Farro

Generalità sul farro

Il farro è un prodotto di origine vegetale, più precisamente un cereale; in quanto tale, appartiene al III gruppo di alimenti ed apporta soprattutto amido (quindi "energia"), fibre, magnesio, potassio e alcune vit. del gruppo B (se integrale, soprattutto niacina). Farro

Come il grano comune, anche il farro contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco. Viene commercializzato sotto forma di semi interi o decorticati ed essiccati, e farine raffinate o integrali; molto spesso, il farro costituisce un ingrediente essenziale dei primi piatti di tipo "zuppa".
Il farro si può differenziare in 3 Specie ben precise: piccolo, medio e grande, tutte appartenenti alla famiglia delle Graminacee (Poacee) e al Genere Triticum: queste tre diverse Specie sono, nell'ordine, T. monococcum (farro piccolo), T. dicoccum (farro medio) e T. spelta (farro grande).
Il farro è stato uno dei primissimi cereali ad essere raccolti e poi coltivati dall'uomo. Purtroppo, in seguito alla sua importazione (verosimilmente imputabile ai legionari Romani), nel nostro paese è stato quasi del tutto rimpiazzato dal Triticum durum e dal Triticum aestivum (grano duro e grano tenero); oggi, il suo consumo è considerato alla stregua di un intervento dietetico terapico. In realtà, i valori nutrizionali del farro sono pressoché sovrapponibili a quelli del grano "tradizionale" (con un leggero vantaggio nel contenuto proteico), anche se venendo impiegato prevalentemente sotto forma di semi interi (nelle zuppe e nelle minestre), contribuisce a ridurre in maniera sensibile l'apporto calorico totale della dieta (apporta più acqua e meno carboidrati della pasta asciutta). Sempre rispetto al frumento, la coltivazione del farro si caratterizza per una minor resa della pianta e per un maggior dispendio nella lavorazione tecnologica dei semi. Quest'ultimo aspetto riguarda la separazione della lolla (porzione fibrosa) dai chicchi del cereale; tale intervento, per ragioni morfologiche, necessita un intervento di decorticazione supplementare rispetto al grano.
E' comunque doveroso specificare che, in Italia, le ricette tradizionali a base di farro sono ancora molte; nelle regioni del centro, soprattutto in Umbria e Toscana (dove tutt'oggi si focalizzano le maggiori coltivazioni di questo cereale), è ancora possibile reperire molti alimenti a base di farro.




Vedi anche la video ricetta del latte di farro

Descrizione e habitat del farro

Il farro è strutturalmente simile al grano comune. Si tratta di una pianta erbacea che produce infiorescenze organizzate in spighe, nelle quali ad ogni fiore corrisponde un frutto/cariosside; tuttavia, rispetto al frumento, i tre farri producono un volume di parte edibile sensibilmente inferiore. Il meno redditizio è anche quello più antico, ovvero il farro piccolo; segue il farro medio (quello prodotto in Italia) ed infine la spelta. Pare che quest'ultimo non appartenga ad una Specie naturale; si tratta infatti di un incrocio tra il farro medio e un'altra graminacea selvatica. La zona di origine dei vari tipi di farro è più o meno la stessa, ovvero quella compresa tra la porzione orientale del bacino del Mediterraneo, il Caucaso e la porzione settentrionale del Medio Oriente (stessa fascia di meridiani).

Composizione per 100g di Farro - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Farro Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 10.4g
Proteine 15.1g
Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, Prolina, Leucina
Amminoacido limitante Lisina
Lipidi TOT 0.3g
Acidi grassi saturi 0.02mg
Acidi grassi monoinsaturi 0.24mg
Acidi grassi polinsaturi 0.23mg
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 67.1g
Amido 58.5g
Zuccheri solubili 2.7g
Fibra alimentare 6.8g
Fibra solubile 1.0g
Fibra insolubile 5.8g
Energia 335.0kcal
Sodio 18.0mg
Potassio 440.0mg
Ferro 0.7mg
Calcio 43.0mg
Fosforo 420.0mg
Tiamina -mg
Riboflavina -mg
Niacina -mg
Vitamina A -µg
Vitamina C -mg
Vitamina E -mg

Il farro NON cresce nelle zone a clima temperato freddo, ma nemmeno in quelle tropicali; predilige regioni a clima Mediterraneo o poco più fresco. Le piccole differenze tra il clima ideale dell'una o dell'altra Specie ne hanno determinato la selezione nelle culture dei vari paesi; in Italia ad esempio, è maggiormente coltivato il farro medio (Mediterraneo per eccellenza), mentre la spelta risulta parecchio diffusa nell'Est Europeo.

Impieghi gastronomici e caratteristiche nutrizionali del farro

Come anticipato, il farro contiene glutine. Ciò lo rende idoneo alla panificazione e, non a caso, da tempi remoti le sue farine sono utilizzate nella produzione di focacce. Oggi, anche la pasta alimentare di farro è un alimento piuttosto conosciuto (ma non tanto quanto l'alimento tradizionale).

La farina di farro ed i semi di farro sono reperibili in due forme: raffinati e integrali. Sono entrambi ricavati da chicchi privati del glume e delle glumelle, ma quello raffinato ha una porzione di fibra alimentare estremamente minore. Il farro si presta alla composizione di minestre brodose, zuppe con legumi, patate ed ortaggi, primi piatti simili a risotti ecc. In sostanza, il farro sostituisce appieno l'utilizzo del grano.
La composizione nutrizionale del farro è piuttosto simile a quella del grano duro e del grano tenero; l'apporto proteico è leggermente superiore ma non si tratta certo della sua caratteristica più importante. Il farro è un cereale e, in quanto tale, contiene ottime quantità di carboidrati complessi che ne determinano l'alta densità energetica. Il contenuto in lipidi è trascurabile e quello in fibre è buono.
In merito ai sali minerali, dalla tabella sottostante si possono notare ottime concentrazioni di potassio e fosforo ma, nel prodotto integrale, anche il magnesio dovrebbe essere presente in quantità più che soddisfacenti.
Non sono disponibili informazioni sufficientemente dettagliate a stabilire l'entità del contenuto vitaminico ma è ipotizzabile che, sempre nel farro integrale, sia apprezzabile un ottima concentrazione di niacina.



Ultima modifica dell'articolo: 15/03/2016