Farina di Soia

Generalità

La soia "comune" (in americano soybean, in inglese soya bean) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia dlle Fabaceae (Leguminose), Genere Glycine, Specie max; la nomenclatura binomiale della soia è Glycine max.
Farina di SoiaLa soia è di origine asiatica, più precisamente del versante orientale. Viene coltivata soprattutto per la commestibilità dei semi interi (racchiusi nel baccello), ma anche come foraggio zootecnico e per la produzione di farine, additivi (emulsionanti), olio e integratori alimentari (proteine isolate, molecole ipocolesterolemizzanti, fitosteroli ecc.), oltre che per varie altre applicazioni industriali.
Di soia ne esistono moltissime varietà, a volte caratterizzate da colori differenti. Inoltre, la soia (come il mais) è uno dei prodotti agroalimentari maggiormente interessati dall'artefazione genetica OGM. D'atro canto, a preservarne la reputazione, esistono anche molte coltivazioni di tipo biologico; purtroppo, però, dalle analisi condotte pare che anche queste non siano del tutto esenti dalla contaminazione transgenica.
Oltre che come legume amidaceo (tipo i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i lupini, i ceci ecc.), la soia è anche classificata tra i "semi oleosi"; un altro legume dotato di caratteristiche simili e ancor più ricco di lipidi, è l'arachide.
L'olio di soia è un prodotto estremamente interessante (soprattutto dal punto di vista nutrizionale) e per questo è compreso nella lista della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura).
I maggiori produttori mondiali di soia sono: Stati Uniti (35%), Brasile (27%), Argentina (19%), Cina (6%) e India (4%).

Produzione e Specifiche della Farina di Soia

La farina di soia è ricavata dai residui secchi (già decorticati) avanzati della spremitura per la separazione dell'olio.

Per farina di soia si intende una polvere macinata abbastanza finemente da passare attraverso un setaccio di 100mesh. NB. La farina di soia NON va confusa con la soia in granelli, che è invece sbriciolata grossolanamente.
In realtà, di farine di soia ne esistono moltissimi tipi, differenti soprattutto per il tenore lipidico (sgrassatura) e per il livello di denaturazione proteica. Esiste anche una farina di soia totalmente grezza che, ovviamente, prescinde dalla maggior parte delle lavorazioni; questa viene ricavata mediante una tecnologia detta "Alpine Belle Mill"; non è tostata e nemmeno sgrassata, contiene il 18-20% di olio e meno proteine di quella tradizionale.
Dopo la spremitura, per la separazione dell'olio, e la macinazione del residuo attraverso mulini a martelli, la farina di soia sgrassata dev'essere ulteriormente raffinata; tale processo avviene per mezzo dell'aggiunta di un solvente (esano) che in seguito viene totalmente estratto assieme ai soluti. La caratteristica peculiare di questo prodotto è che, in seguito, il substrato NON viene sottoposto solo alla classica tostatura, ma viene immesso in un tostatore-desolventizzatore (seguito da un essiccatore e da un refrigeratore) al fine di minimizzare la denaturazione proteica dell'alimento e mantenerne la giusta solubilità. Questo accorgimento non è casuale; infatti, in tal modo è possibile mantenere un elevato indice di dispersibilità dei peptidi, caratteristica necessaria ad alcune tecniche di lavorazione come l'estrusione. Oltre a quelle già menzionate, oggi esistono diverse tecniche di lavorazione della farina di soia come, ad esempio, la Crow Iron Work (più efficiente ed economica) e la desolventizzazione-deodorazione.
ATTENZIONE! Non esistono farine di soia poco trattate ed altre più trattate, solo quella "grezza" e quelle "lavorate". Per quelle lavorate, la fase di solventizzazione è sempre la stessa, mentre il tenore di lipidi è determinato dall'aggiunta supplementare di una frazione grassa dell'olio precedentemente estratto (mediamente, per un totale del 4,5-9%). Inoltre, non bisogna confondere la farina di soia "grezza" con quella "grassa"; un livello di lipidi pari al 15% può essere ottenuto anche per mezzo dell'aggiunta secondaria.

Caratteristiche Nutrizionali della Farina di Soia

La farina di soia è utilizzata in campo alimentare umano e zootecnico (mangimi), ma anche in ambito agricolo; nei primi due casi, il prodotto svolge un'importante funzione energetica (carboidrati complessi) e plastica (amminoacidi, molti dei quali essenziali), mentre nella terza evenienza riveste il ruolo di fertilizzante.
La farina di soia è utilizzata dalle industrie alimentari per produrre diversi cibi confezionati (di ogni genere), soprattutto alimenti vegani (latte di soia, tofu, pasta di soia ecc.). L'aggiunta di farina di soia negli alimenti svolge diverse funzioni, tra le quali ricordiamo:

  • Previene l'invecchiamento del pane; questo diviene stantio, o meglio raffermo, più lentamente del normale (vedi la ricetta per il pane di soia)
  • Diminuisce l'assorbimento dell'olio in frittura
  • Aumenta la solubilità e favorisce l'emulsione dei composti evitando che si separino
  • Addensa tanto efficacemente quanto le farine di cereali.

