Focaccia

Generalità sulla Focaccia

Focaccia è il termine generico utilizzato per indicare un alimento appartenente al gruppo del pane e dei derivati. Ne esistono moltissimi tipi, che differiscono l'un l'altro per ingredienti, metodologia di preparazione e risultato finale; esistono focacce dolci e focacce salate, queste ultime molto più numerose e diffuse rispetto alle prime.

FocacciaA dir il vero, non tutte le focacce vengono indicate con questo nome; molti prodotti tipici, infatti, assumono terminologie anche parecchio differenti in relazione alla località. Tra tutte, la focaccia più nota è senz'altro la focaccia genovese.
Gli ingredienti di base della focaccia sono: farina di grano, lievito naturale, acqua e una fonte lipidica (olio o strutto). A questi si possono addizionare: altre farine di cereali, farine di legumi o legumi bolliti, ortaggi, frutti, salumi, formaggi, prodotti della pesca e uova. Quasi tutte le focacce necessitano di due lievitazioni: una dell'impasto primario (spesso già preformato) e un'altra dell'impasto condito.
La differenza sostanziale rispetto al pane consiste nella maggior percentuale lipidica della focaccia. Si tratta quindi di un alimento abbastanza calorico, da consumare come piatto unico, possibilmente lontano dai pasti principali e meglio se in presenza di un buon livello di attività fisica complessiva.

Aspetti Nutrizionali della Focaccia Genovese

La focaccia genovese è un alimento parecchio energetico, anche se nella tabella sottostante compaiono dei valori che NON rispecchiano fedelmente il contenuto nutrizionale del prodotto. Questo perché la traduzione nutrizionale indiretta non tiene in considerazione della disidratazione che avviene in cottura, ma esamina solo i valori chimici degli ingredienti a crudo.
L'energia della focaccia genovese è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi in questione sono pressoché del tutto complessi (amido), i peptidi risultano di medio valore biologico, mentre gli acidi grassi paiono a favore degli insaturi (principalmente monoinsaturi).

Valori Nutrizionali Focaccia

Composizione per 100g di Focaccia Genovese

Focaccia LigureValori Nutrizionali

Parte edibile
100%
Acqua 40,8g
Proteine 8,7g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 10,6g
Acidi grassi saturi 1,8g
Acidi grassi monoinsaturi 7,5g
Acidi grassi polinsaturi 1,3g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 38,1g
Amido 37,6g
Zuccheri solubili 0,5g
Alcol etilico 0,0g
Fibra alimentare 1,5g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 273,1kcal
Sodio 389,6mg
Potassio 80,9mg
Ferro 0,8mg
Calcio 14,3mg
Fosforo 79,6mg
Tiamina 0,20mg
Riboflavina 0,12mg
Niacina 0,93mg
Vitamina A (RAE) 0,35µg
Vitamina C 0,05mg
Vitamina E 2,22mg

Nella focaccia genovese, che contiene olio e non strutto, il colesterolo è assente e le fibre sono presenti in media quantità.
L'unico sale minerale abbondante è il sodio che, d'altro canto, non costituisce un elemento nutrizionale desiderabile. Infatti, se presente in eccesso, il sodio predispone all'aggravamento dell'ipertensione arteriosa, oltre ad essere un fattore di rischio per alcuni disagi di natura digestiva.
Anche tra le vitamine non si evincono apporti nutrizionali degni di nota, eccezion fatta per la discreta presenza di tocoferoli (vitamina E).

La focaccia genovese non è un alimento idoneo all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. Come anticipato, è da evitare in caso di ipertensione arteriosa, ma nei soggetti normopeso non presenta effetti aggravanti sull'ipercolesterolemia.
La focaccia genovese contiene glutine, ragion per cui andrebbe preclusa dalla dieta del celiaco.
La porzione media, se utilizzata come spuntino, dovrebbe oscillare tra i 40 e i 50g.


ATENZIONE! La ricetta utilizzata per la traduzione nutrizionale riportata in tabella è da considerare piuttosto “leggera”; la maggior parte delle focacce genovesi che si possono reperire in commercio hanno una quantità d'olio almeno del 50% più elevata.

