Frittata

Generalità sulla frittata

La frittata NON è l'omelette... nemmeno se ripiena e piegata su se stessa!
La frittata è una pietanza a base di uova intere fresche, private del guscio e sbattute, quindi cotte in padella o al forno. Si tratta di un piatto abbastanza comune, ben noto alla maggior parte delle popolazioni occidentali ed orientali; spicca per gusto e facilità di preparazione, anche se le differenze tra una buona frittata ed una frittata "normale" sono evidenti (sia sul piano organolettico e gustativo che su quello nutrizionale). FrittataL'omelette, al contrario, è una preparazione piuttosto complessa che necessita una buona preparazione teorico-pratica; al centro rimane cruda, può essere preparata solo in padella e al termine della lavorazione acquisisce una forma caratteristica.


La frittata può essere preparata con ogni tipo di uovo non fecondato; la più comune è con quello di gallina, ma non mancano frittate con uova di quaglia, di anatra, di oca, di tacchina, di faraona e anche di struzzo. Quella semplice non prevede l'aggiunta di altri ingredienti, a parte il sale (comunque non necessario) e un filo d'olio o una noce di burro per la cottura; parallelamente, la frittata può essere arricchita con numerosi ingredienti di origine animale o vegetale. Tra le frittate arricchite distinguiamo: le frittate che integrano una parte del contorno (con ortaggi, funghi o legumi) e quelle addizionate in latte e/o derivati, carni (conservate e non) o pesce.
Un'altra caratteristica che può contraddistinguere una frittata è il metodo di cottura; si conoscono due tecniche di preparazione fondamentali: in padella e al forno. Ponendole a confronto, la differenza è piuttosto evidente; la frittata in padella è generalmente circolare, piuttosto sottile e viene sfruttata per la formulazione di pasti veloci; al contrario, la cottura in forno è finalizzata alla preparazione di frittate spesse, che necessitano temperature di cottura inferiori per un arco di tempo superiore.
In pratica:

  • La cottura in padella (a fondo sottile) si effettua a tegame caldissimo, aggiungendo un velo di uova sbattute che, non appena addensate, formeranno un disco da "ribaltare" (o saltare) terminando velocemente la cottura. NB: Se la frittata si cuoce troppo in fretta a contatto con la padella senza rapprendersi abbastanza nella parte superiore, potete modificare la vostra tecnica in due modi: 1. Cuocere una minor quantità di uovo sbattuto per volta, magari facendo 2 frittate in padella con lo stesso composto; 2. Abbassare l'intensità del fuoco e utilizzare un coperchio (con il rischio che la frittata si gonfi).
  • La cottura in forno, al contrario, si esegue in una placca dal bordo alto, fredda, nella quale va versata una maggior quantità di uova sbattute (alcuni centimetri, fino a 1/3 o metà dell'altezza complessiva). In tal caso la frittata NON andrà mai girata e la cottura deve sempre risultare ben calibrata (tendenzialmente dolce e prolungata). NB: Se la frittata al forno NON si cuoce a sufficienza al cuore dell'alimento (e sopra o sotto risulta anche troppo colorata), è verosimile che abbiate ecceduto con la temperatura; in un secondo tentativo, potrebbe rendersi utile coprire totalmente la placca con un foglio di alluminio. La temperatura al momento dell'introduzione può essere variabile. Se avete in previsione una frittata sottile, è probabile che con il forno ben caldo e alte temperature di cottura la preparazione vada comunque a buon fine; al contrario, se si desidera ottenere una frittata spessa, consiglio caldamente di infornare a freddo e impostare non più di 180°C.

La consistenza della frittata è oltretutto influenzata da alcune variabili nella sua preparazione. Per ottenere una frittata sottile, è sempre necessario: sbattere poco le uova, NON utilizzare il coperchio in cottura, sfruttare alte temperature e NON aggiungere latte al composto. Al contrario, per ottenere una frittata più soffice si consiglia di sbattere lungamente le uova (fino quasi a montarle), coprire la padella o la placca da forno, sfruttare temperature appena sufficienti alla cottura e integrare il composto con latte intero, in misura di circa 1/3 della quantità di uova sbattute (anche se ciò prolunga ulteriormente la cottura).
Le frittate meno caloriche sono preparate senza l'aggiunta di altri ingredienti oppure, eventualmente, integrando le uova sbattute solo con ortaggi o funghi (crudi o già cotti). Sono ricette molto diffuse: frittata con cipolla stufata, frittata con funghi trifolati, frittata con asparagi, frittata col pomodoro, frittata con le zucchine, frittata coi peperoni, frittata con le fave o con i piselli o con i fagioli ecc. Le frittate più energetiche invece, contengono quasi sempre: formaggio stagionato grattugiato, formaggi a pasta dura tagliati a cubetti, carni conservate e rosolate (salsiccia sbriciolata, cubetti di pancetta, ritagli di salumi, wurstel a listarelle ecc.), frutti di mare già cotti, ecc. Non è raro che una frittata semplice possa essere integrata a fine cottura, direttamente sul piatto con salumi a fette (prosciutto crudo e cotto, mortadella, coppa, formaggi freschi, sottilette ecc). Alcuni gradiscono condire la frittata semplice con succo di limone.




