Farina di Piselli

Piselli

I piselli sono alimenti di origine vegetale appartenenti al gruppo dei legumi. Vengono prodotti dalla pianta Pisum sativum, comunemente detta pisello, di cui costituiscono i semi; questa pianta erbacea annuale appartiene alla famiglia delle Fabacee (altrimenti detta Papilionacee o Leguminose), la stessa dei fagioli, dei lupini, delle fave, dei ceci, delle arachidi, delle lenticchie e delle cicerchie, nonché del tamarindo e del carrubo.

Farina di PiselliLa pianta dei piselli è erbacea, a ciclo annuale, autoctona del bacino del Mediterraneo. Di piselli ne esistono molte varietà ma, in linea generale, si tratta di vegetali che maturano il baccello (contenitore dei semi) in corrispondenza della stagione estiva (giugno e luglio).
Per quel che concerne il profilo merceologico, i piselli vengono commercializzati in diverse forme: freschi, ancora nel baccello, freschi ma già sgranati (raramente), surgelati, secchi, farina di piselli, in barattolo (salamoia) e all'interno di preparazioni miste tipo condimenti per insalatone, sughi pronti, sott'oli ecc. La maggior parte delle varietà di pisello offre una porzione commestibile limitata ai semi maturi; tuttavia, può essere consumato (cotto) anche il baccello piccolo ed acerbo (similmente alle taccole). Alcune persone gradiscono anche i piselli freschi e crudi, ma la loro digeribilità e la disponibilità nutrizionale risultano più limitate.
Dal punto di vista nutrizionale, i piselli sono classificati come legumi, pertanto appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti. Apportano amido, proteine a medio valore biologico, molta fibra, una discreta porzione di sali minerali e vitamine; non mancano gli antiossidanti e altre molecole utili.
Con l'avvento degli stili alimentari "alternativi", molte preparazioni a base di cereali (come la panificazione o la produzione di carne vegetale) sono state arricchite con la farina di legumi. Quella di piselli, in particolare, risulta ampiamente utilizzata e rientra in moltissime ricette di tipo vegano per il compenso del valore biologico proteico.




Farina di piselli

La farina di piselli è la polvere che si ottiene dalla macinatura del seme essiccato e decorticato. Mediante apposite mole, i piselli secchi vengono privati del rivestimento fibroso e, con appositi buratti, separati da: tegumento, germe (porzione "viva", prevalentemente lipidica) e farina di lavorazione.
I relativi scarti sono impiegati come foraggio; sempre nel settore zootecnico, è stata sperimentata una farina di piselli arricchita in metionina come mangime per polli e galline ovaiole (in sostituzione alla polvere di mais e di soia).
Alcuni piselli secchi vengono anche colorati utilizzando il solfato di rame o la clorofilla. Probabilmente, la stessa metodologia è utilizzata anche per alcuni semi destinati alla produzione di farina; ciò spiegherebbe la notevole discrepanza cromatica tra i vari prodotti reperibili in commercio.
In genere, la farina di piselli è di colore bianco giallastro o verdastro, ha un odore ed un sapore di legumi intenso ed ha notevoli capacità igroscopiche (ovvero, di assorbire l'umidità atmosferica).
La farina di piselli contiene circa l'11,2% di acqua, il 25,7% di sostanze azotate (soprattutto proteine), l'1,8% di sostanze grasse, il 57,2% di sostanze NON azotate (soprattutto glucidi), l'1,3% di cellulosa e il 2,8% di ceneri (sali minerali).
I granuli amidacei della farina di piselli sono irregolari ma tondeggianti, ellissoidali o reniformi. Risultano spesso muniti di un ilo lineare e talvolta presentano bordi spaccati; il diametro è > 30-40µ.
La destinazione culinaria "tradizionale" della farina di piselli è la preparazione delle zuppe, mentre oggi è sempre più coinvolta nella formulazione di: pane e analoghi (in misura del 10-30% con la farina di frumento), alimenti per vegani (come le salsicce di piselli: Erbswurstel), alimenti dietetici, zuppe di carne e piselli, zuppe condensate di piselli, estratto di carne ecc.
Di seguito è riportata una piccola tabella nutrizionale riferita ad una farina di piselli commerciale; il prezzo si aggira intorno ai 2,00€/kg.


Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto

Valore Energetico (kcal)

332

Proteine (g)

23.1

Carboidrati (g)

56.7

Grassi (g)

1.4

Fibre (g)

N.d.

Sodio (g)

N.d.


Dal punto di vista dietetico, la farina di piselli rappresenta un alimento piuttosto energetico; le calorie sono fornite essenzialmente dai carboidrati ma non mancano buone dosi di proteine (a medio valore biologico). I lipidi sono estremamente contenuti.

Purtroppo, trattandosi di polvere ottenuta dai semi decorticati, la quantità di fibra (non citata in tabella) potrebbe essere superiore; fortunatamente, nella farina di piselli si dovrebbero apprezzare comunque discrete concentrazioni di inulina e pectina, responsabili di:

Nei piselli freschi sono anche presenti notevoli concentrazioni vitaminiche (soprattutto B1, PP, A, C) e di sali minerali; tuttavia, nella farina di piselli non è possibile stabilirne le reali quantità.

Le concentrazioni di sali minerali dovrebbero essere buone, soprattutto per quel che riguarda: potassio, fosforo e ferro.

Pizza con Farina di Piselli