Farina di Nocciole

Nocciole

Le nocciole sono i frutti di una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Betulaceae, Genere Corylus, Specie avellana; la nomenclatura binomiale dell'albero di nocciole è Corylus avellana. Chiamato nocciolo nel linguaggio comune, è un albero di medie dimensioni con foglie a cuore, di profilo dentato e caduche. Farina di NoccioleCresce spontaneo nelle macchie boschive a clima temperato e predilige le zone collinari.

I suoi frutti, detti appunto nocciole, hanno forma sferica od ovale e dimensioni variabili (a seconda delle varietà, ma sempre inferiori a quelle delle noci); esternamente presentano un guscio (pericarpo legnoso) che protegge un seme (parte edule) croccante. Il colore delle nocciole è verde in fase acerba e castano a maturazione avvenuta, quando si staccano spontaneamente dall'albero. Il seme è rivestito da una pellicola fibrosa bruna che può essere (oppure no) rimossa al momento del consumo; senza rivestimento, il seme è bianchiccio.

Farina di Nocciole

In linea generale, la farina di nocciole è ricavata dalla macinatura di frutti appartenenti alla varietà "tonda gentile delle langhe" (Piemonte). Il prodotto non prersenta le caratteristiche nutrizionali tipiche di una farina di legumi o di cereali, dove abbondano i carboidrati, ma si distingue per la prevalenza dei lipidi sugli altri macronutrienti; per tale ragione, nonostante l'essiccazione, la farina di nocciole presenta una conservabilità molto limitata ed è spesso distribuita sotto vuoto.
L'impiego della farina di nocciole è piuttosto vario. Spazia dal confezionamento casalingo di dolci al cucchiaio, da forno secchi e da forno soffici; non mancano gelati, creme fresche o conservate e creme spalmabili con cacao tipo la nutella.

Un utilizzo alternativo della farina di nocciole interessa la panificazione, ma con una percentuale limitata al 10% rispetto al 90% degli sfarinati di grano; se ne ottiene un pane molto energetico e ricco di lipidi. Di recente, come tutti gli altri tipi di farina alternativa, quella di nocciole ha trovato un largo impiego nell'alimentazione vegana; NON contenendo glutine, è parecchio utilizzata anche nella dieta per la CELIACHIA.
Il costo della farina di nocciole al dettaglio è elevato; ciò è dovuto in parte al disciplinare BIO (prediletto, ad esempio, nell'alimentazione naturista) e in parte a questioni commerciali. Quelle BIO sono di provenienza esclusivamente italiana, ma risultano disponibili anche vari prodotti di derivazione europea. Per i consumatori finali, pure on-line, l'acquisto della farina di nocciole BIO scende raramente al di sotto dei 17-18€/kg.


Esempio di ricetta funzionale con farina di nocciole




Vedi altre ricette a base di nocciole (intere o ridotte in farina)

