Farina di Riso

Generalità

La farina di riso è un derivato del noto cereale, dalle innumerevoli applicazioni gastronomiche; più precisamente si tratta di una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della Oryza sativa (Famiglia Poaceae, Genere Oryza, Specie O. Sativa). Farina di risoQuesti frutti, che a dire il vero sono veri e propri semi, se finalizzati alla produzione della farina di riso raffinata subiscono alcuni processi di prelievo e lavorazione così riassumibili: raccolta (per mietitura), pulitura, sbramatura e sbiancatura (se il riso fosse destinato al commercio in forma integra proseguirebbe ulteriormente il ciclo di lavorazione). Anche la farina di riso, come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
Nonostante possano apparire molto simili, la farina di riso e l'amido di riso NON costituiscono lo stesso prodotto. E' pur vero che la farina di riso raffinata possiede una composizione tendenzialmente amidacea, con un bassissimo apporto di proteine, lipidi e fibre; tuttavia, l'amido di riso è ottenuto mediante un'ulteriore scomposizione della polvere, la quale - al fine di aumentarne la capacità addensante e la solubilità - scorpora ed elimina tutte le parti nutrizionali che NON costituiscono carboidrati.

Composizione nutrizionale del Farina di riso - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Farina di riso valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 12,3g
Proteine 7,3g
Lipidi TOT 0,5g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 87,0g
Amido 79,1g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 1,0g
Energia 360,0kcal
Sodio 4,0mg
Potassio 104,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 7,0mg
Fosforo 90,0mg
Tiamina 0,05mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 1,40mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Nella cultura occidentale, rispetto a quella di frumento, la farina di riso ha un impiego gastronomico decisamente limitato anche se, grazie alla sua "purezza" dal glutine (proteina responsabile di un'intolleranza alimentare piuttosto severa e in forte espansione), è sempre più utilizzato nella composizione degli alimenti detti gluten-free (senza glutine). Al contrario, in oriente, la farina di riso rappresenta un capostipite del regime alimentare locale e va a comporre alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi.
La farina di riso si presta all'impasto: dei primi piatti, di alcuni dolci lievitati con lievito CHIMICO, di alcuni biscotti e del pane NON lievitato; è apprezzabile nell'infarinatura dei fritti e come addensate per alcune zuppe, salse di accompagnamento o budini.


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Caratteristiche nutrizionali

La farina di riso bianca non si differenza granché da quella di frumento più comunemente utilizzata nelle preparazioni della cucina mediterranea. Le differenze sono:

  • Assenza di glutine
  • Una maggior prevalenza degli amidi su proteine e grassi
  • Una minor umidità e un maggior apporto energetico
  • Una minor quantità di fibra alimentare
  • Ad eccezione del fosforo, una minor concentrazione di sali minerali
  • Una maggior concentrazione di tiamina e niacina (e una minore di riboflavina).

La farina di riso, pur essendo frequentemente denominata "farina leggera", ha un impegno digestivo ed uno spessore nutrizionale del tutto sovrapponibili a quelli della farina di frumento o di altri cereali (eccezion fatta per i celiaci, che ne traggono un vantaggio significativo).




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