Fontina

Generalità sulla fontina

La fontina è un formaggio tipico italiano, a pasta molle e semi-cruda (più o meno stagionato), che dal 1995 gode del pregio DOP (Denominazione di Origine Protetta); questo marchio rappresenta una tutela qualitativa della fontina, la quale, in base ai requisiti dell'Unione Europea, DEVE ESSERE PRODOTTA entro l'area geografica della Valle d'Aosta. FontinaIn definitiva, il marchio DOP della fontina le garantisce tutte le caratteristiche organolettiche e gustative poiché, anche con le stesse materie prime e mediante il medesimo processo di produzione, altrove il formaggio non godrebbe dei fattori naturali (ambientali, climatici, microbiologici) e umani necessari.

La fontina gode e partecipa alla valorizzazione: del territorio di origine, della tradizione, del lavoro artigianale, della qualità e della materia prima di cui è composta. Il requisito principale del disciplinare specifico del formaggio indica che: la lavorazione del latte bovino intero (ricavato dalla razza autoctona: Valdostana Pezzata) che porta alla creazione della fontina, NON DEVE ALTERARE significativamente il valore nutrizionale della materia prima di origine.
La fontina è presente sul territorio valdostano fina dal XIII secolo d.C. ed attualmente la sua produzione è gestita dal "Consorzio Produttori Fontina" e dalla "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Per la sua identificazione sul mercato, il consorzio ha coniato un marchio composto da tre segni caratteristici:

  1. Marchio di origine del produttore, assegnato durante la produzione
  2. Marchiatura di selezione
  3. Contrassegno alla vendita, carta sulla quale si citano gli elementi grafici di identificazione del prodotto.

Aspetti caratteristici della produzione della fontina

Riassumendo, la fontina è un formaggio di consistenza molle e stagionatura variabile in base al tipo di fontina da ottenere. I fattori determinanti alla produzione della fontina sono tre:

  1. Qualità del latte, che dev'essere ottenuto da vacche appartenenti alla razza Valdostana Pezzata; è necessario che gli animali si nutrano al pascolo con foraggio verde del periodo estivo e fieno locale per gli altri mesi
  2. Lavorazione del latte, che ne prevede l'utilizzo entro e non oltre i 120' e non ne consente il riscaldamento oltre i 36°C prima della coagulazione
  3. Fermentazione della microflora proteolitica costituita da sedici differenti specie appartenenti ai generi: Chryseobacterium e Pseudomonas (76% del totale), ma anche Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium e Serratia.

Inconvenienti nella produzione della fontina

Uno dei batteri primari nella fermentazione della fontina, lo Pseudomonas, costituisce anche un elemento alquanto problematico da gestire. Il ceppo batterico in questione possiede le capacità di:

  • Metabolizzare un'ampia gamma di composti
  • Proliferare massivamente a 20-30°C ma senza arrestarsi fino a 0-4°C
  • Riunirsi in grosse colonie superficiali che sviluppandosi creano una pellicola resistente ai comuni detergenti chimici: un biofilm

Composizione nutrizionale della fontina - Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Fontina Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile

100,0%

Acqua

41,1g

Proteine

24,5g

Lipidi TOT

26,9g

Acidi grassi saturi

14,73

Acidi grassi monoinsaturi

6,90g

Acidi grassi polinsaturi

1,42g

Colesterolo

82,0mg

Carboidrati TOT

0,8g

Amido

0,0g

Zuccheri solubili

0,8g

Fibra alimentare

0,0g

Energia

343,0kcal

Sodio

686,0mg

Potassio

380,0mg

Ferro

0,3mg

Calcio

870,0mg

Fosforo

561,0mg

Tiamina

0,01mg

Riboflavina

0,45mg

Niacina

0,2mg

Vitamina A

420,0µg

Vitamina C

0,0mg

Vitamina E

0,62mg

E' quindi deducibile che la proliferazione dello Pseudomonas non si limiti alla fermentazione del latte MA interessi tutte le strumentazioni e i locali di produzione casearia. Un'eccessiva contaminazione ambientale del batterio compromette la salubrità e la sicurezza dei luoghi di lavoro anche se, fortunatamente, NON è in grado di aderire al rame; pertanto una parte della strumentazione (soprattutto i contenitori) esula dagli interventi di sanificazione più indaginosi. Per tutto il resto invece, sono necessari la pulizia e la disinfezione con trattamenti a base di soda o, più recentemente, con detergenti enzimatici (testati dall'Institut Agricole Régional).

Caratteristiche nutrizionali della fontina

La fontina è un formaggio particolarmente grasso e calorico, in quanto viene ottenuto a partire da latte vaccino intero. I lipidi sono tendenzialmente saturi, quindi poco salutari nel contesto di un'alimentazione ipercalorica e vita sedentaria.

D'altro canto, trattandosi di un prodotto fermentato semi-crudo, si avvale di un contenuto vitaminico di tutto riguardo, anche se spesso la fontina acquistata con "poca attenzione" NON è "vera fontina" bensì un surrogato di scarsa qualità.
La fontina contiene una buona frazione proteica ad alto valore biologico e qualche traccia di lattosio
Oltre agli acidi grassi saturi, un ulteriore elemento che ne dovrebbe limitare il consumo è senz'altro il colesterolo, presente in abbondanti quantità. I soggetti che, in merito al contenuto lipidico, dovrebbero moderarne il consumo sono in particolare i dislipidemici (che soffrono di ipercolesterolemia) e quelli in sovrappeso.
La fontina, come molti altri formaggi, è ricca di sodio, pertanto non si presta all'alimentazione dell'iperteso. Apporta anche notevoli quantità di calcio e fosforo che, se da un lato favorisce il raggiungimento della razione raccomandata del primo, costituisce anche una fonte potenzialmente eccessiva del secondo (vedi rapporto Ca/P).
Abbondano vitamine quali riboflavina (vit. B2) e vitamina A.


Siti di riferimento:

  • http://www.consorzioproduttorifontina.it/
  • http://www.fontinacoop.it/
  • http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266