Fiori Commestibili

Cos'è il Fiore?

Per “fiore” si intende l'organo riproduttivo di alcune piante Angiosperme.
La mansione del fiore è di garantire la fecondazione, dalla quale maturerà il seme (frutto o parte di esso).
La struttura del fiore varia a seconda del tipo di pianta, ma nei casi più complicati prevede quattro componenti:

  • Calice: foglioline verdi fotosintetiche sterili.
  • Corolla: petali colorati non fotosintetici sterili.
  • Gineceo: o pistillo, è la parte femminile fertile.
  • Androceo: è la parte maschile fertile.
Struttura di un Fiore

Fiori nell'Alimentazione

Come le altre parti del vegetale, anche i fiori possono essere commestibili o eduli.
Fiori CommestibiliDal punto di vista alimentare, i fiori rientrano prevalentemente nel gruppo degli ortaggi o verdure (ad esempio i fiori di zucca o di zucchino), anche se certi di essi costituiscono delle spezie molto pregiate (ad esempio lo zafferano).
Certi fiori si prestano al consumo a crudo, mentre altri guadagnano caratteristiche organolettiche maggiori attraverso la cottura.
E' doveroso specificare che la parte commestibile dei fiori non è uguale per tutte le piante. Nella migliore delle ipotesi il fiore è totalmente edule. Per alcune varietà si richiede di togliere il gambo e/o l'androceo e il gineceo. D'altro canto, esistono anche fiori dei quali la porzione più pregiata è costituita dagli organi riproduttivi.

Proprietà Chimiche e Nutrizionali

Come anticipato, i fiori vengono considerati verdure o ortaggi, oppure spezie.
Dal punto di vista nutrizionale appartengono al VI e VII gruppo degli alimenti, quindi si distinguono per il notevole contenuto di provitamina A (retinolo equivalenti) e/o di vitamina C (o acido ascorbico).
Altri nutrienti tipici dei fiori commestibili sono: glucosio, fibre, potassio, antiossidanti polifenolici e oli essenziali.
Rispetto alla maggior parte dei frutti dolci (mela, pera, pesca, albicocca, uva, kaki, banana, prugna ecc), i fiori eduli dovrebbero apportare meno calorie.
Non esiste una raccomandazione vera e propria riguardante il consumo di fiori commestibili, ma è possibile ipotizzare che sia la porzione, sia la frequenza concorrano a coprire quelle consigliate per gli ortaggi o verdure (2-4 porzioni da 50-300g tutti i giorni).
Di seguito riportiamo il dettaglio nutrizionale di alcuni fiori eduli tradizionalmente consumati nella gastronomia italiana.


Composizione Chimica Valore per 100g
Cime di Rapa Broccolo Carciofo Cavolfiore Fiori di Zucca
Parte edibile 60g 51,0g 34,0g 66,0g 79,0g
Acqua 91,4g 92,0g 91,3g 90,5g 94,3g
Proteine 2,9g 3,0g 2,7g 3,2g 1,7g
  Amminoacido Limitante - - - - -
Lipidi totali 0,3g 0,4g 0,2g 0,2g 0,4g
  Acidi grassi saturi - - - - -
Acidi grassi monoinsaturi - - - - -
Acidi grassi polinsaturi - - - - -
Colesterolo 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg
Carboidrati disponibili 2,0g 3,1g 2,5g 2,7g 0,5g
  Amido 0,0g 0,0g 0,5g 0,3g 0,0g
Zuccheri solubili 2,0g 3,1g 2,0g 2,4g 0,5g
Fibra totale 2,9g 3,1g 5,5g 2,4g -
  Fibra solubile 0,61g 0,84g 4,68g 0,71g -
Fibra insolubile 1,59g 2,42g 3,17g 1,68g -
Acido Fitico - - - - -
Alcol 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 22,0kcal 27,0kcal 22,0kcal 25,0kcal 12,0kcal
Sodio - 12,0mg 133,0mg 8,0mg -
Potassio - 340,0mg 376,0mg 350,0mg -
Ferro 1,5mg 0,8/mg 1,0mg 0,8mg 2,0mg
Calcio 97,0mg 28,0mg 86,0mg 44,0mg 39,0mg
Fosforo 69,0mg 66,0mg 67,0mg 69,0mg 37,0mg
Magnesio - - 45mg 28,0mg -
Zinco - - 0,95mg 0,70mg -
Rame - - 0,28mg 0,13mg -
Selenio - - - tr -
Tiamina 0,04mg 0,04mg 0,06mg 0,10mg 0,09mg
Riboflavina 0,16mg 0,12mg 0,10mg 0,10mg 0,16mg
Niacina 1,00mg 1,80mg 0,50mg 1,20mg -
Piridossina - - - - -
Vitamina A retinolo eq. 225,0µg 2,0µg 18,0µg 50,0µg 252,0µg
Vitamina C 110,0mg 54,0mg 12,0mg 59,0mg 28,0mg
Vitamina E - - 12,0mg - -
Vitamina D - - - - -

