Feta

Generalità

La feta è un formaggio fresco che affonda le proprie radici storiche nell'antica Grecia.
Viene prodotta esclusivamente da latte di pecora, o in alternativa da latte di pecora e capra in proporzione 7:3.

A causa del metodo di conservazione, che prevede l'immersione in salamoia cagliata per circa 3 mesi, la feta ha un caratteristico colore bianco e un sapore acidulo. Una volta rimossa dal liquido di governo, assume una consistenza ben più compatta.
Al di fuori dell'Unione Europea si producono formaggi molto simili alla feta che, nonostante vengano talvolta chiamati con lo stesso nome, contengono anche (o solo) latte vaccino. La feta, tuttavia, viene prodotta in grossi blocchi ed ha una consistenza meno friabile e granulosa al tatto rispetto agli alter ego ricavati da latte di mucca.
Dal 2002, il termine "feta" è divenuto una Denominazione di Origine Protetta dell'Unione Europea. In base all'attuale normativa: “solo i formaggi prodotti in modo tradizionale ed in particolari aree della Grecia, a base di latte di pecora o di una miscela di pecora e di capra (fino al 30%), possono essere chiamati feta".
Tuttavia, nel Mediterraneo orientale e intorno al Mar Nero, anche oggi si possono reperire formaggi molto simili, quindi bianchi e conservati in salamoia (spesso detti "formaggio bianco").

Caratteristiche Nutrizionali

La feta è un formaggio dalla digeribilità media, poiché la sua porzione lipidica risulta piuttosto rilevante. D'altro canto, presenta una densità energetica tra le meno elevate, grazie all'abbondante quantità d'acqua. Infatti, nonostante sia conservata in salamoia (che tende a disidratare la cagliata), la feta è sottoposta comunque ad una disidratazione inferiore alla media dei prodotti caseari (anche per l'assenza di stagionatura).

Valori Nutrizionali Feta

Feta -Valori Nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 57,1g
Carboidrati 1,5g
Proteine 15,6g
Lipidi totali 20,2g
  Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 68,0mg
Carboidrati disponibili 1,5g
  Amido 0.0g
Zuccheri solubili 1,5g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Alcol 0.0g
Energia 250,0kcal
Sodio 1440,0mg
Potassio 95,0mg
Ferro 0,2mg
Calcio 360,0mg
Fosforo 280,0mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,04mg
Riboflavina 0,21mg
Niacina 0,20mg
Vitamina A retinolo equivalenti 226,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Le caratteristiche nutrizionali della feta sono varie. Anzitutto contiene poco lattosio, anche se in quantità misurabili; ciò la rende idonea all’alimentazione dei soggetti blandamente intolleranti, ma risulta controindicata nella dieta dell'intollerante severo.
La feta apporta una discreta concentrazione di proteine ad alto valore biologico. La ripartizione degli acidi grassi (anche se non citata in tabella) non è delle migliori, in quanto dovrebbe privilegiare quelli saturi. Essendo ricavata da latte intero, oltre alla percentuale, anche la quantità assoluta di questi ultimi risulta piuttosto importante; pure la concentrazione di colesterolo non è delle migliori. Dunque, in caso di ipercolesterolemia, la feta è un alimento da consumare con moderazione.
Per quel che riguarda le vitamine, la feta è ricca di riboflavina (vitamina B2) e retinolo (vitamina A). Al contrario, in merito ai sali, abbondano soprattutto il calcio, il fosforo e il sodio; quest’ultimo costituisce un elemento sfavorevole, poiché il suo eccesso nella dieta è considerato un fattore di rischio per l'insorgenza o l'aggravamento dell'ipertensione arteriosa.
La porzione media di feta, se utilizzata come pietanza, è di circa 100-150g (250kcal).

Utilizzi Gastronomici

La feta è usata soprattutto come formaggio da tavola o come ingrediente delle insalate (ad esempio quella greca) e dei dolci.

Degno di nota è anche il suo utilizzo nelle famose ricette spanakopita (torta di spinaci), tyropita (torta di formaggio) e nell'antipasto con olive, olio extravergine ed erbe aromatiche (soprattutto origano).

La feta viene servita anche cotta alla griglia, come farcitura dei panini, nelle frittate, o come alternativa ad altri formaggi in alcune ricette.