Dalla farina di soia è anche possibile estrarre SOLO le proteine, note per avere un Alto Valore Biologico e vendute come integratore alimentare di tipo plastico (analogamente a quelle del siero, alle caseine e a quelle dell'uovo).

Composizione per: 100g di Farina di Soia - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Funghi Farina di Soia - Valori Nutrizionali<

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 7.0g
Proteine 36.8g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 23.5g
Acidi grassi saturi 3.3g
Acidi grassi monoinsaturi 5.7g
Acidi grassi polinsaturi 13.3g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 23.4g
Amido 11.1g
Zuccheri solubili 11.2g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 11.2g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 446.0kcal
Sodio 9.0mg
Potassio 1660.0mg
Ferro 6.9mg
Calcio 210.0mg
Fosforo 600.0mg
Tiamina 0.75mg
Riboflavina 0.28mg
Niacina 2.0mg
Vitamina A (RAE) 0.0µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E - mg

Le proteine isolate della soia, piuttosto diffuse in ambito sportivo, hanno dimostrato di possedere anche un certo potere ipocolesterolemizzante; ovviamente, seppur con meccanismi differenti, dal punto di vista terapeutico possono agire sinergicamente ad altre molecole fitoterapiche della soia, come i fitosteroli (anche detti fitoestrogeni), le fibre viscose, le lecitine, gli acidi grassi essenziali omega 3 (alfa linolenico) e gli antiossidanti (isoflavoni).
Tra le varie farine di soia ne compaiono anche alcune di tipo "dietetico". L'esempio più diffuso è certamente quello della "farina di soia con lecitina" (fino al 15%); altamente solubile e fortemente emulsionante, svolge anche un ruolo metabolico di tipo ipocolesterolemizzante.
La farina di soia disponibile al dettaglio è piuttosto energetica. Apporta fino al 50% di proteine, moltissimi carboidrati complessi e, per "la gioia" dell'intestino (oltre che della flora batterica colica), ben il 5% di fibre (anch'esse, come la lecitina, potenzialmente ipolipemiche).
Per ciò che riguarda le vitamine, la farina di soia è ricca di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP); in merito ai sali minerali spiccano soprattutto il potassio, il calcio, il fosforo e il ferro.
La farina di soia NON CONTIENE GLUTINE e, se da un lato utilizzata pura non si presta alla panificazione (deve invece essere aggiunta in percentuale a farine glutinate), dall'altro è perfettamente tollerata dai celiaci.
La farina di soia è consigliata in caso di malattie del metabolismo, grazie all'elevato contenuto in acidi grassi essenziali del gruppo omega 3. Può inoltre favorire la riduzione dell'ipertensione, dell'ipertrigliceridemia, delle complicanze legate al diabete mellito tipo 2 e, grazie alla presenza di altre molecole benefiche, del colesterolo totale, in particolar modo dell'LDL (cattivo). E' comunque fondamentale ricordare che la farina di soia è altamente calorica e che il suo utilizzo deve tenere in considerazione l'eventuale eccesso ponderale del consumatore.
Contenendo fitosteroli, la farina di soia (come il trifoglio rosso) è anche utilizzata nel trattamento della sindrome climaterica. Si tratta di un buon coadiuvante ad altre terapie che, in base alla casistica, può determinare una riduzione sensibile dei sintomi correlati o risultare pressoché inutile.

Aspetti Gastronomici della Farina di Soia

La farina di soia è utilizzata in cucina soprattutto per alcune ricette di tipo vegano. A tal proposito suggerisco di consultare le video ricette vegane di Alice.
Si tratta comunque di un buon addensante per i fondi di cottura (ad es. per le scaloppine). Miscelata a quella di frumento (circa il 5% del totale) favorisce la conservazione del pane e tende a migliorarne la lievitazione; per contro, a percentuali superiori la peggiora.

La farina di soia si presta anche all'infarinatura degli alimenti da friggere e, sempre in compresenza alla farina di grano, struttura ottime pastelle. Inoltre, soprattutto quella addizionata in lecitina, è dotata di un ottimo potere emulsionante.
La farina di soia più utilizzata in Giappone è la "Kinako".


Ricette con Farina di soia




Ultima modifica dell'articolo: 22/09/2016