Formaggio Asiago

Generalità

L'asiago (in dialetto locale “pegorin”) è un formaggio nazionale che gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Prende il nome dall'omonima città veneta di Asiago, collocata su uno degli altopiani più famosi d'Italia.
Formaggio AsiagoL'Asiago viene prodotto utilizzando esclusivamente latte vaccino; appartiene al gruppo dei formaggi a pasta semicotta e ha un percorso produttivo che può essere sia estivo che invernale.
Le prime tracce storiche dell'Asiago risalgono pressapoco all'anno 1.000 dC, ma è lecito pensare che la sua invenzione sia ben più antica (forse antecedente alla Repubblica di Venezia). E' infatti dimostrato che gli abitanti dell'Altopiano dei Sette Comuni abbiano praticato la pastorizia a scopo essenzialmente caseario fin dall'alba dei tempi.

Caratteristiche Nutrizionali

L'Asiago rientra nel secondo dei VII gruppi fondamentali degli alimenti, quello del latte e dei relativi derivati.
La sua funzione dietetica è quella di apportare proteine ricche di amminoacidi essenziali, calcio, fosforo e vitamina B2 (riboflavina).
L'Asiago è un formaggio ricavato da latte vaccino intero o parzialmente scremato; pertanto, contiene una quantità di lipidi abbastanza elevata. Non a caso, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di glucidi. Gli acidi grassi contenuti nel formaggio Asiago sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i carboidrati semplici (lattosio).
Le fibre sono assenti e il colesterolo risulta abbondante.
Il profilo salino dell'Asiago non si discosta dalla media dei formaggi e abbonda in calcio, fosforo e sodio.
Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto il retinolo e gli equivalenti (vitamina e provitamine A), la B2 (riboflavina) e la K2 (menachinoni di origine batterica). La vitamina B12 dovrebbe essere abbondante.
Per la sua ricchezza energetica, l'Asiago non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Inoltre, a causa dell'esuberanza in acidi grassi saturi e colesterolo, questo formaggio dovrebbe essere evitato dalle persone che soffrono di ipercolesterolemia.
Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche l'Asiago contiene notevoli quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria (soprattutto per i soggetti sodio-sensibili). Inoltre, l'abbondanza di minerali (compresi il fosforo, il potassio e il calcio) fa dell'Asiago un alimento inadatto a certi tipi di compromissione renale.
L'Asiago contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili (d'altro canto si tratta di un aspetto molto soggettivo). Non ci sono tracce di glutine e può per questo essere contestualizzato nel regime alimentare del celiaco.
Essendo un derivato del latte, l'Asiago non rientra negli alimenti concessi nell'alimentazione vegana; peraltro, quello tradizionale utilizza il caglio di origine animale (ricavato dallo stomaco del vitello), quindi dovrebbe essere escluso anche dalla dieta dei soggetti latto ovo vegetariani.
La porzione media di Asiago (come pietanza) è di circa 70-120g (250-430kcal).

Gastronomia

L'asiago viene utilizzato come pietanza a se stante, ingrediente per ricette elaborate o semplicemente grattugiato sulla pasta.
L'abbinamento enologico varia in base al tipo:

  • Asiago fresco e grasso: vino bianco amabile.
  • Asiago fresco e magro: vino secco, bianco o rosso.
  • Asiago stagionato e cotto: vino rosso secco.
  • Asiago piccante: vino vecchio e robusto.

Per avere informazioni sulle possibili ricette si consiglia di visitare la pagina: Ricette con Formaggio Asiago.



Varietà di Asiago

L'asiago può essere classificato anche in base alla stagionatura e al tipo.

  • Stagionatura:
    • Asiago Mezzano: circa 3-8 mesi.
    • Asiago Vecchio: generalmente non oltre 18 mesi.
    • Asiago Stravecchio: almeno due anni.
  • Tipi:
    • Asiago d'allevo: utilizzato come formaggio da tavola o da grattare, è un semigrasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, o da una sola mungitura parzialmente scremata (sempre per affioramento). L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. Viene salato a secco o in salamoia leggera. La stagionatura è quella di un mezzano o di un vecchio/stravecchio. La forma è cilindrica a scalzo basso, diritto e con facce piane. Può arrivare a 8-12kg di peso. L'altezza è di 9-12cm e il diametro di 30-36cm. Ha una crosta liscia e regolare. La pasta del mezzano si presenta compatta, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza; il colore  leggermente paglierino. Il sapore è dolce. La pasta del vecchio/stravecchio è granulosa, a spaccatura concoide, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza, color paglierino; il sapore è caratteristico e fragrante. L'asiago d'allevo ha una percentuale di grasso sulla sostanza secca pari al 24%.
    • Asiago pressato: utilizzato solo come formaggio da tavola, è grasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca di due mungiture o di una sola. L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. La salatura avviene in pasta e può essere rinforzata dopo la pressatura. La maturazione si svolge dopo 20-40 giorni dalla fabbricazione. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso e con facce piane. Può arrivare a 11-15kg di peso. L'altezza è di 11-15cm e il diametro è di 30-40cm. Ha una crosta sottile ed elastica. La pasta è unita al taglio, presenta un'occhiatura marcata e irregolare, ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il sapore è delicato e gradevole. L'asiago d'allevo ha una percentuale di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%.

Luoghi di Produzione

In base al disciplinare di produzione DOP, l'asiago è prodotto su:

  • Vicenza e Trento, province incluse.
  • Certi comuni della provincia di Padova tra cui: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon.
  • Certi comuni della provincia di Treviso: la delimitazione è troppo complessa per essere descritta e richiederebbe l'ausilio di una cartina.

Bibliografia

  • Latte, yogurt, burro e formaggio – G. Sicheri – Editore Ulrico Hoepli Milano - pag 101-102.
  • La Cucina Vicentina: Storia e Ricette – G. Capnis e A. Capnis Dolcetta – Tarka.