Formaggi Erborinati

Generalità sul Formaggi Erborinati

Sono detti formaggi erborinati quelli che, all'interno della pasta, presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio o blu.
Il termine "erborinato" deriva dal sostantivo dialettale milanese "erborin", che significa prezzemolo (tipica erba aromatica color verde). Formaggi ErborinatiNon a caso, anche in francese tali formaggi acquisiscono il nome di "persille" (tradotto = prezzemolo), ma anche di "fromage bleu" (tradotto = formaggio blu). In lingua anglosassone, i formaggi erborinati acquisiscono soprattutto il nome di "blue cheese".
I microorganismi che generano la fioritura verde o blu sono dei miceti che, pur essendo abbondanti, non interferiscono con i batteri lattici (comunque essenziali per la caseificazione). Appartenenti al Genere Penicillum (Specie glaucum, roqueforti, wedemanni ecc.), questi microrganismi vengono addizionati al latte prima della cagliata, sotto forma di "spore" che germineranno durante la stagionatura, espandendosi e creando le tipiche muffe. Un tempo, i formaggi erborinati venivano prodotti solo nei luoghi occupati naturalmente da questi miceti (ad es. alcune grotte della Francia); dato che in tali condizioni i microrganismi si sviluppano SOLO superficialmente, possono colonizzare l'interno del formaggio solo quando la pasta si crepa o viene bucata dai pastori con aghi o lame (processo utilizzato ancora oggi, nonostante l'inoculazione forzata delle spore).
Il formaggio erborinato italiano più importante è il gorgonzola (DOP) che viene prodotto in grandi quantità anche a livello industriale (prevalentemente nella regione Lombardia); ciò nonostante, esistono moltissimi altri erborinati poco conosciuti e provenienti da tutto il territorio nazionale italiano (ad es. il "blu di capra" piemontese).

All'estero, invece, si distinguono il roquefort francese (AOC), lo Stilton inglese, il Danablu danese ecc.; detti muffettati e non erborinati (o meglio, a "crosta fiorita"), appartengono alla stessa categoria anche quelli con colonie di muffe bianche superficiali, come il brie ed il camembert.
In linea generale, i formaggi erborinati hanno un sapore ed un aroma molto intensi, conferiti dalla proteolisi e dalla lipolisi che - promuovendo la liberazione di metilchetoni - caratterizzano la maturazione.

Aspetti Igienico Nutrizionali dei Formaggi Erborinati

L'apporto nutrizionale dei formaggi erborinati dipende essenzialmente dal latte di origine (% di trigliceridi) e dal livello di maturazione (% di acqua residua). In genere, si tratta di prodotti caseari molto energetici e ricchi di lipidi saturi, oltre che di colesterolo; il loro consumo frequente e/o abbondante non è quindi raccomandato in caso di sovrappeso e/o ipercolesterolemia. Anche le proteine sono presenti in buone quantità (alto valore biologico, con prevalenza di acido glutammico, prolina e leucina), mentre il lattosio (zucchero del latte) è tanto minore quanto più intensa risulta l'attività dei fermenti lattici; l'idoneità o meno dei formaggi erborinati nella dieta degli intolleranti al lattosio dipende dalla gravità dell'intolleranza e dalla composizione totale del pasto in oggetto.

Dal punto di vista vitaminico, i formaggi erborinati vantano buone concentrazioni di retinolo (vit. A), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP). Per quel che concerne i sali minerali, questi prodotti si avvalgono di ottime quantità di calcio e fosforo (necessari al mantenimento osseo), ma anche di sodio che, se in eccesso, risulta nocivo per l'equilibrio della pressione sanguigna arteriosa.
La digeribilità dei formaggi erborinati è limitata dall'abbondante presenza di trigliceridi e proteine, anche se l'intervento proteolitico e lipolitico delle muffe ne migliora le caratteristiche.
Per quel che concerne l'aspetto igienico dei formaggi erborinati, ricordiamo che (contrariamente a quanto si possa pensare) la presenza di colonie microbiche vive e attive PREVIENE la contaminazione da parte degli agenti patogeni. Tuttavia, in un lavoro pubblicato sulla rivista "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", si evidenzia che: "i formaggi erborinati e muffettati (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sono PIU' esposti alla contaminazione da Listeria monocytogenes. La prevalenza media rilevata nei sei tipi di formaggio esaminati è stata del 2,4% (dallo 0,2% di Asiago e Crescenza al 6,5% del Taleggio) mentre i livelli di contaminazione sono risultati variabili (inferiore a 460 MPN/g)". La L. monocytogenes è un batterio potenzialmente responsabile di tossinfezioni alimentari; sebbene di norma non risulti eccessivamente pericoloso, nuoce sensibilmente al feto nella donna gravida che lo contrae.