Farina di Noci

Noci

Le noci sono il frutto dell'albero Juglas regia, appartenente alla famiglia delle Juglandaceae.
In senso botanico, le noci sono delle drupe; si tratta di semi oleosi (porzione edule) avvolti in un endocarpo legnoso (il guscio), a sua volta rivestito da una porzione carnosa (detto mallo, mesocarpo ed epicarpo).
Farina di NociDal punto di vista alimentare, le noci (delle quali si mangia solo il seme) appartengono al gruppo della frutta secca; anche il mallo viene utilizzato a scopo alimentare, anche se in maniera totalmente diversa e peculiare (principalmente come colorante e aromatizzante). Uno dei derivati del mallo è il nocino.
Per quel che concerne l'aspetto nutrizionale, essendo semi di frutti carnosi, le noci NON sono citate nella classificazione dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Il motivo per cui le noci non sono inquadrate all'interno della suddetta classificazione è da ricercare nel relativo contenuto nutrizionale. Apportano infatti essenzialmente lipidi e fibre, con pochi grammi di proteine. Per questo motivo, non possono essere paragonate agli altri semi (cereali e legumi, che invece contengono soprattutto carboidrati complessi) e nemmeno ai frutti (che hanno come porzione edibile il mesocarpo, non il seme, e che forniscono soprattutto acqua e fruttosio). Le noci sono quindi parecchio differenti anche dalle altre drupe utilizzate "comunemente" nell'alimentazione umana; una di queste è l'oliva, che presenta una porzione edule caratterizzata dal mesocarpo e dall'epicarpo (l'opposto delle noci).
Le noci possono essere consumate fresche, previa semplice estrazione del seme dai rivestimenti, oppure anche essiccate. Dalle noci sono anche estraibili un olio e una farina che, ovviamente, ha caratteristiche del tutto differenti rispetto a quelle degli sfarinati di cereali e legumi. Per quel che concerne il mallo, come già menzionato, seppur edule viene utilizzato principalmente nella produzione di nocino; alcuni lo lavorano per mezzo della canditura.

Farina di Noci

La farina di noci è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione dei semi maturi, estratti dal frutto, poi sgusciati e infine essiccati. Questi vengono sbucciati e spremuti per l'estrazione di olio (un prodotto abbastanza pregiato), mentre il residuo fibroso costituisce la base per la farina di noci.
L'impiego gastronomico della farina di noci è prevalentemente quello di base o ingrediente per gli impasti. Mista a quella di frumento (comunque mai in percentuali considerevoli, personalmente non oltrepasserei il 10%) dà origine ad un pane alternativo, estremamente gradevole; nello stesso modo è applicabile nella formulazione delle paste fresche (fino al 15%), anche se in tal caso è consigliabile associarla a uova intere o ad albumi (pasta all'uovo), i quali permettono di mantenere una discreta tenuta dell'impasto alla cottura (poiché la quantità di glutine è relativamente compromessa). Nella produzione delle torte, la farina di noci consente di ottenere dolci lievitati con lievito chimico (ad es. la torta alle noci, che è SENZA GLUTINE)! Non mancano ricette di vari dessert al cucchiaio (semifreddi, bavaresi, gelati ecc.), mentre è interessante anche l'aggiunta della farina di noci nell'appareil delle crepes, così come la strutturazione di vari tipi di salse dolci o salate (anche con miele, nocino, frutti di bosco, castagne ecc.).
La farina di noci è quindi commercializzata come tale e venduta preconfezionata. Tuttavia, ciò di cui bisogna tener conto è che questo prodotto rappresenta un sostituto di basso pregio rispetto alla farina di noci casalinga. Quest'ultima, rigorosamente integrale, contiene una dose lipidica che raggiunge il 68%, mentre la farina di noci commerciale si aggira intorno al 19% (dato che viene ricavata dal residuo dell'estrazione dell'olio).

NB. Per produrre la farina di noci integrale a livello casalingo è necessario rispettare gli stessi consigli accennati per la farina di nocciole.

Contenendo acidi grassi buoni (prevalentemente polinsaturi omega 6, ma non mancano gli omega 3), le noci vengono consumate per il notevole contenuto lipidico, il quale sembra vantare un effetto benefico per l'organismo (riduzione del colesterolo). Logicamente, dal canto suo, la farina commerciale apporta maggiori porzioni di fibre (nonostante i semi vengano privati della pellicola superficiale) e di proteine (aventi un valore biologico di scarso rilievo); ricordiamo che la farina di noci è frequentemente utilizzata nella strutturazione di ricette vegane, con l'obbiettivo di completare il valore biologico delle proteine derivanti da cereali e legumi, o come fonte di vitamina E, di acidi grassi essenziali (omega 6 e omega 3), di arginina (amminoacido), di antiossidanti, di fitosteroli, di tannini ecc.
Ricordiamo che la farina di noci è un alimento potenzialmente allergizzante e che il suo consumo è da evitare nell'alimentazione della prima infanzia. Inoltre, pur contenendo vit. E, si tratta di un alimento facilmente deperibile, che subisce molto l'ossidazione delle catene polinsature. Ciò si traduce in due aspetti negativi: il primo è una scarsa conservabilità e il peggioramento rapidissimo delle caratteristiche organolettico-gustative; il secondo è la riduzione delle proprietà nutrizionali per abbattimento della quota di vit. E antiossidante e acidi grassi essenziali polinsaturi. Si consiglia pertanto di conservare la farina di noci in frigo (o in congelatore), meglio se sottovuoto e in contenitori che ostacolano il passaggio della luce.