Altri fiori eduli di importanza marginale appartengono a: Genere Allium (aglio, cipolla, porri ecc), Aneto, Angelica, Basilico, Borragine, Calendula, Cerfoglio, Cicoria, Genere Citrus (limone, arancio, pompelmo ecc), Coriandolo, Crisantemo, Dente di leone, Finocchio, Fiordaliso, Garofano, Girasole, Gladiolo, Ibisco, Impatiens, Anice, Lilla, Malvarosa, Margherita, Menta, Monarda, Nastruzio, Passiflora, Rosmarino, Ravanello, Rosa, Rucola, Salvia, Trifoglio, Verbena, Viola.

Aspetti Culinari

Non è possibile stabilire delle raccomandazioni generalizzate sui metodi di cottura e sulle lavorazioni che riguardano i fiori.
Si tratta di alimenti dalle caratteristiche chimico fisiche talmente diverse da dover essere descritti singolarmente.
Alcuni fiori commestibili vengono mangiati crudi e altri cotti. Certi si consumano assieme al fusto della pianta, un'altra categoria addirittura senza stelo. Taluni sono privati solo del sistema riproduttivo.
I fiori delle varietà appartenenti al genere Brassica e specie oleracea (cime di rapa, broccolo, cavolfiore ecc) sono interamente commestibili e vengono consumati assieme al fusto della pianta; si escludono solo le foglie e l'apparato radicale (talvolta lo strato superficiale della corteccia). Reggono brillantemente la cottura e si prestano a sistemi quali: bollitura, vapore, a pressione; talvolta le ricette prevedono anche la gratinatura, la frittura e altre lavorazioni (conservazione sottolio, sottaceto).
I piccoli fiori del carciofo risultano quasi interamente eduli, mentre hanno uno scarto fibroso molto importante in fase avanzata. Questo non viene reso masticabile nemmeno dalla cottura e risulta piuttosto indigesto. Il gambo è sempre commestibile.
I fiori di zucca e zucchina invece sono totalmente commestibili; qualcuno suggerisce di eliminare l'apparato riproduttivo (stami e pistillo) potenzialmente responsabile di un retrogusto amaro. Si prestano a cotture molto veloci come: salto in padella, frittura con pastella e gratinatura veloce.

Raccomandazioni

Non dimentichiamo che gli organismi vegetali sono in grado di produrre molecole tossiche o comunque nocive per l'organismo (talvolta solo se ingerite in quantità eccessive). La sostanza venefica può interessare tutta la pianta, solo i frutti/semi, le radici o le foglie. Alcuni esempi sono: oleandro, stramonio, belladonna, macinella, aconito, tasso, ricino, abro, cicuta, edere, vischio e gelsomino.
E' consigliabile mangiare SOLO i fiori certamente commestibili ed evitare di sperimentare in prima persona; esiste anche la possibilità di consultare testi specifici.
Inoltre, le piante che producono i fiori da mangiare non devono essere coltivate con le stesse tecniche finalizzate allo scopo ornamentale. Serre, garden e fiorai utilizzano spesso dei prodotti chimici tossici (pesticidi) per mantenere in salute la pianta; tuttavia, ciò potrebbe nuocere all'organismo umano. E' consigliabile produrre i fiori eduli in maniera autonoma o acquistarli da fonti specifiche.
Per ragioni analoghe (che implicano anche le concentrazioni di inquinanti) è sconsigliabile prelevare i fiori commestibili per strada e nei giardini altrui o pubblici.
ATTENZIONE! In caso di allergie specifiche, ad esempio ai pollini, prima del consumo consultare un allergologo e procedere con cautela.



Ultima modifica dell'articolo: 03/10/2016