestione, aumenta I tempi di svuotamento dello stomaco e dell'intestino tenue, sequestrando I carboidrati dagli enzimi digestivi e ritardando l'assorbimento di glucosio Riduce i picchi glicemici, riduce eccessive fluttuazioni dei livelli glicemici
Abbassa I livelli di colesterolo LDL e totale Riduce il rischio di malattie cardiovascolari
Regola la glicemia Può ridurre il livello di glucosio ed insulina in pazienti diabetici e può ridurre il rischio di insorgenza del diabete
Aumenta la velocità di transito intestinale Promuove la regolarità intestinale
Conferisce massa alle feci Allevia la stitichezza
Bilancia il pH intestinale e promuove la fermentazione batterica con produzione di acidi grassi a corta catena Può ridurre il rischio di cancro al colon-retto

Le fibre insolubili (ma anche quelle SOLUBILI), mentre transitano all'interno del tubo digerente inferiore, rappresentano l'equivalente di uno "spazzino". Fermentando ad opera dei batteri fisiologici del colon, favoriscono le contrazioni peristaltiche dell'intestino facilitando l'evacuazione e prevenendo sia la stipsi che il ristagno di molecole tossiche responsabili dell'aumentato rischio di tumori del grosso intestino (e non solo). Durante questo processo di fermentazione, i nostri microorganismi PRObiotici liberano diverse molecole utili, caratteristica che rende la buccia un ottimo alimento PREbiotico.
La pruina, pur rappresentando un elemento di distinzione vinicola ed una difesa immunitaria della pianta a dir poco insostituibile, non possiede alcuna funzione nutrizionale rilevante per l'uomo.

Aspetti negativi e controindicazioni

Detto questo, è necessario ricordare che la buccia della frutta può essere veicolo di impurità e contaminanti. La maggior parte di questi sono depositati sulla superficie e pochissimi vengono assorbiti per poi essere metabolizzati (e resi innocui) dalla pianta stessa. Più nello specifico, tra gli elementi indesiderati che si potrebbero assumere mangiando la buccia della frutta "sporca" ricordiamo: microorganismi (soprattutto batteri e muffe), inquinanti (come, ad esempio, il contenuto atmosferico o quello delle acque di irrigazione) e pesticidi.
Nonostante la terza categoria sia quella tecnicamente meno preoccupante, è invece costantemente al centro dell'attenzione degli italiani. I pesticidi (intesi come anti-micotici, antiparassitari, diserbanti ecc.) sono una categoria di prodotti a base sintetica utili a garantire una certa resa produttiva nell'agricoltura tradizionale. Certo, a nessuno piace l'idea che sul proprio cibo finiscano certe robacce; tuttavia, il più delle volte, si tratta di prodotti resi innocui che salvaguardano la disponibilità alimentare della frutta e della verdura. Parallelamente, più per interesse economico che per tutela del consumatore, è sorto un nuovo disciplinare che prescinde quasi totalmente dall'utilizzo di questi pesticidi sintetici: l'agricoltura Biologica. Per definizione, tale sistema restringe sensibilmente l'impiego dei trattamenti in questione che, logicamente, dovrebbero essere totalmente assenti nel prodotto finale. Diciamo pure che... non è così!
Anzi tutto specifichiamo che, in Italia, l'utilizzo dei pesticidi è strettamente regolamentato. Anche nei prodotti da agricoltura tradizionale l'eventuale presenza dei trattamenti rientra (o perlomeno dovrebbe rientrare) sempre nei limiti di sicurezza imposti dalla legge, indicando il rispetto della scelta, delle quantità e dei tempi corretti all'impiego. Parallelamente (come già in molti hanno potuto verificare) se è vero che l'agricoltura biologica rinnega l'utilizzo dei trattamenti, non garantisce che sull'alimento NON VE NE SIANO TRACCE. I motivi per cui si debbano verificare contaminazioni simili sono molti e spesso inevitabili; d'altro canto, ciò che importa è che tali tracce non rappresentino una minaccia per la salute.
Di certo ci saranno agricoltori meno onesti, o solo più disperati, che non rischieranno l'intera produzione ed impiegheranno i pesticidi in maniera meno corretta; tuttavia, i controlli svolti sulle merci stoccate sono sempre parecchio incalzanti e rappresentano una tutela incontrovertibile per gli acquirenti al termine della filiera. Esistono poi alcune piccole eccezioni. Certi tipi di frutta, come ad esempio gli agrumi, possono subire alcuni trattamenti superficiali per incrementarne la lucentezza e la conservabilità (es. trattamento con il fungicida imazalil). Fortunatamente, nel nostro paese, tale evenienza è strettamente vincolata all'obbligo di una dicitura in etichetta: "buccia non commestibile" o "buccia non edibile". Attenzione, quindi, nel caso si voglia utilizzare la buccia di arancio o di limone per qualche ricetta, è bene leggere sempre l'etichetta per assicurarsi di utilizzare un agrume non trattato.


Video Ricette a base di limoni non trattati


Purtroppo, attualmente (Novembre 2013), la legislazione Europea (o peggio quella di altri paesi extraeuropei) non richiede di specificare alcun ché e, addirittura, consente l'utilizzo di certi pesticidi proibiti in Italia già da molti anni. Ne consegue che i confezionatori degli altri Paesi possono utilizzare prodotti fungicidi non autorizzati in Italia, ed esportare da noi i frutti confezionati e trattati con tali prodotti. Ovviamente, il controllo della merce importata è una delle misure di sicurezza più efficaci che si possano avere e, fortunatamente, l'Italia non delude. Tuttavia, in merito alla frutta esotica, certamente per il consumo estero (ma, non si sa mai, anche per quello nazionale), è di certo consigliabile ridurne la frequenza a livelli sporadici e non di certo frequenti; in definitiva, cartellino giallo ad: ananas, avocado, banane, papaya, mango ecc.
Concludendo, mangiare la frutta con la buccia rappresenta un'ottima abitudine alimentare in merito alla presenza di fibra alimentare (e non solo), purché si rispettino certi piccoli accorgimenti quali:

  • Consultare le etichette e prediligere alimenti di origine nazionale
  • Lavare sempre e con cura la frutta, meglio se con l'utilizzo integrativo di amuchina o bicarbonato di sodio.

NOTA BENE: alcune condizioni potrebbero imporre il consumo di frutta rigorosamente privata della buccia; è il caso delle diete a basso residuo, prescritte ad esempio nei giorni precedenti indagini diagnostiche endoscopiche del tratto intestinale (es. colonscopia), in presenza di intolleranza alla fibra alimentare (sindrome del colon irritabile) o di malattie infiammatorie del colon (diverticolite, coliti, morbo di Crohn...).

La frutta andrebbe consumata preferibilmente senza buccia anche quando non si è certi della sicurezza microbiologica dell'alimento o dell'acqua utilizzata per lavarlo (es. viaggi in Paesi in via di sviluppo