Descrizione

La feta è un formaggio greco abbastanza morbido ma compatto, senza o con piccoli fori, privo di crosta e di colore bianco uniforme.
Di solito, la feta viene prodotta in grandi blocchi che rimangono immersi in salamoia e scolati solo prima del consumo.
L'umidità massima del formaggio è del 56%, il tenore minimo di grasso nella sostanza secca è del 43% ed il pH varia da 4,4 a 4,6.

Il sapore della feta è piccante e sapido, delicato o pungente a seconda del caso; infatti, la feta è suddivisa tradizionalmente nelle varietà "soft" e "firm".

La varietà “firm” è più piccante, solida e considerata qualitativamente superiore. Quella “soft” è tanto morbida da poter essere spalmata; viene considerata meno pregiata ed ha un costo inferiore (si utilizza soprattutto nelle ricette delle torte).

Al taglio, la feta produce sempre una quantità variabile di “trimma”, che è molto utilizzata per le torte; non essendo commercializzabile, questo prodotto edule ma di scarto è generalmente ceduto gratuitamente su richiesta.
La feta di alta qualità dovrebbe avere un aroma di latte di pecora, con sentori di burro e yogurt. In bocca è saporita, leggermente salata e acidula, con un finale speziato che ricorda pepe, zenzero ed un pizzico di dolcezza.

Produzione della Feta

Tradizionalmente (e legalmente, all'interno dell'UE), la feta dev'essere prodotta solo con latte intero di pecora o con una miscela di latte ovino e caprino (con al massimo il 30% di latte di capra).
Il latte può essere utilizzato crudo ma, ad oggi, la maggior parte dei produttori lo utilizza pastorizzato. Una volta freddo, a circa 35°C (95°F), viene aggiunto il caglio e viene lasciato coagulare per aggregazione delle caseine. La cagliata compattata viene poi segmentata e riposta in uno stampo speciale, o in una borsa di tela, per consentire al siero di sgocciolare.

Dopo varie ore, la cagliata è sufficientemente densa per essere tagliata e salata (la concentrazione di questi minerali aggiunti deve raggiungere circa il 3%). Il tutto viene poi collocato (in base al produttore e alla zona specifica della Grecia) in recipienti metallici o in botti di legno, e lasciato in infusione per diversi giorni.

Certificazioni

Dopo una lunga battaglia legale con la Danimarca, che per molti anni ha prodotto un formaggio omologo ma a base di latte vaccino sbiancato, recentemente alla feta greca è stata assegnata la Denominazione di Origine Protetta (DOP - ottobre 2002). Questa limita l'assegnazione del termine ai formaggi conservati in salamoia e prodotti esclusivamente da latte di pecora e capra fatti in Grecia.
Nel 2013, la Grecia ha raggiunto un accordo con il Canada, dove viene prodotto un alimento caseario il cui nome è stato mutato in “feta style”, senza alcun riferimento alla Grecia.
Secondo la Commissione Europea, la biodiversità della terra associata alle razze speciali di pecore e capre greche è responsabile dell'aroma e del sapore tipici della feta originale. Ha concesso altri cinque anni alle varie nazioni per trovare un nuovo nome al loro formaggio o interromperne la produzione.
Per la decisione dell'Unione Europea, l'azienda casearia danese “Arla Foods” ha dovuto cambiare il nome dei suoi prodotti caseari bianchi in “Apetina”.

Storia della Feta

I primi riferimenti sulla produzione di feta in Grecia risalgono al VIII aC; la tecnologia utilizzata, come descritto nell'Odissea di Omero (caverna di Polifemo), è simile a quella impiegata da pastori greci al giorno d'oggi.
In passato, nell'antica Grecia i formaggi di pecora/capra erano alimenti piuttosto comuni, nonché parte essenziale della gastronomia. In particolare, la feta venne citata per la prima volta nel trattato medico bizantino del 1209; inoltre, veniva prodotta dai Cretesi e dai Valacchi della Tessaglia.
Nel tardo 15° secolo, un visitatore italiano a Candia, Pietro Casola, descrisse la vendita di feta e la relativa conservazione in salamoia.
Il termine greco feta greca proviene dalla parola italiana “fetta”, che a sua volta deriva dal latino “offa” (pezzo). Questo venne introdotto in lingua greca nel XVII secolo e divenne un termine molto diffuso a partire dal XIX; è possibile che il sostantivo sia stato scelto in riferimento alla pratica comune di tagliare il formaggio per mettere le fette nelle botti di conservazione.