Fiocchi di Latte

Il termine appropriato per definire i fiocchi di latte è Cottage Cheese; nonostante questo formaggio fresco fosse già largamente prodotto in Europa centrale, la sua diffusione commerciale e la relativa esportazione oltreoceano sono state operate dalle aziende alimentari statunitensi all'inizio del ventesimo secolo.
I fiocchi di latte sono di colore bianco panna ed alla vista ricordano vagamente il “polistirolo”; l'odore è acidulo mentre il gusto (nella ricetta tradizionale) predilige con decisione il sapore della crema di latte.
I fiocchi di latte sono un prodotto caseario alquanto particolare; si tratta di un formaggio fresco ottenuto dalla cagliata di latte totalmente scremato e pastorizzato, prodotta dalla coagulazione ad opera di una piccola parte di caglio ed una buona parte di fermenti lattici. Successivamente, la cagliata dei fiocchi di latte viene cotta ed addizionata ad alcuni addensanti quali farina (di carrube) o alginato di sodio; per facilitare la formazione dei fiocchi di latte è concessa l'immissione di aria per aumentare il volume del prodotto. Al termine della caseificazione, per valorizzare il gusto e l'aroma dei fiocchi di latte, nella ricetta tradizionale è prevista l'aggiunta di panna (crema di latte); questo procedimento aumenta notevolmente la percentuale di grassi contenuti, in origine  moderata dall'utilizzo di latte scremato piuttosto che intero o parzialmente scremato. Uno dei vantaggi dietetici più importanti dei fiocchi di latte è il bassissimo apporto di sodio alimentare.

Per 100g di parte edibile, i “fiocchi di formaggio magro” apportano:

Energia 115 kcal – Proteine 9,7g – Glucidi 3,2g - Lipidi 7,1g – Sodio 290mg

Fonte bibliografica: “Tabelle di Composizione degli Alimenti”

I valori riportati sono inerenti ad uno dei prodotti più ricchi in lipidi rispetto alla media di quelli commercializzati (fino a 9g di lipidi per 100g di prodotto). Attualmente, i fiocchi di latte maggiormente acquistati sono quelli “light”, quindi a basso contenuto di grassi (1-4%); ovviamente, la scelta dell'uno o dell'altro formaggio è dettata dalla necessità di sacrificare/prediligere il sapore o la leggerezza dell'alimento.
I fiocchi di latte si dimostrano interessanti sotto il profilo proteico; essi, al contrario della maggior parte dei formaggi e dei latticini, oltre a contenere caseine, racchiudono anche una buona percentuale di proteine del siero. Inoltre, l'aspetto caratteristico dei fiocchi di latte è la versatilità d'impiego nelle terapie dietetiche. Qualora siano apprezzati dal soggetto, i fiocchi di latte possono essere consigliati (come la ricotta vaccina) anche ai pazienti affetti da dislipidemie o ipertensione, senza incidere significativamente sull'apporto di grassi saturi, colesterolo e cloruro di sodio (ovviamente, rispettando il principio della frequenza di consumo dei formaggi: massimo 2 volte alla settimana).