Farina di manitoba

La farina di manitoba "propriamente detta" si ottiene dalla macinazione del frumento coltivato nelle regioni settentrionali dell'America e nel Canada meridionale, territori un tempo colonizzati dall'omonima tribù di "pellerossa"; Farina manitobaspesso, si utilizza impropriamente il termine "manitoba" per indicare una farina ottenuta diversamente ma con caratteristiche sovrapponibili.
La farina di manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una specie di grano detta Triticum aestivum, un frumento semi-duro noto per l'elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall'acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la "crescita" degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.

Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di "FORZA" (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l'inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.


Forza delle farina - prof. Franco Antoniazzi - Università di Parma
Forza (W) W <90 W da 90 a 160 W da 160 a 250 W da 250 a 310 W da 310 a <370
Origine Farine non idonee alla panificazione. Farine deboli, per biscotti. Farine di forza media utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale. Farine di forza utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete. Farine utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba.

La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione.
La farina di manitoba è anche la base di partenza per l'estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan.
La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell'indice glicemico e insulinico. E' anche vero che questo aspetto possiede un'importanza nutrizionale relativa poiché, in fin dei conti, l'impatto metabolico di un alimento subordina alla composizione del piatto o del pasto complessivo; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, in concomitanza ad una sollecitazione insulinica significativa (dipendente anche e soprattutto dalle elevate porzioni alimentari), aumentano la propria capacità di deposito adiposo (effetto ingrassante). In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, donuts, colombe, pandori, croissant ecc).

Vedi un elenco delle Video Ricette di Alice a base di farina manitoba.


Comparazione valori nutrizionali del Panettone e della Farina di manitoba necessaria
100g Panettone Farina di manitoba utilizzata in 100g di Panettone
Energia (kcal) 333,0 126,0
Proteine (g) 6,4 4,5
Carboidrati (g) 56,2 23,1
Grassi (g) 10,7 0,4

Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell'elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un "rovescio della medaglia"; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia. Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l'ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.



Ultima modifica dell'articolo: 15/03/2016