Fasolari

Generalità

I fasolari sono prodotti della pesca. Si tratta di molluschi bivalvi (o lamellibranchi) appartenenti alla famiglia delle Veneridae, Genere Callista, Specie chione; la nomenclatura binomiale dei fasolari è Callista chione.

FasolariI fasolari sono alimenti di medio-alto pregio gastronomico e possiedono un ottimo contenuto nutrizionale. Questi molluschi sono ben presenti nei mari italiani e rappresentano un ingrediente consuetudinario di molte ricette della tradizione locale.

Descrizione dei fasolari

I fasolari hanno una forma simile alle vongole, ai tartufi di mare, ai cuori e ai donax; presentano una conchiglia ovale, costituita da due parti simmetriche (valve), unite da una cerniera (in corrispondenza della quale è situato il punto di accrescimento - umbone). Le valve si aprono e si chiudono per consentire il filtraggio dell'acqua; il serramento di queste ultime avviene grazie ai muscoli adduttori del mollusco interno. La colorazione esterna dei fasolari è marrone chiaro, con raggi più chiari e scuri che partono longitudinalmente dalla cerniera fino al margine delle valve; trasversalmente sono evidenti anche le linee di accrescimento. L'interno della conchiglia è bianco, con sfumature che ricordano la ceramica. La superficie interna ed esterna delle valve è totalmente liscia. Il mollusco interno ha un pigmento variegato: giallo chiaro, giallo scuro e rosso acceso.

I fasolari sono più grandi delle vongole: raggiungono i 10cm di diametro e i 100g di peso.

Habitat dei fasolari

I fasolari colonizzano il bacino del Mediterraneo e una parte dell'Oceano Atlantico (soprattutto quello nord-orientale). Prediligono zone poco distanti dal litorale, su fondali sabbiosi e/o melmosi tra i 15-20m di profondità (non meno di 10, non più di 30m), nei quali scavano e stazionano nel sottosuolo. I fasolari si radunano soprattutto in corrispondenza dei dossi (elevazioni del suolo marino), caratteristica primaria dei fondali dell'alto mar Adriatico e del laziale. Si alimentano filtrando l'acqua e trattenendo il cibo in maniera analoga alle vongole; la riproduzione avviene in primavera.

Pesca dei fasolari

La pesca dei fasolari avviene per mezzo di grosse draghe idrauliche turbo soffianti; a differenza di quella delle vongole, la pesca dei fasolari non è mai stata svolta significativamente con le tecniche manuali, poiché le batimetriche sulle quali vivono risultano del tutto inaccessibili. Purtroppo, la pesca dei fasolari non risparmia questi molluschi nemmeno nel periodo di riproduzione e copre tutti i 12 mesi dell'anno.

Impieghi gastronomici dei fasolari

I fasolari sono frutti di mare. Si tratta di una classificazione poco precisa ma che definisce piuttosto chiaramente le applicazioni culinarie dei molluschi in oggetto.
A differenza delle vongole, i fasolari non riescono a spurgarsi del tutto, nemmeno se lasciati diversi giorni in acqua e sale. Per poterli cucinare è quindi essenziale aprirli manualmente (a crudo) e lavarli con cura; certi suggeriscono di conservarne i liquidi interni, ma personalmente ritengo che si tratti di un'operazione che aumenta eccessivamente il rischio di residui sabbiosi nel prodotto finito. L'operazione di apertura avviene per mezzo di uno spelucchino o di un coltello da ostriche, meglio se proteggendo le mani con i guanti di maglia metallica. È quindi necessario inserire la lama nella fessura tra le valve e recidere i muscoli adduttori o forzare, facendo leva con la lama, la conchiglia. Una volta aperti e puliti, i fasolari sono pronti per essere: bolliti o cotti al vapore (per arricchire l'insalata di mare o la catalana), saltati con vino e prezzemolo (sautè di fasolari, con o senza pomodoro), gratinati al forno con poco pan grattato aromatizzato all'aglio, prezzemolo, pepe e vino bianco. I fasolari rappresentano un ingrediente estremamente utilizzato nella formulazione dei primi piatti a base di pasta fresca e dei risotti. Una ricetta che tutti dovrebbero assaggiare è: Tagliatelline nere con fasolari, rapari (o murici sgusciati) e prezzemolo fresco.
NB. I fasolari hanno una consistenza estremamente soda; ciò significa che una cottura eccessiva comporterebbe l'indurimento del mollusco (soprattutto del piede), aumentando le difficoltà di masticazione. D'altro canto, un trattamento termico insufficiente potrebbe aumentare il rischio di contrarre il virus HAV (epatite virale tipo A). Alcuni suggeriscono di pestare con un batticarne il mollusco del fasolaro prima della cottura.
Molti gradiscono il gusto e la consistenza dei fasolari crudi, nonostante sia ben presente il rischio di contrarre certe malattie alimentari di grave entità (come la suddetta).


Vedi anche: pesce crudo, rischi e benefici

Caratteristiche nutrizionali dei fasolari

I fasolari sono alimenti ipocalorici e idonei all'alimentazione finalizzata al dimagrimento; contengono un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico e piccole quantità di lipidi, mentre i glucidi sono pressoché assenti. Tuttavia, come gli altri molluschi bivalvi, i fasolari sono oggetto di numerose forme di allergia alimentare ed il loro consumo è sconsigliato soprattutto in caso di gravidanza e nell'alimentazione dell'infante. Un altro aspetto di cui tenere conto è la scarsa digeribilità dell'alimento; nonostante vantino delle proprietà chimiche eccelse, i fasolari possiedono una limitata digeribilità e ciò richiede una moderazione delle porzioni che, in termini di "parte edibile", non deve raggiungere quella della carne o del pesce propriamente detto.
Non ci sono informazioni sufficienti a definire con cura l'intero profilo nutrizionale ma è verosimile che il contenuto in colesterolo non sia del tutto trascurabile. Parallelamente, osservando le proprietà chimiche degli altri bivalvi, anche i fasolari potrebbero vantare un ottima quantità di ferro, calcio, fosforo e certe vitamine; d'altro canto, il contenuto in sodio ne dovrebbe limitare il consumo in caso di ipertensione, anche se, eliminando l'acqua all'interno del bivalve, il contenuto di questo sale minerale viene drasticamente ridotto.