Proprietà Nutrizionali della Farina di Nocciole

Ribadiamo che la farina di nocciole NON contiene glutine e può essere impiegata nei regimi alimentari GLUTEN-FREE.
La farina è estremamente calorica e ricca di grassi; per averne un'idea, basti pensare che dalle nocciole, oltre alla farina, è possibile estratte un olio. Questo, per le relative caratteristiche chimiche, viene anche utilizzato nella sofisticazione dell'extravergine di oliva (si veda l'articolo: olio di nocciola). Grandi quantità di farina di nocciole sono quindi sconsigliate in caso di sovrappeso od obesità.
L'apporto di proteine, che sono di medio valore biologico, non è sufficiente a coprire il fabbisogno di elementi plastici per l'organismo (in quanto carenti di alcuni amminoacidi essenziali). I carboidrati, che risultano prevalentemente semplici, sono contenuti pressappoco nelle stesse quantità delle proteine; sono quindi presenti in misura ben inferiore rispetto al loro contenuto nelle farine di legumi o di cereali. Per questa ragione, la farina di nocciole NON è controindicata in caso di diabete mellito tipo 2 e di ipertrigliceridemia (anche se il sovrappeso, spesso associato a tali malattie, ne impone un utilizzo razionale).
La farina di nocciole contribuisce a strutturare l'apporto lipidico nella dieta. Vantando una prevalenza in acidi grassi di tipo monoinsaturo, ovvero gli omega 9 (anche se non mancano omega 3 e omega 6), si presta all'alimentazione contro le dislipidemie, in particolare dell'ipercolesterolemico; a tal scopo contribuisce anche la ricchezza in fitosteroli.
E' notevolissima la concentrazione di fibre alimentari, fondamentali contro la stipsi e per moderare il rischio di neoplasie al colon; inoltre, questa componente nutrizionale alimenta la flora batterica intestinale fisiologica e modula la captazione dei nutrienti a livello dell'intestino.
Non sono disponibili informazioni dettagliate sull'apporto vitaminico della farina di nocciole, ma è possibile che sia molto simile a quello delle nocciole secche; ovviamente, nella lavorazione e nella conservazione, le perdite risultano tutt'altro che trascurabili. Alcune molecole ben presenti sono: vitamina E, B6, folati e tiamina. Per quel che concerne i sali minerali, invece, dovrebbero spiccare le concentrazioni di: rame, ferro, manganese e calcio. Tra le vitamine e i sali minerali vi sono diversi nutrienti con proprietà antiossidanti, caratteristica enfatizzata anche da certe molecole fenoliche.
Va infine ricordato che la farina di nocciole è un alimento potenzialmente allergizzante, pertanto dovrebbero essere esclusa dalla dieta della nutrice e della prima infanzia.

Produzione Casalinga della Farina di Nocciole

La farina di nocciole può anche essere prodotta a livello domestico. L'operazione è tutt'altro che complessa e si riassume come illustrato.
Anzitutto, è necessario approvvigionarsi di nocciole pelate, non integrali né intere; ciò significa che, se non si desidera perdere mezza giornata a sgusciare, bollire e pelare i semi, è decisamente consigliabile prediligere quelle semilavorate.
Se precedentemente bollite per la sbucciatura, le nocciole vanno poi lasciate raffreddare ed asciugare. In linea generale, non è mai raccomandabile farle tostare, piuttosto meglio lavorarle da fredde o addirittura congelate. Quindi, inserirle nell'apposito raccoglitore di un robot da cucina e farle frullare (in maniera discontinua per non scaldarle troppo impastandole) fino al raggiungimento della consistenza farinosa.
NB. Alcuni aggiungono dello zucchero semolato in proporzione 1/5, ma ciò vale solo ed esclusivamente nel caso in cui la farina di nocciole debba essere impiegata per ricette di tipo dolce.
La farina di nocciole casalinga può essere conservata in vaso, purché protetta dalla luce, dall'aria aperta e dal calore; tuttavia, la sua conservabilità rimane estremamente limitata (a causa dell'irrancidimento). Un metodo alternativo e molto efficace è quello del congelamento, anche in appositi sacchetti o in bicchierini di plastica.

Altri Utilizzi della Farina di Nocciole

Oltre all'applicazione gastronomica per la nutrizione umana, la farina di nocciole è stata utilizzata anche in ittiocoltura. Per la precisione, venne sperimentata nella dieta di trote iridee al posto della farina di soia in tre percentuali differenti: 10, 20, 30% (miscelata a farina di pesce ecc.). I tre regimi alimentari non hanno mostrato discrepanze significative in termini di accrescimento complessivo o nel coefficiente di crescita specifico; si è evidenziata soltanto una piccola diminuzione dell'utilizzo del cibo con la percentuale più elevata (30%).

All'analisi chimico-fisica, la composizione muscolare e degli altri tessuti delle trote non è cambiata in maniera evidente; sarebbe interessante identificare con maggior precisione la ripartizione degli acidi grassi. E' quindi logico dedurre che la farina di nocciola sia in grado di rimpiazzare quella di soia nella dieta della trota iridea in proporzioni fino a 300g/kg di mangime commerciale.


Rif. “EFFECTS OF DIETARY HAZELNUT MEAL ON GROWTH PERFORMANCE AND BODY COMPOSITION IN RAINBOW TROUT ONCORHYNCHUS MYKISS REARED IN SEA WATER”. A.A. Tekinay, S. Ergün, D. Güroy, M. Bulut and S. Bilen Resource management. EAS, special pub. N° 37, September. 2008, p. 628.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015