Focaccia: Sinonimi e Ricette Tradizionali

Come anticipato, la focaccia può assumere parecchi nomi differenti; alcuni di questi sono: fogazza, fugassa, pizza, torta salata, pizza bianca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta ecc.
La focaccia più nota è quella alla genovese; gli ingredienti sono: farina di frumento tipo 00, acqua, malto, lievito di birra, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Chiamata anche fugassa, è il frutto di una delle ricette più semplici in assoluto. Si presenta color giallo dorato, in genere di forma rettangolare (meno frequentemente a “ruota”) e spessa circa 2cm. E' molto grassa e abbastanza saporita. Talvolta può essere arricchita con cipolla tagliata sottile, olive, salumi, erbe aromatiche e patate.
A Recco viene prodotta una focaccia un po' differente, fatta con l'aggiunta di formaggio; nonostante quest'ultimo ingrediente possa essere addizionato anche nella focaccia genovese, caratterizza la “fugassa co formaggio” di Recco. Un altro prodotto piuttosto simile e proveniente da zone non troppo lontane è la focaccia novese.
Cambiando totalmente area, citiamo la focaccia barese. Questa, tipica di vari comuni della regione puglia, si distingue dalle precedenti in merito alla presenza di farina di grano duro e per la ricchezza degli ingredienti in essa utilizzati: pomodori, olive nere e spezie (tutti assieme). Ovviamente, se ne producono anche di bianche e semplici. La focaccia pugliese nasce per l'esigenza di sfruttare il calore del forno a legna inizialmente troppo elevato; infatti, tentando di cuocere subito il pane, si correrebbe il rischio di bruciarlo all'esterno lasciandolo crudo all'interno. Non dimentichiamo che il pane tipico di queste zone è l'altamura, un prodotto di grossissima pezzatura che richiede pertanto molta attenzione in cottura.
In toscana è diffusa una tipologia di focaccia detta schiacciata o schiaccia o schiaccina o ciaccia; nota anche come focaccia fiorentina, è abbastanza simile a quella genovese ma in genere si presenta circa 1cm più spessa. E' condita con olio e sale, e si usa per accompagnare salumi e formaggi.
La strazzata è una focaccia tipica della regione Basilicata. Oltre agli ingredienti di quella genovese, contiene anche una parte di crusca, pepe nero macinato e talvolta del lardo a cubetti. E' detta strazzata, poiché viene rotta con le mani. La forma è caratteristica; si presenta tonda con un buco al centro e viene servita farcita di provolone e prosciutto.
In Sicilia esiste un tipo di focaccia detta vastedda. E' di notevoli dimensioni e si presenta di forma circolare; la cottura può avvenire in forno o in padella (fitta) anche se, in quest'ultimo caso, si ottiene un prodotto del tutto differente.
Giungiamo poi alle focacce che si distaccano molto da quella genovese. La focaccia umbro-marchigiana, detta crescia, è molto più simile a una piadina. Risulta di forma appiattita ma, al contrario di quest'ultima, contiene anche le uova. La focaccia umbro-marchigiana è meno predisposta al consumo individuale e si presta ad accompagnare salumi, formaggi ed erba cotta.
Di crescia marchigiana ne esiste poi una totalmente diversa. Contrariamente alla precedente si presenta alta, ben lievitata e di colore giallo intenso; è la crescia al formaggio, un alimento tipico pasquale.
Non dimentichiamo poi le focacce dolci, delle quali sono esempi tipici: la focaccia di Susa (piemontese), la focaccia veneta, la cuddura siciliana ecc. Si tratta di alimenti che contengono minori concentrazioni di grassi (frequentemente costituiti dal burro) e maggiori quantità di zucchero o altri ingredienti dolci (come l'uvetta, il miele ecc); quasi sempre implicano l'utilizzo di uova.

Focaccia Rustica Integrale

Il video mostra come preparare in pochi minuti una focaccia leggera e croccantissima, dal gusto rustico, con farina integrale, poco olio, pomodorini, olive e acciughe, ideale da servire come piatto unico.




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