Ricetta per una frittata semplice, sottile, in padella:


Ingredienti: 2 uova medie di gallina, 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva (5g), sale e pepe QB, una fetta di limone.

Strumenti: un contenitore a bordo alto per sbattere le uova, una forchetta per sbattere le uova, una padella anti-aderente, una spatolina.

Procedimento:

  1. rompere le uova nel recipiente a bordo alto senza lasciare residui di guscio; salare e pepare a piacimento;
  2. sbattere le uova con la forchetta SENZA raggiungere la completa omogeneità del composto (deve ancora intravedersi una leggera separazione tra albume e tuorlo);
  3. scaldare la padella già unta a fiamma viva; senza che l'olio bruci, versare il composto di uova sbattute, salate e pepate nella padella, dimezzare la fiamma e attendere che superficialmente coaguli il tutto (la frittata in padella NON si deve MAI presentare con dorature troppo evidenti!); NON TOCCARE IL COMPOSTO se non ai bordi, con l'aiuto di una spatolina, per separarli dalla padella;
  4. saltare o girare il disco; cuocere per altri 30'' e servire (a piacimento) con una spruzzata di succo di limone.
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile dell'Uovo, gallina, intero:
Frittata Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 87,0g
Acqua 77,1g
Proteine 12,4g
Lipidi TOT 8,7g
Acidi grassi saturi 3,17g
Acidi grassi monoinsaturi 2,58g
Acidi grassi polinsaturi 1,26g
Colesterolo 371,0mg
Carboidrati TOT tr
Amido 0,0g
Zuccheri solubili tr
Fibra alimentare 0,0g
Energia 128,0kcal
Sodio 137,0mg
Potassio 133,0mg
Ferro 1,5mg
Calcio 48,0mg
Fosforo 210,0mg
Tiamina 0,09mg
Riboflavina 0,30mg
Niacina 0,10mg
Vitamina A 225,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

NB: alcuni (soprattutto per ragioni dietetiche) gradiscono consumare frittate composte da soli albumi, ma si tratta di un alimento totalmente differente e che richiede un'ampia descrizione da collocare in un articolo a sé stante.

Caratteristiche nutrizionali della frittata

La frittata NON è una preparazione con uova tra le più digeribili; è ben cotta, ragion per cui la struttura proteica, dopo una denaturazione iniziale, tende a ripristinare il gomitolo della struttura terziaria (quindi quaternaria). Inoltre, i cuochi inesperti tendono a prolungare oltremodo il trattamento termico per assicurarsi un livello sufficiente di cottura; nulla di più scorretto.

Come anticipato, la frittata (soprattutto quella in padella) NON deve MAI presentare aree di eccessiva doratura; questo è giustificabile per 2 motivi:

 

1. l'area dorata è indicatore di alterazioni molecolari negative dei nutrienti;

2. l'area dorata è indicatore di cottura eccessiva o eccessivamente intensa.

 

Il risultato dell'eccessiva cottura è un alimento meno digeribile, più povero di nutrienti e ricco di sostanze potenzialmente nocive.

 

Un ultima raccomandazione riguarda le quantità di grasso impiegate per la cottura: ricordo ai lettori che, con una buona strumentazione ed un po' di pratica, sarebbe sufficiente sporcare "con un filo sottilissimo" di olio la padella (ovviamente prima di scaldarla) e, con la frittata in cottura già ben coagulata, farla saltare senza nemmeno sfiorarla.

La digeribilità media di una frittata di due uova è di circa 180', anche se personalmente reputo che una preparazione semplice e BEN eseguita possa guadagnare anche fino a quasi il 30% del tempo indicato.
L'apporto nutrizionale della frittata è lo stesso dell'uovo crudo (con qualche grammo di lipidi in più derivanti dall'olio o dal burro per la padella)... salvo alcune modifiche legate al trattamento termico che interessano le vitamine termolabili (come, ad esempio, la tiamina - vit. B1), la vitamina H (che acquista biodisponibilità) e la struttura delle proteine. La porzione media di frittata oscilla tra i 100 e i 150g, da consumare NON più di una o due volte a settimana (a causa dell'elevato apporto di colesterolo nel tuorlo). Naturalmente, i valori nutrizionali possono essere alterati aggiungendo altri ingredienti alla ricetta base; ad esempio, formaggi e salumi aumentano sensibilmente l'apporto lipidico ed energetico della frittata, mentre l'aggiunta di verdure aumenta l'apporto di fibre rendendo l'alimento più digeribile e saziante.