Tapioca e Farina di Manioca o Yuca o Cassava

Manioca o Yuca o Cassava

La manioca appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae, Genere Manihot, Specie esculenta; la nomenclatura binomiale della Manioca (anche detta yuca o cassava) è Manihot esculenta.
Si tratta di un tubero simile ad una patata, ma ancor più somigliante ad una radice tuberosa (come la batata, volgarmente conosciuta come patata dolce o patata americana). Farina di CassavaLa porzione commestibile è rappresentata dal tubero stesso, ricchissimo di amido, quindi di energia.
La cassava è un'importante fonte alimentare per chi popola le sue zone di origine, ovvero l'America centrale; ad oggi, grazie alla notevole redditività e alle scarse necessità colturali, la yuca è ampiamente diffusa anche nel continente africano ed in Asia.
La manioca può essere consumata in diversi modi ma viene prevalentemente sottoposta a cottura. In virtù delle sue caratteristiche chimiche, con il tubero si producono anche la farina e la fecola (o meglio, le fecole), sottili e di colore bianco o giallino.
ATTENZIONE! Non esiste un solo tipo di yuca; ne esistono alcune varietà, dette "amare", contenenti alcuni principi tossici (manihotossina, termolabile); queste piante, per essere rese commestibili, necessitano di passaggi intermedi di lavorazione o della cottura.
Le ricette tradizionali a base di manioca sono purea e frittura, ma viene inserita anche in preparazioni miste, panificata come farina o perle (NON lievitata) ecc.
A livello industriale, la farina di cassava è impiegata come addensante e per la produzione di glucosio, di alcol etilico e di birra.

Tapioca

Nonostante venga spesso utilizzato come sinonimo della pianta o della farina o della fecola, la tapioca rappresenta un prodotto ben distinto. Si tratta infatti del risultato di una lavorazione particolare, che utilizza come base di partenza la fecola umida; successivamente, quest'ultima viene messa a seccare ed agitata regolarmente per mantenere la forma granulare degli agglomerati; si tratta, dunque, di una fecola e non di una farina.
La tapioca è di certo il prodotto più raffinato tra tutti i derivati della manioca.




Farina di Manioca, Tapioca, Yuca, Cassava

La farina di Cassava si ricava dalla macinatura della radice tuberosa di Manihot esculenta, varietà dolce.
Mentre per la patata i termini "farina" e "fecola" sono sinonimi (poiché indicano lo stesso prodotto), nel caso della yuca non è così. La farina viene infatti ricavata dalla macinatura, mentre la fecola dal deposito dell'amido contenuto nel liquido di lavaggio della pasta per la farina. L'equivoco nasce dal fatto che, nella maggior parte del globo, della manioca si commercializza esclusivamente l'amido (volgarmente detto farina di tapioca).

Di seguito elencheremo le proprietà nutrizionali della farina di cassava reperibile in commercio. Anzitutto, il contenuto energetico è piuttosto elevato ma comunque inferiore alla classica farina di frumento. Dal punto di vista chimico, la farina di manioca commerciale è costituita principalmente da amido e si avvicina molto di più alla fecola di patate piuttosto che alla farina di cereali. Apporta solo piccole quantità di fibre, lipidi e proteine; NON contiene glutine e come tale si presta all'alimentazione del celiaco (gluten-free). ATTENZIONE! Il fatto che la farina di cassava in origine non contenga glutine, non significa automaticamente che ne risulti del tutto priva; infatti, se viene prodotta o confezionata in stabilimenti promiscui, può essere contaminata e divenire inappropriata alla nutrizione per la celiachia.
In merito ai sali minerali, si evincono piccole quantità di calcio e fosforo. Di per sé, la farina di yuca non può essere considerata un alimento con funzioni supplementari a quella energetica, tanto che un'alimentazione basata prevalentemente sul suo consumo determina spiccate carenze nutrizionali.
Ora, cerchiamo di capire meglio le differenze tra la farina e la fecola di manioca:

  • Farina di Yuca: acqua 10-14%, sostanze azotate 1-2%, sostanze amidacee 80-85%, sostanze grasse 0,2-0,4%, cellulosa fino a 1,5-3% e ceneri 1%.
  • Fecola di Cassava: acqua 13%, sostanze azotate 1%, sostanze amidacee 85%, sostanze grasse 0,2%, cellulosa 0,4%, ceneri 0,4%.

In pratica, la fecola contiene meno sostanze azotate, cellulosa e ceneri rispetto alla farina.